CŪKGAĻAS RIJETES

Rijetes ir trekna un robusta franču zemnieku gaļas pastēte, kas saglabājusies, kā vēsturiska gaļas konservēšanas tehnika, lai pēc iespējas ilgāk ziemas mēnešiem uzglabātu nokautā lopa gaļu, izmantojot katru tā daļu laikos, kad paļauties varēja tikai uz pagraba vai pieliekamā vēsumu, tāpēc tauku un sāls bija vairāk kā mūsdienās, kad konservēšanas tehnika kļuvusi maigāka un to gatavo bagātīgās un sulīgās garšas dēļ, ne vairs ilgstošai uzglabāšanai. Šī franču gaļas pastēte ir aukstā galda, uzkodu un pikniku karaliene.

Rijetēm Francijā ir daudz variāciju. Divu atšķirīgu stilu un savstarpēji konkurējošas nāk no Tūras un Lemānas. Tūras rijetes ir senākas, tiek gatavotas garākas stundas, reizēm ar baltvīnu, bet galarezultātā ir sausākas. Lemānas rijetes ir mīkstākas, treknākas, sulīgākas, garšvielotas vien ar sāli un pipariem, un smērējamas konsistences. Citu reģionu līdzīgie produkti - rillettes comptoises, basque graisserons (chichons), grillons périgourdins, grattons lyonnais.

Gatavošana. Rijetēm gaļu zemā temperatūrā ilgi un lēni gatavo ūdenī, vīnā vai buljonā un taukos līdz izjukšanai. Pēcāk saplucina un sastrādā kopā ar taukiem un garšvielām. Gatavojot lielāku daudzumu, receptēs mēdz ieteikt blendēšanu vai malšanu. Tā nedariet, jo galarezultātā nerodas piemērota riješu tekstūra. Bez tam nav nekā ķepīgāka kā blendēt taukus un izjukušu gaļu līdz tie pārvēršas treknā pļurā. Rijetēm nepieciešama tekstūra, ko gatavojot mājās nelielu daudzumu, var panāk, gaļu plucinot ar dakšu, jo tā ir tik mīksta, ka to var nokniebt vai saplēst un sadalīt ar dakšu vai pirkstiem. Beigās sapildītu uzglabāšanai domātos traukos, gaļas masu pārlej ar karstiem taukiem, lai gaļa ir tauku kārtas pilnībā nosegta un zem 1,5cm biezas tauku kārtas rijetes nebojāsies vismaz gadu. Taukiem jābūt nodalītiem no gatavošanas sulām, citādi rijetes bojāsies.

Izgriezumi. Vēsturiski rijetes gatavo no cūkgaļas, zoss/pīles vai truša gaļas. Ņemot vērā treknuma svaru rijetēs un pasniegšanu istabas temperatūrā, taukiem ir izšķiroša nozīme gaļas veida izvēlē, proti, izmanto to dzīvnieku gaļu, kuru tauki istabas temperatūrā ir garšīgi. Ne jēra, ne kazas, ne liellopa tauki tādi nav. Sendienās izmantoja arī gaļas atgriezumu gabalus, un jo īpaši tām derēja visi treknie atgriezumi. Mūsdienās parasti izmanto cūkas pavēderi vai kakla izgriezumu. Jaunākos laikos pēc šīs pašas metodes sviestā gatavo arī trekno zivju rijetes, kuras gan nevar uzglabāt ilgstoši.

Garšvielas. Tās līdzsvaro riješu treknumu, tāpēc pamatā jābūt pietiekamam sāls un piparu daudzumam. Jūras sāli var aizstāt ar kūpinātu sāli. Pēcāk garšu bagātina ar Timutas pipariem, paradīzes graudiem, svaigiem vai sālītiem zaļajiem pipariem, kaperiem, timiānu, pistācijām, lai arī tas ir mūsdienu jaunievedums. Franči izmanto quatre épices garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir pipari, muskatrieksts, krustnagliņas un ingvers.

Pasniegšana. Rijetes ceļ galdā istabas temperatūrā ar viegli apgrauzdētu saldskābmaizi, un par šo nediskutēšu ar frančiem, kas izvēlas bageti. Piedevās pasniedz marinētus gurķus (kornišonus) vai citus dārzeņu konservējumus: marinētus sīpoliņus, tomātus želejā, marinētus ķirbjus vai karamelizētus sīpolus.

1 kg cūkas pavēdere

250 ml cūkas vai vistas buljona (vai pusi šo daudzumu aizstāj ar sausu baltvīnu)

100 – 150 g cūku tauku

1 ķiplokgalviņa

4 kupli zariņi timiāna

10 salvijas lapiņas

2 lauru lapas

drupinātas garšvielas – virces, baltie pipari, Timutas pipari

jūras sāls

Cūkas pavēderi sagriež aptuveni 7-10 cm lielos gabalos. Sajaucot kopā sāli, piparus, virces un saplucinātas salvijas un timiāna lapiņas, pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi ierīvē pavēderes gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. 

Nākamajā dienā no pavēderes gabaliem notrauš skurbi un nosusina ar papīra dvieļiem. Čuguna, akmens masas vai bieza dibena katlā izkausē taukus, liek pavēderes gabalus un pielej buljonu (vīnu). Pievieno taukus, ķiplokdaiviņas ar mizu (lai ilgi gatavojoties neizjūk), pāris timiāna zariņus un lauru lapas. Katlu liek uz plīts virmas, strauji uzvāra un pārceļ iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 130 -140 grādos lēni gatavoties 4 - 5 stundas. Pārbaudot gatavību ar dakšu, gaļa padevīgi dalās pa šķiedrām. Ar putu karoti gaļas gabalus izceļ no katla un nedaudz atdzesē. Pārejo katla saturu nokāš, biezumus aizmet. Šķidrumam ļauj nostāties un noslāņoties – virsū nostāsies tauki, apakšā – gatavošanas sulas. Gaļu uz dēlīša saplucina un sadala, cik rupju vēlas, liek bļodā, piejauc nedaudz taukus (bez gatavošanas

sulām) un sastrādā vienotā masā, sasāla un sapiparo, un, ja vēlas, pievieno piedevas – kaperus, svaigus piparu graudus, pistācijas.

Ja rijetes paredzētas ilgstošai uzglabāšanai, masu liek uz pannas un uzkarsē vārošu. Pilda sterilizētās burkās, stingri piespiež, lai pa vidu neveidotos spraugas ar gaisa burbuļiem. Piepilda, atstājot 1 - 1,5cm brīvu vietu tauku kārtiņai. Uzvāra taukus (bez gatavošanas sulām) un pārlej gaļas masai 1 - 1,5cm biezumā. Ļauj atdzist un hermētiski noslēdz. Uzglabā vēsā vietā.

Ja rijetes ir paredzēts apēst nedēļas laikā – gaļas masu nav nepieciešams karsēt uz pannas un tauku kārtiņa var būt daudz plānāka – pāris milimetrus bieza. Uzglabā ledusskapī.

CŪKAS PAVĒDERES CHASHU

Japānas virtuvē šāda cūkas pavēderes pagatavošana ir palienēta no Ķīnas virtuves, pielāgota un pieņemta kā sava. To mēdz dēvēt arī par rāmenzupas pavēderi, jo tā ir neatņemama shio stila rāmanzupas biezumu sastāvdaļa, taču to pasniedz arī ar nūdelēm, rīsiem vai kā pildījumu tvaicētajās maizītēs, vai citādi, jo šādi pagatavota cūkas pavēdere ir mīksta, sulīga, aromātiska, gaļīga, vienvārdsakot, mutē kūstoša, garda un sātīga.

Chashu receptē mēdz izmantot arī mirinu, bet es izvēlos sulas vai sarkano apelsīnu, lai šādi radītu ponzu mērcei līdzīgu garšu. Ja vēlas, apelsīna vietā var ņemt rozā greipfrūtu. Cūkas pavēderi izvēlas tādu, lai liesums un treknums mijas vienādos slāņos. Sojas mērci izvēlas dabīgi raudzētu, jo tikai nesteidzinātā procesā tā iegūst visas garšas nianses, kuru dēļ tā ieguvusi novērtējumu un atpazīstamību. Pretējā gadījumā tas ir iekrāsots un koncentrēti sāļš šķidrums. Svaigu niansi cūkgaļai piešķir citruspipari – Šičuaņas, Timutas vai Japānas (sanšo), kuriem piemīt mēles nervus kņudinošs (kaut ko līdzīgs, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus), anestēziski nejūtīgs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta un citrusu - laima, citrona, juzu, mandarīna vai greipfrūta aromāts.

Pavēderi var gatavot gan ar, gan bez iepriekšējas marinēšanas. Ja gatavo ar marinēšanu, savārītajā marinādē to vispirms iemarinē, pēc tam tajā pašā marinādē vāra (pielejot nepieciešamo ūdens daudzumu). Ja gatavo bez marinēšanas, iemarinēšanas posmu izlaiž. 

Cūkas pavēdere
Sičuaņas vai citi citruspipari
100 ml dabīgi raudzētas sojas mērces
100 ml rīsu vīna (sakē)
50 g brūnā niedru cukura
1 apelsīna sula
3 cm garš ingvera saknes gabaliņš
2 ķiplokdaiviņas

Katlā, kas atbilst satītās pavēderes izmēram, bet nav pārlieku brīvs, lej sojas mērci, apelsīna sulu, rīsu vīnu un vairākos gabalos sagrieztu ingvera saknes gabaliņu, ķiplokdaiviņas, pieber cukuru, uzvāra un maisot izkausē cukuru.

Pavēderi ierīvē ar svaigi maltiem citruspipariem. Ja vēlas iemarinēt, pavēderi ar ādu vai treknāko pusi uz augšu liek lēzenā traukā un pārlej ar atdzisušu savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi. Ļauj ledusskapī iemarinēties 6 – 12 stundas. Ja nevēlas marinēt, tad šo soli izlaiž.

Iemarinētu (un nosusinātu) vai nemarinētu pavēderi sarullē un stingri notin ar virtuves diegu, pavēderi cūku taukos pannā no visām pusēm apbrūnina, liek katlā, pārlej ar savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi (ja pavēdere iepriekš marinēta, tad ar to pašu marinādi, kurā gaļa marinējās) un pielej ūdeni, lai to pilnībā nosegtu, uzvāra, katlu cieši nosedz ar foliju un liek cepeškrāsnī 130 grādos un lēni, tikko burbuļojoši vāra divas stundas.

Izņem no šķidruma un pilnībā atdzesē pirms sagriešanas vai arī saplucina vēl karstu.