ŠMORĒTA VĒRŠA KAKLA KARBONĀDE AR DĀRZEŅIEM

Liellopa kakla mīkstumu mēdz dažādi izgriezt, īpaši Latvijā nav vienotu lopu dalīšanas principu un terminoloģijas, arī angļu valodā starp britiem un amerikāņiem ir atšķirības, bet francūžiem ir vairākas liellopa dalīšanas skolas pamatizcirtumu sīkākai sadalīšanai. Bieži kakla daļa tiek samalta vai sagriezta sautējama gabalos - gulaša gaļa. Kakla mīkstumam ir patīkama garša, bet tajā ir daudz saistaudi, kas to iedala šmorējamo un sautējamo gabalu kategorijā.

Viena katla maltīte nav tikai zupa, ko gatavo vienā katlā, vienā katlā vienkārši un ērti ir šmorēt gaļu - pildītu un ruletē nosietu kakla karbonādi, kam beigās pievieno dārzeņus (kartupeļus). Vispirms sautējamā katlā nosieto kakla karbonādi karstos taukos no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Lai saglabātu mitrumu un gaļa neizžūtu, to sautē daļēji iegremdētu buljonā, ar katlam uzliktu vāku, laiku pa laikam gaļu apgrozot. Pildījumam var izmantot arī citas sastāvdaļas, bet šis ir lielisks veids, kur izmantot lielās un ne tik glītās meža sēnes, kas sader ar saulē kaltētiem tomātiem un sālītiem kaperiem. 

kakla karbonādes gabals
sarkanvīns (marinēšanai)
buljons (sautēšanai)
dažādi pipari
jūras sāls
timiāns, olīvzāle, lauru lapas, pomerances miziņa
tauki (apcepšanai)

Pildījumam:
bekas
saulē kaltēti tomāti
kaperi

Kakla karbonādi izgriež, lai to varētu izklāt (ērtāk un pareizāk to griezt nevis perfekti glīti, bet gar cīpslām, lai tā dabīgi izklājas, un pēc pildīšanas to tik un tā rullēs kopā) un ierīvē ar sāli un pipariem (var arī ar ķiplokiem), un sarkanvīnā uz nakti iemarinē. Gaļu izņem no marinādes, izklāj, sasāla, sapiparo un vienmērīgi ieliek pildījumu un dažus garšaugus. Cieši sarullē kopā un nosien ar pārtikas diegu. No ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un aiz nosietā diega aizbāž garšaugus. Sautējamā katlā karstos taukos nosieto karbonādi no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi, uzliek vāku un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Laiku pa laikam karbonādi apgroza. Kad tā kļūst gatava, katlā pievieno vēlamos dārzeņus un sautē līdz tie gatavi. Es izvēlējos mini kartupelīšus.

SĀLĪTA UN VĀRĪTA MĒLE

Ne tikai tamdēļ, ka šobrīd ir populāri apēst visu dzīvnieku no šņukura līdz astei (nose to tail), bet arī tamdēļ, ka šefpavāri eksperimentē ar garšām un tekstūrām, tādas aizmirstas dzīvnieku daļas kā iekšas (orgānu gaļa - dziedzeri, aknas, plaušas, liesa, sirds) vai atgriezumi (aste, ausis, pēdas) no aizmirstības un suņu barības pārceļas restorānu ēdienkartēs. Liellopa mēle, kas bieži vien tiek maldīgi dēvēta par orgānu gaļu, bet patiesībā ir muskulis, no latviešu ēdienkartes tā īsti nekad nav pazudusi, bet nevienu citu ēdienu kā mēlīšu salātus, kur tā būtu izmantota, nevaru iedomāties.

Līdz šim biju atradusi veidu, kā mēli, ko ieskauj bieza un raupja āda, izvārīt kaut nedaudz garšvielotu - to vārīju garšvielu un garšaugu daudzuma ziņā bagātīgā buljonā, ko pēc tam izmantoju citiem mērķiem. Pēc ādas novilkšanas ļāvu mēlei karstajā buljonā nesteidzīgi atdzist un uzsūkt aromātus un garšas. Mēli var "pārvārīt" līdz tā pēc ādas novilkšanas burtiski sadalās pa šķiedrai līdzīgi plucinātai cūkgaļai (pulled pork) vai pagatavotam sālītam liellopam (salted beef). Šādu to var izmanto kā burgeru gaļu, salātos vai galertā.

Bieži vien britu receptēs tiek minēta sālīta vērša mēle (salted ox tongue), ko var iegādāties pie miesnieka. Britu salās to tiešām var izdarīt, esmu atradusi arī receptes mēles sālīšanai, taču praktiski visās piesardzības un pārtikas drošuma vārdā tika izmantots nitrītsāls. Tas arī bija iemesls, kamdēļ mēles pagatavošanā atteicos no tās ilgstošas izturēšanas sālījumā. Pirms diviem gadiem Oksfordas Ēdienu simpozijā, kas bija veltīts iekšām un atgriezumiem, satiku šīs jomas metru - pavāru un restorānu īpašnieku Fergusu Hendersonu, kas Lielbritānijā aizsāka nose to tail ēšanu, atgriežoties pie britu ēšanas tradīcijām. Cita starpā apspriedām arī nitrītsāls lietošanu, un viņš mani pārliecināja, ka īsti svaigu (1-2 dienas pēc dzīvnieka nokaušanas) mēli var pilnīgi droši sālīt septiņas dienas, un ar to nekas slikts nenotiks. Šobrīd Latvijā ir nebijušas iespējas nopirkt tik tikko kauta liellopa mēli, izmantojot kādu no gaļas liellopu piegādātājiem, veikt pasūtījumu bio produktu veikalā "Unce eko" vai zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.

Šīs receptes noslēpums vai ieguvums ir mēles iepriekšēja ilgstoša noturēšana sālījumā. Hendersona receptē, ko aizguvu no viņa pavārgrāmatas "Nose to Tail Eating. A kind of British Cooking" mēli sālījumā notur septiņas dienas. Ja mēle iegūta no liellopa, kas ir kauts iepriekšējā dienā, septiņu dienu sālījums nekādā veidā mēles svaigumu neietekmē. Atradu vēl vienu uzticamu avotu, kur mēle sālījumā tiek noturēta bez nitrītsāls - River Cottage Handbook sēriju pavārgrāmatas Curing & Smoking recepti, kurā sālījumam izmanto tikai sāli un garšvielas, taču noturēšanas ilgums ir īsāks - viena diena uz katru mēles kilogramu. Nolēmu izmantot Hendersona receptes sāls, cukura un ūdens proporcijas, variējot nedaudz ar garšvielām. Tātad vienam litram ūdens pievieno 100 gramus cukura (īpaši tiek ieteikts baltais cukurs) un 150 gramus jūras sāls. Oriģinālajā receptē vēl pievieno 3 kadiķogas, 1 lauru lapu, 3 krustnagliņas un 3 melnos piparus.

1 mēle

Sālījumam:
1 l ūdens
100g rafinētais (baltais) cukurs
150g jūras sāls
garšvielas un garšaugu: zariņš timiāna, olīvzāles, melnie pipari, Timutas pipari, lauru lapa, citrona vai apelsīna miziņa)

garšvielas, garšaugi, sakņaugi mēles vārīšanai

Visas marinādes sastāvdaļas liek katliņā un, laiku pa laikam apmaisot, uzvāra, pavāra 1-2 minūtes un noņem no uguns. Pirms izmantošanas sālījumu pilnībā atdzesē. Traukā, kas nav daudz lielāks par pašu sālāmo, liek mēli un pārlej ar atdzesētu sālījumu, pārliecinās, ka mēle ir šķidruma pilnībā ieskauta un, ja nepieciešams, to viegli noslogo, lai iegrimtu sālījumā. Mēli tur sālījumā vēsā vietā (ledusskapī, aukstajā skapī, uz balkona) septiņas dienas. Mēli izņem no sālījuma un vāra kopā ar garšvielām, garšaugiem un sakņaugiem (dažādiem pipariem, timiānu, olīvzāli, pētersīļa kātiem, lauru lapām, burkāniem, puravu, sīpolu, ķiplokdaiviņām selerijas kātiem, pētersīļa sakni) uz lēnas uguns trīsarpus stundas, nedaudz atdzesē un novelk ādu. Ja vēlas, mēli var noslogot - liek to cieši pieguļošā kantainā terīnes traukā, pārlej ar mēles buljonu (šķidrumu, kurā mēle vārījusies) un noslogo. Kad mēle pilnībā atdzisusi, liek to ledusskapī uz divām dienām. Vārītu mēli pasniedz ar kaperiem (kaperu mērci) un vārītām bietēm.