MELLEŅU UN LAVANDAS KAZAS SIERA KŪKA AR BALTO ŠOKOLĀDI

Siera kūkā ir savienota eksplozīva garšu buķete - mellenes ar lavandu vienā kārtā un baltā šokolāde ar svaigo kazas sieru otrā kārtā. Šī nav ceptā, bet gan stindzinātā siera kūka, tāpēc, lai tā būtu gaisīgāka, kazas siera un šokolādes kārtai pievieno saputotus olbaltumus, kas to dara čaganu.  

 

Pildījuma kārtai var izmantot jebkuras mellenes - meža vai dārza lielogu, bet, kad tuvāk pavasarim pašu sarūpētie ziemas krājumi beigušies, lielisks produkts ir SIA Jurenski gatavotais melleņu biezenis (kura sastāvā ir arī neliela dzērveņu piedeva). Violetās krāsas produkti savstarpēji lieliski sader kopā ne tikai pēc toņiem, bet arī papildina cits cita garšu. Lavanda ir ļoti spēcīga garšviela, kas pārdozēta ēdienam piešķir ziepju un šampūnu aromātu un pēcgaršu. Savukārt kopā ar maigajām mellenēm lavanda veido saskaņu, bet biezeņa dzērveņu skābums nedaudz piebremzē lavandas dominanci un iespējamo salkanumu. Lavandas nāk no vietējiem lavandu lielaudzētājiem  Lillas Lavender www.lillaslavender.com.

 

Kazas svaigā siera maigi citronīgais skābums pēcgaršā sasaucas ar baltās šokolādes lēni kūstošo, tumīgo kakao sviesta treknumu. Lai abas šīs samērā sausās tekstūras savienotu, izmantoju liegās putās saputotu saldo krējumu. Par kūkai piemērotāko pēc stuktūras un garšas kvalitātēm atzīstu Rutas un Stefana Rucavā gatavo (mīksto) svaigo kazas sieru (www.sia-sili.lv). Izmanto labas kvalitātes balto šokolādi, kuras sastāvā ir vismaz 30% kakao sviests. Visbeidzot, lai kūkai piešķirtu pūkainu tekstūru, pievieno maigās, kupenu putās sakultu olbaltumu.

Ja kūka tiek gatavota ļoti karstos laikaptākļos, tai paredzēts tāls ceļš vai mājās nav ledusskapja, pievieno papildus ēdamkaroti želatīna. Kūkai želatīns pievienots tikai, lai fiksētu tās konsistenci, neviena no kārtām nav želejaina.

 

 

 

 

 

Pamatnei:
200g cepumi Selga
75g sviests

Pildījumam:
400g svaigais kazas siers
250ml saldais krējums
200g baltā šokolāde
350ml melleņu biezenis
2 olbaltumi
5 lavandu ziedi vai lavandu sīrups
sauja svaigas vai saldētas mellenes
3ēdamk. želatīns

Vispirms gatavo kūkas pamatni - blenderī cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (23-25cm) pamatā, kārtīgi izlīdzinot un piespiežot. Želatīnu uzbriedina. Nelielā kastrolī 50ml ūdens saber lavandu ziedlapiņas, pieber pāris tējkarotes cukuru un savāra lavandu sīrupu, nokāš un atdzesē.

Gatavo melleņu un lavandu kārtu. Želatīnu izkausē ūdens peldē. Mellenes un nedaudz dzērvenes sablenderē vai ņem melleņu biezeni, pēc garšas iejauc lavandu sīrupu. Iesākumā iejauc nedaudz sīrupa, kārtīgi izmaisa, pagaršo, un tikai tad pievieno nākamo sīrupa devu. Pie reizes var pievienot cukuru, rēķinoties, ka otrai kārtai baltā šokolāde piešķirs krietnu devu salduma, tāpēc labāk biezeņa kārtu atstāt skābeni spirgtu. Turklāt saldai masai lavandas ātrāk piešķir ziepjainu pēcgaršu. Kad melleņu biezenim noteikts pievienojamās lavandas un cukura proporciju daudzums, tai pievieno pusi no izkausētā želatīna un kārtīgi izmaisa. Masu uzlej uz kūkas cepumu pamatnes un liek ledusskapī.

Gatavo otru pildījuma kārtu. Ūdens peldē izkausē balto šokolādi. Kvalitatīva šokolāde izkusīs gludi, bet, ja tā kļūst drupena, graudaina vai sausa, pievieno pāris ēdamkarotes saldā krējuma un izmaisa. Bļodā liek kazas sieru un tajā iemaisa izkausēto šokolādi. Uzmanīgi ar produktu temperatūrām, tiem jābūt istabas temperatūrā, ja kazas siers būs tikko izņemts no ledusskapja, šokolāde var sacietēt pirms tā būs iemaisīta sierā. Saldo krējumu saputo vieglās un mīkstās putās, iemaisa siera un šokolādes masā. Pagaršo masas saldumu, ja šķiet, ka tā nav pietiekami salda no šokolādes, pievieno pūdercukuru. Ja želatīns paspējis saželēt, to vēlreiz izkausē ūdens peldē un pievieno masai. Olbaltumus saputo maigās un mīkstās putās un iecilā pildījuma masā. No ledusskapja izņem kūkas formu ar žēlēt sākušo melleņu un lavandu kārtu. Uz tās kārto kazas siera un baltās šokolādes kārtu, kam pa vidu ber svaigas vai saldētas mellenes. Kūku uz vismaz 4 stundām liek ledusskapī, lai tā sastingst. Dekorē ar svaigām mellenēm un lavandu ziediem.

ĀBOLU KĀRTAINĀS MĪKLAS TARTE

 

 

Tarte vizuāli izskatās pievilcīgāka, ja āboli netiek mizoti un tiem ir koša miziņa, bet man diemžēl bija tikai veikalā pirkti āboli, kas, šķiet, bija apstrādāti ar pārtikas vasku, tāpēc ābolus nomizoju. Kā final touch (filigrānu nobeigumu) - tarti plānā kārtiņā ar otiņu pārziež ar grenadīnu vai granātābolu želeju, ko izdarīju jau pēc fotografēšanas.



 

 

1/2 porcija (300g) raupjā kārtainā mīkla vai kārtainā mīkla
2 lieli vai 3 mazi āboli
2 ēdamk. brūnais cukurs
šķipsna kanēlis vai 1 vaniļas pāksts sēklas
maza ola vai piens mīklas pārsmērēšanai
grenadīns vai granātābolu želeja tartes pārsmērēšanai

Āboliem izgriež serdes un sagriež plānās šķēlēs. Bļodā sagrieztos ābolus sajauc ar cukuru un kanēli vai vaniļas pāksts sēklām. Mīklu izrullē 4mm plānu, uz mīklas uzliek 26cm diametra formu un ar nazi virzienā no augšas uz leju, nevis velkot (!) mīklu izgriež apaļu. Ja nazis apkārt formai tiks vilkts, tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Mīklu liek uz cepampapīra. Ar nazi iegriež 2cm malu visapkārt mīklas aplim; šī mala paliks tukša. Mīklas apļa vidū līdz iezīmētajai malai kārto ābola šķēles, bet iezīmēto malu pārsmērē ar olu vai pienu, neskarot ābolus. Cepšanai sagatavoto tarti 20 minūtes atpūtina ledusskapī. Tikmēr uzkarsē cepeškrāsni un tajā atstāj pannu, uz kuras tarti ceps. Tarti izņem no ledusskapja un liek uz sakarsušās pannas. Cep 190 grādos 20-25 minūtes līdz mīklas malas krāsojas zeltaini dzeltenas. Izņem no cepeškrāsns un ar otiņu ābolus pārsmērē ar grenadīnu vai granātābolu želeju. Tarti pasniedz siltu ar (neuzminējāt!) atdzesētu Latvijas ābolu vīnu - Abavas ģimenes vīna darītavā brūvētu ābolu pussaldo vīnu. Šī ābolu vīna ražotāju izpratne par cukuru augļu vīnos atbilst saprātam un eiropeiskai uztverei - vīns ir saldens, bet ar labi iekļautu skābes saturu. Mani ļoti patīkami iepriecināja dzēriena veiksmīgais balanss, atvērtā ābolu buķete un spirdzinošā, viegli skābenā pēcgarša. Ideāls sabiedrotais nesaldiem ēdieniem no āboliem vai ar āboliem, vai ēdieniem, kas sader ar (āboliem) ābolskābi.

 

Vairāk info par vīnu www.abavas.lv

 

 

PATAGONIJAS (ČILOJE) PIPARI

Patagonijas (Čiloje) pipari (spāniski - pimienta de canelo, pimienta chilota vai pimienta austral) ir garšviela, kuras gastronomiskā vērtība tika atklāta pavisam nesen, tikai 2007.gadā. Patagonijas (Čiloje) pipari tieši tāpat kā rozā, smaržīgie (virces), Kajenas, Sičuānas un melegetas pipari no botānikas viedokļa nav pipari (latīniski - Piper), jo tiem nav nekāda sakara ar piparu dzimtu, bet sarunvalodā par tādiem tiek saukti dēļ to asās, dedzinošās un kairinošās smaržas un garšas. Patagonijas pipars ir Drymis Winteri (spāniski saukta par canelo) koka oga ar sēklām. Drymis grieķiski nozīmē ass, vircots, un patiešām koka lapām un mizai ir kairinoši ass un spēcīgs aromāts. Savukārt Winteri nāk no personvārda Winter, virsnieka sera Frānsisa Dreika (Sir Francis Drake) flotē, kas kuģojot caur Magelāna jūras šaurumu, novērtēja canelo koka ārstnieciskās īpašības - C vitamīna daudzumu un attiecīgi labu līdzekli cīņai pret skorbutu.

Savā īsajā uzplaukuma kņadā produkts jau vairākas reizes mainījis gan savu nosaukumu, gan apstrādes tehniku. Vēsturiski Drymis Winteri Čīles mapučiem (ieziemieši Čīles centrālajā un dienvidu reģionos) ir bijis svētais un rituālu koks. Šī iemesla dēļ visticamāk koka augļi netika izmantoti pārtikā, vēl vairāk ilgu laiku tika uzskatīts, ka tie ir toksiski. Antropologs un zemnieks Patrisio Varas (Patricio Varas Schnake) pirmo koka augļu ražu ievāca 2006.gadā un piparus aktīvi sāka komercializēt 2008.gadā. Vietējie tos pazina ar nosaukumu pimienta de canelo (kanelo pipari - pēc koka nosaukuma, kura augļi tie ir), bet šis nosaukums ir samērā līdzīgs kanēļa (spāniski - canela) un identisks kanēļkoka (spāniski - canelo) nosaukumam, ar kuru šiem pipariem nav nekā kopīga, un tādējādi varēja būt maldinošs plašākai publikai. Tāpēc pipari tika nodēvēti par pimienta chilota (Čiloje pipariem), par godu Čiloje (Chiloé) salai un arhipelāgam, tai vietai, kur tika atklāta pipara kulinārā vērtība un sākās to ražošana. Tomēr vēlāk pipari tika pozicionēti šaurākā, vairāk šefpavāriem un gardēžiem domātā nišā. Kā arī ņemot vērā, ka mūžzaļais koks aug Čīles dienvidu mitrajos selvas mežos visā Patagonijā ne tikai Čiloje salā, piparam tika dots teritoriāli aptverošāks nosaukums - pimienta austral (tālo, galējo dienvidu pipars).

Sākotnēji gatavās ogas tika ar rokām novāktas un kaltētas saulē līdz ieguva sakaltušu izskatu, pēc tam tās kādu laiku pavadīja kaltēs līdz tajās bija atlicis vairs tikai 7% mitruma. Tomēr tagad ogu apstrāde ir savādāka, jo nejauši tika atklāta iesala gatavošanas tehnika, kas uzlabo to gastronomiskās kvalitātes, proti, novāktās ogas tiek atstātas, lai tās pārklāj sīks lietutiņš, un tās pakļauj mikrofermentācijai, kuras laikā ogas iegūst nedaudz saldenuma, tālāk tās speciālās kaltēs tiek kaltētas līdz mitrums tajās samazinās līdz 14%.

Vizuāli Patagonijas pipars ir sarkanīgi rūsganā krāsā, dažas sakaltušās ogas mēdz būt tumši brūnas, tās ir iegarenas un acīmredzami sačervelējušās. Saspiežot rokās, ogas miza čaukstoši sadrūp un no tās izkrīt vairākas ķimeņveidīgas sēklas tumši brūnā krāsā. Patagonijas piparam piemīt ļoti spēcīgas aromātiskās un garšas nianses. Aromātā dominē izteikts un kairinošs asums, uzvēdī arī bazilika, kampara un saulē kaltētu tomātu notis. Garšā pirmais parādās viegls saldenums, kam seko spēcīgs asums un kodīgums savienojumā ar augu notīm - kaut kas no ingvera, anīsa, eikalipta, pēcgaršā - balzamiko, kanēļa un šokolādes notis un svaigums.

Pipars labi sader kopā ar zivīm un moluskiem, it īpaši gatavojot seviči (ceviche), arī ar kalmāriem un astoņkājiem, izmanto arī sautējumos, svaigu dārzeņu salātos, sālot un marinējot gaļu, īpaši jēra gaļu. Labi sader ar rīsiem, bulguru un kuskusu. Labi sader ar citām garšvielām - citronverbēnu un baziliku. Tāpat sader ar Čīles Cabernet Sauvignon un Malbec vīniem, kam mēdz būt saldi piparoti tanīni.

Patagonijas piparu pārber ēdienam pasniegšanas brīdī, tad vislabāk atklājas tā garšas un aromāta īpašības. Ņemot vērā, ka Patagonijas pipars pat vizuāli nelīdzinās piparam, man šķiet, ka labākais veids, kā sadrupināt ogas sēklas ir piesta nevis piparu dzirnaviņas.

Tuvākais Patagonijas pipara līdzinieks ir Tasmānijas pipars (Tasmannia lanceolata), kuri agrāk piederēja vienai ģintij, bet patlaban botāniķi ir vienisprātis to sadalīt. Tasmānijas piparu ieveda un veiksmīgi audzē Kornvolā ar nosaukumu Cornish pepperleaf un bieži saista ar kornvoliešu virtuvi.

Vairāk info www.chileanpepper.cl

Mīļš paldies Ivetiņai par Patagonijas pipariem, kas iegādāti L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  http://www.lepiceriedebruno.com/417-poivre-de-patagonie-40g.html
Diemžēl šis fantastiskais Parīzes garšvielu veikals ir pārtraucis darbību.

Patagonijas pipari ir iegādājami Gourmet Studio veikalā Rīgā, Lienes ielā 9.

VALRIEKSTU MAIZE

 

 

 

Pilngraudu miltu maize ar valriekstiem un nedaudz rozīnēm, tomēr galarezultātā tā nav saldā maize. Nolēmu izmēģināt Doves farm maizes cepšanai paredzētos pilngraudu miltus - strong wholemeal bread flour. Pie katriem miltiem ir jāpierod, tomēr man šķiet, ka visi Doves farm milti prasa vairāk šķidruma kā norādīts receptē. Recepte ir no Jamie Oliver žurnāla (Dec/12), kurā norādīts, ka izmanto tieši šos maizes cepšanai paredzētos miltus (strong wholemeal bread flour). Tātad britu recepte un britu milti, pieņemu, ka arī žurnāla vituvē izmēģināta ar līdzīgiem miltiem, tāpēc šobrīd man nav ideju, kāpēc miltiem nepieciešams krietni vairāk ūdens.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250g pilngraudu maizes milti

150ml remdens ūdens (iespējams nepieciešams vairāk)

4g sausais maizes raugs

1/2tējk. sāls

1ēdamk. medus

1ēdamk. valriekstu eļļa

100g valrieksti

2ēdamk. rozīnes

 

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas (izņemot riekstus un rozīnes), pievieno ūdeni, medu un eļļu un sajauc veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad mīklā iejauc riekstus un rozīnes, izveido klaipu, pārsedz ar dvieli un ļauj tam uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar miltim, tā virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 20-30 minūtes. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

SARKANO SĪPOLU UN KAZAS SIERA TARTE

 

 

Ļoti garda, lēta un ātri pagatavojama uzkoda. Tartes pamatne ir no kārtainās mīklas, bet pildījumam izvēlēts saskanīgs savienojums - sarkanie sīpoli un svaigais (mīkstais) kazas siers, kas kā parasti nāk no Rutas un Stefana saimniecības Rucavā. Tartes pamatgaršviela ir timiāns.

 

 

 

 

300g kārtainā mīkla (1/2 porcija kārtainās mīklas) 

 

Pildījumam:

4 vidēji lieli sarkanie sīpoli

2 ķiploka daiviņas

70-100g svaigais (mīkstais) kazas siers

daži timiāna zariņi

čili pēc patikas

olīveļļa cepšanai

 

Kārtaino mīklu izrullē 5mm biezumā, liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Mīklai visapkārt iezīmē 2cm platas ārējās malas, uz kurām pildījums netiks klāts. Cepampannu ar mīklu liek ledusskapī.

 

Ķiploka daiviņas un sīpolus nomizo un sagriež šķēlēs. Uz pannas uzkarsē olīveļļu un tajā apcep sagrieztos sīpolus un ķiploku, pievieno sāli, timiāna zariņu, un, ja vēlas, čili. Cep uz lēnas uguns ik pa laikam apmaisot, līdz kamēr sīpoli ir mīksti un viegli saldeni (aptuveni 15 minūtes). Pannu ar mīklu izņem no ledusskapja, saceptos sīpolus  vienmērīgi klāj uz mīklas vidū līdz iezīmētajām malām. Pildījumu pārkaisa ar timiānu un uzdrupina mīksto sieru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī tās zemākajā daļā 190 grādos 20-25 minūtes vai līdz kamēr mīkla ir izcepusies tumši zeltaina un kļuvusi trausla un kraukšķīga. Tarti ceļ galdā siltu.

 

 

MĀJĀS RULLĒTA UN LOCĪTA KĀRTAINĀ MĪKLA

Esmu mēģinājusi atrast gan vienkāršāk un ātrāk pagatavojamo, gan pašu čaganāko un pufīgāko kārtainās mīklas (spāniski - hojaldre, franciski - pâte feuilletée, angliski - puff pastry) recepti. Šī ir britu recepte, un atšķirībā no franču klasiskās kārtainās mīklas, kurā kā vienīgo taukvielu izmanto sviestu, šai nedaudz tiek pievienoti cūku tauki. Jā, jā šī baltā, mīkstā un pretīgā masa, kas asociējas ar lauku nabadzību un pašu neveselīgāko, ko vien cilvēks var apēst. Daudzuprāt cūku tauki ir pēdējā pārtikas prece, ko iegādāties, savukārt citi par to eksistenci ir aizmirsuši vai pat nekad nav zinājuši, vai vismaz riebumā saviebjas. Lai arī patlaban Latvijā daudz gaumīgāk ir lietot margarīnu ar hidrogenizētiem augu taukiem vai dažādus apšaubāmus produktus, ko sauc par pārtikas izstrādājumiem, es būšu nepopulāra apgalvojot, ka cūku tauki ir jāizvelk no aizmirstības. Konditorejā visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos), kas kārtainai mīklai piešķir pārslainumu, kraukšķīgumu un mitrumu. Ne mazāk svarīgs ir arī taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā. Beigu beigās šī recepte ir apliecinājums cūku tauku noderīgumam konditorejā, un patlaban tā ir favorīte starp izmēģinātajām kārtainās mīklas receptēm. Izcepusies kārtainā mīkla ir čagana, pufīga un trausla, bet ne sausa, taču arī sviets no tās ārā nepil.

Nedaudz vairāk par mīklas gatavošanas tehniku, kas ir mīklas izdošanās garants. Atšķirībā no klasiskās mīklas gatavošanas, šai mīklai miltos vispirms iestrādā cūku taukus, tad ūdeni un sajaucot visu kopā, iegūst maigu un gludu mīklu, kurā ierullēt sviestu. Rullēšana, locīšana un mīklas pagriešana nākamajai rullēšanai ir identiska klasiskajam gatavošanas paņēmienam, izņemot pašu sākumu - sākotnējo sviesta ierullēšanu mīklā. Klasiskajās franču receptēs mīklu izrullē, no tās izveidojot zvaigznes vai kvadrāta formu, kuras vidū liek un ietin izrullētu sviesta taisnstūri. Šī recepte piedāvā vienkāršāku un praktiskāku risinājumu - par izrullēto sviestu uz pusi lielāku mīklas taisnstūri, kas no visām pusēm apņem sviestu. Tālākā rullēšanas, locīšanas un pagriešanas kārtība ir balstīta uz loģiku, proti, lai visu šo darbību rezultātā veidotos mīklas kārtas, kas cepoties uzpūtīsies. Ja mīklu izrullē nepareizā virzienā, nesaloca kā nākas vai nepagriež, tad neveidojas secīgas kārtas, un attiecīgi mīkla neizcepsies pufīga. Kopumā mīkla ir jārullē trīz piegājienos, katrā divas reizes, un starp tiem mīkla divdesmit minūtes atpūšas ledusskapī. Bildēs ir redzama mīklas pirmā izrullēšana un salocīšana, par ko pēdējā bildē norāda viens pirksta nospiedums mīklā, lai nevarētu sajaukt un kļūdīties, cik reižu mīkla ir rullēta. Trūkst vienīgi bilde ar mīklas pagriešanu, lai sāktu otro rullēšanu. Ņemot vērā, ka katrā piegājienā mīkla tiek rullēta divas reizes pēc kārtas, vajadzētu darboties ātri, lai sviets (un mīkla) nesasilst, jo jādarbojas ir ar vēsu mīklu. Ja kādā mirklī sviests tomēr izspraucas no mīklas, ar miltiem piepalīdzot sviests ir atkal jāieslēpj mīklā. Ja sviests ir izspraucies no mīklas, jo tas ir kļuvis mīksts, tad mīklu pirms tālākas rullēšanas 20 minūtes atkal atpūtina ledusskapī, nodrošinoties, ka sviests ir sastindzis.

Mīklas apraksts izklausās smagnējs, bet bildes to visu padara daudz vieglāk uztveramu. Turklāt tas nav sarežģīti, jo katru reizi mehāniski tiek atkārtotas vienas un tās pašas darbības tajā pašā secībā.

250g milti
40g auksti cūku tauki
160g auksts sviests
100ml ledusauksts ūdens

Miltus izber uz darba virsmas, vidū liekot smalkos gabalos sagrieztus aukstus cūku taukus. Ar pirkstu galiem veikli taukus sastrādā ar miltiem. Pa daļām pievieno ledusaukstu ūdeni un mīklu savāc kopā gludā bumbā (ja nepieciešams pievieno vēl nedaudz ūdens), bet nepārcenšas mīklu sastrādāt pārmērīgi. To ietin pārtikas plēvē un liek pusstundu atpūsties ledusskapī.

Sviestam ir jābūt aukstam, bet ne sasalušam, jo tam jāpadodas rullēšanai. Sviestu liek starp divām pārtikas plēves kārtām un izrullē 14x16 cm taisnstūrī. Darba virsmu apber ar miltiem un mīklu izrullē 16x34cm taisnstūrī. Uz mīklas liek izrullēto sviestu tā, lai uz 16cm garās mīklas malas būtu uzlikta 14cm garā sviesta mala, atstājot 1cm brīvas malas abās pusēs. Savukārt 16 cm garā mala jāierūmē vienā mīklas pusē, atstājot 1 cm brīvu malu, un otru brīvo pusi pārlocot pāri. Viss šis apraksts izklausās sarežģīts, bet ideja ir pavisam vienkārša - sviests no visām pusēm ir jāieloca mīklā, un brīvās mīklas malas jāsaspiež kopā, lai turpinot rullēšanu sviests nesprauktos ārā no mīklas. Mīklu atkal izrullē 16x34cm taisnstūrī. Mīklu saloka 3 daļās gluži tāpat kā A4 formāta lapu, lai to ieliktu aploksnē. Tātad mīklas īsākās malas ir pavērstas pret locītāju un vispirms noloca (1/3 no mīklas) augšmalu un tai uzloca pa virsu (1/3 no mīklas) apakšmalu. Mīklu pagriež par 90 grādiem jebšu atkal mīklas īsākā mala ir pavērsta pret locītāju. Mīklu atkal izrullē 16x34cm taisnstūrī. Mīklu kā iepriekš saloka 3 daļās. Pirmais piegājiens ir pabeigts, mīklā iespiež vienu pirksta nospiedumu, lai neaizmirstu rullēšanu (piegājienu) skaitu un mīklu ietin pārtikas plēvē un divdesmit minūtes atpūtina ledusskapī. Rullēšanas piegājienus ar locīšanu atkārto vēl 2 reizes, starp piegājieniem mīklu 20 minūtes atpūtinot ledusskapī. Katrā rullēšanas piegājienā mīklu rullē un loca 2 reizes, un iespiež vēl vienu nospiedumu mīklā. Kad mīkla ir pēdējo reizi izrullēta un salocīta, to atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu pirms tā gatava lietošanai.

KAMAMBĒRA MUSS AR AUKSTI KŪPINĀTU LASI

Auksti kūpināts lasis sader ar mīkstajiem sieriem, bet nogatavināts kamambērs piešķir tam izteiktāku garšu buķeti. Fantastiska uzkoda! Sniegbaltajā musā lieliski izskatās daži sīki estragona gabaliņi un smalki samalti rozā pipari.

.

 

 

 

200g kamambērs bez baltās pelējuma garoziņas
150g svaigais siers vai krējumsiers (Philadelphia vai Mascarpone)
200g auksti kūpināts lasis
100-150ml sauss baltvīns
sāls, baltie un rozā pipari
estragons (kaltēts vai svaigs atkarībā no gadalaika)
laims dekorēšanai

Kastrolī uz mazas uguns liek vārīties baltvīnu, kam pievieno estragonu (atkarībā no sezonas - svaigu vai kaltētu). Kad puse baltvīna ir novārījusies, izvelk estragonu, bet vīnu atdzesē. Aukstā ūdenī uzbriedina želatīnu. Kamambēram nogriež baltā pelējuma garoziņu un sagriež gabaliņos. Blenderī liek kamambēru, krējumsieru un pielej atdzisušo vīnu, un sablenderē viendabīgā masā, pēc garšas pieber sāli un piparus un ļoti smalki sagrieztu estragonu. Masā iemaisa ūdens peldē izkausētu želatīnu.

 

Ar plānās šķēlēs sagrieztu lasi izklāj mazas bļodiņas tā, lai to iekšpuse būtu vienmērīgi nosegta un neveidotos caurumi, un lasis sniegtos pāri bļodiņu malām. Bļodas piepilda ar musu, un lasi, kas sniedzās pāri bļodiņu malām, uzloka pāri musam, lai lasis to pilnībā ieskauj. Pasniedzot, lasi ar mausu izņem no bļõdiņas, to apgāžot otrādi un dekorē ar dillēm, šķēlīti laima un rozā pipariem. Pasniedz ar sausu Elzasas Riesling vai Gewurztraminer, vai sausu un minerālu Luāras ielejas Sauvignon Blanc.

SALAKAS EN ESCABECHE

 

 

Jau esmu gatavojusi salakas en escabeche. Šī escabeche atšķiras ar marinādi, kurai pievienoti dārzeņi. Marināde ir viegli aromātiska, kas lieliski sader ar maigajām salakām. Ziemas sezonā escabeche priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar spilgtu krāsu gammu šķīvī. Ja parasti marinādi uzvāra, atdzesē un tad pievieno zivīm, kas derētu treknām zivīm - sardīnēm, tad salakām izvēlējos sajaukt auksto marinādi un darīt to maigāku ar krietnu devu olīveļļas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1kg salakas

Escabeche:

1 citrona miziņa 

1 burkāns

5 šalotes

2 daiviņas ķiploks

5 lauru lapas

rozā un baltie pipari

virces

50ml maigs baltvīna etiķis (Moscatel)

100ml extra virgin olīveļļa

maza buntīte pētersīļi

sāls

Salakas nomazgā (no šefpavāriem esmu dzirdējusi, ka salakas nemazgā, jo pēc mazgāšanas tām samazinās garšas intensitāte. Padoms, ko vērts ievērot, ja salakas ir pašu zvejotas vai nāk no uzticama piegādātāja), iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras un galvu, bet saglabā asti. Ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm, jo zivs gaļai ir jābūt gaišai un tīrai. Izvērstas zivis ar ādu uz leju kārto cepampannā uz cepampapīra, sasāla un cep cepeškrāsnī 180 grādos 7 minūtes. Izņem no krāsns un ļauj atdzist. Sīpolus sagriež smalkās ripiņās, burkānus smalki sašķēpelē, pētersīļus sakapā.

 

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot ķiplokspiedē izspiestas ķiploka daiviņas, citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc eļļu ar etiķi iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Stikla vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi, traukā kārto izvērstas salakas ar ādu uz leju, kārtās kārto sagrieztos dārzeņus, liek lauru lapas, uzber piparus, virces un pētersīļus un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde nosedz salakas. Tāpat pārliecinās, ka salakas traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Salakām pāris stundas atļauj marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī.

Pasniedz ar sausu Petit Arvine šķirnes vīnu, piemēram, Marie-Thérèse Chappaz Grain Blanc Petite Arvine, 2011, Valais, Suisse. Etiķa marinādēm vienmēr ir grūti piemeklēt saderīgu vīnu, kas ar etiķi negaršotu pārāk skābi un nenoplacinātu vīna garšu. Šis šveiciešu vīndares-leģendas Petite Arvine ir vīns ar citrusu buķeti un spirgtu dzīvīgumu, pilnas miesasbūves, ar ilgu minerālu pēcgaršu un sāļu šķautni nobeigumā, kas ir īpaši raksturīga šai šķirnei. Var pasniegt arī ar fino vai manzanilla heresu.
 

 

KAZAS SIERA KŪKA

 

 

Šī kazas siera kūkas pamatrecepte ir ļoti daudzveidīgi izmantojama, jo tai ir gaisīga un viegla tekstūra un maiga un neuzbāzīga garša. Kā akcentu izmanto svaigu augļu un ogu mērci (coulis), pasniedzot kūku vai pirms cepšanas kūkas pamatnē ieber ogas, piemēram, brūklenes, virs kurām liek pildījuma kārtu vai izceptu siera kūku dekorē ar svaigiem augļiem un ogām vai pārklāj ar glazūru, piemēram, no rozā greipfrūtiem. Lieliskas siera kūkas izdodas no krējumsieriem (Mascarpone), svaigajiem sieriem (Philadelphia), rikotas, kā arī svaigā kazas siera. Kā parasti es izmantoju Rutas un Stefana Rucavā gatavoto svaigo kazas sieru, kura pagatavošanā izmanto svaigu pienu atšķirībā no biezpiena gatavošanas.

 

Pirmo kazas siera kūku izcepu un pārklāju ar sarkano greipfrūtu glazūru, kas tai piešķīra maigi saldskābu citrusu noti. Šī kombinācija tika izvēlēta, lai kūka saderētu ar alu - Sierra Nevada Pale Ale, ko ražo Sierra Nevada Brewing Co. Šis alus, ko iepazinu Cēsu alus rīkotajā alus meistarklasē Ziemeļamerikas alus kultūra, ir ar ļoti izteiktu greipfrūtu aromātu, vieglu un augļainu (persiku) miesasbūvi un izteiktu citrusu pēcgaršu. Iespējams saderība ar alu būtu vēl pilnīgāka, ja pildījuma masai tiktu pievienotas citrusu miziņas, kas piešķirtu arī vieglu, pikantu rūgtumiņu. Ņemot vērā, ka šo alu diemžēl Latvijā nevar iegādāties, kūka netika izstrādāta līdz perfekcijai, bet tā mani iedvesmoja jauniem eksperimentiem. Otrā kūka tika izcepta ar brūklenēm un kazas siers ar brūklenēm tika atzīts par ļoti saderīgu kombināciju. Šī ir trešā kūka, kuru pasniedzu ar aveņu coulis jeb mērci, ko gatavo sablenderējot svaigas vai saldētas avenes, un pēc garšas pievienojot ļoti nedaudz cukuru un citronu sulu. Mērci noteikti izberž caur sietiņu, lai atbrīvotos no sīkajām un cietajām sēkliņām. Kazas siers un avenes ir klasisks salikums, kam lieliski var atrast saderīgu alu - Framboise. Alus bagātināšana ar augļiem un ogām beļģu alus kultūrā ir senāka kā ar apiņiem. Tātad tradicionālajam lambic - dabīgo raugu ierosinātas fermentācijas (rūgšanas) alus, to sauc arī par spontāno fermentāciju - pievieno dabīgu augļu vai ogu sulu, kas tam piešķir aromātu, smalku garšas buķeti ar attiecīgi pievienoto augļu virsnotīm un skābenumu pēcgaršā. Pazīstamākais augļu alus ir Kierk, kas flāmu valodā nozīmē ķirsis, otrs populārākais ir Framboise, kas franču valodā nozīmē avene, bet pievieno arī citas augļu un ogu sulas - ananāsu, zemeņu, Mirabelle plūmju, upeņu, persiku. Visi augļu ali ir viegli saldeni, no tiem Kierk vismazāk, bet būtiskākais ir iegādāties alu, kurš patiešām ir bagātināts ar dabīgu sulu nevis sintētisku augļu vai ogu garšas pastiprinātāju kā rezultātā alus iegūst chupa chups aromātu un pēcgaršu. Varu ieteikt šādus aveņu alus - Lindermans Framboise, Boon Framboise, Brussels Framboos, De Troch Framboise, Girardin Framboise, Mort Subite Framboise, St. Louis Framboise, Timmermans Framboise. Augļu alu visbiežāk pasniedz goblet vai flute formas glāzēs. Tiem, kam nepatīk aveņu alus saldā nots, var izvēlēties Rosé de Gambrinus, kas nosaukts par godu Gambrīnam, Flandrijas karalim un aldaru aizbildnim. Šis Brasserie Cantillon darītais aveņu alus ir ar izteiktu aveņu virsnoti, bet pietiekami skābens kamēr jauns (tikko darīts), bet ar laiku lambic garša sāk dominēt pār avenēm. Otra alternatīva ir Liefmans Framboise, kura pamatā nav lambic, bet gan oud bruin, kam pievienotas avenes.

 

 

 

 

 

Pamatnei:

250g cepumi Selga

70g sviests

 

Pildījumam:

300g mīkstais kazas siers

200ml lauku saldais krējums

6 olas

1/2glāze cukura

sēklas no vaniļas pāksts

 

Aveņu coulis: 

300g svaigas vai saldētas avenes

30g cukurs

2ēdamk. citronu sula

 

 

Gatavo kūkas pamatni - cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (23-25cm) pamatā, kārtīgi nolīdzinot un piespiežot, bet veidojot vismaz 3 cm augstas malas. Gatavo pildījumu - bļodā sajauc kazas sieru un saldo krējumu, otrā bļodā olas un vaniļas sēklas sakuļ ar cukuru līdz tas ir izšķīdis, tad kazas siera masā iejauc sakultās olas līdz veidojas viendabīga un krēmīga masa, ko vienmērīgi izkārto uz kūkas pamatnes. 

 

Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos, pēc 5 minūtēm karstumu samazina līdz 150 grādiem un turpina cepšanu apmēram 40 minūtes. Kūkai, to sakustinot, centrā būtu viegli jāviļņojas, bet ārējām malām - sastingušām. Cepeškrāsnī izslēdz karstumu, bet kūku tajā 15 minūtes vēl atstāj, citādi strauju temperatūras svārstību rezultātā tās virskārta var saplaisāt. Tad atdzesē istabas temperatūrā, bet pēc tam liek ledusskapī, lai sastingst.

 

Kūku pasniedz ar svaigu (saldētu) aveņu mērci un atdzesētu (3 grādi) aveņu alu - Framboise vai ļoti jaunu (nesen darītu) Rosé de Gambrinus. Tiem, kas nekādi nesaprot siera kūkas un alus saderību, alus vietā varu ieteikt kādu sarkano vīnogu desertvīnu, piemēram, La Garnacha de Hielo vai arī kādu maigu božolē ar izteiktām aveņu notīm. Ir svarīgi, lai vīns būtu nedaudz saldāks par kūku, citādi tas šķitīs skābs.

 

Briselē lielākā alus izvēle ir veikalā Beer Mania, Chaussée de Wavre 174, 1050 Ixelles, Bruxelles, Beļģija.

Rīgā aveņu alus atrodams S.Brevinga alus salonā Berga Bazārā, Elizabetes iela 83/85, Rīga, LV1050.

Briseles senākā un joprojām ražojošā alus darītava Brasserie Cantillon atrodas 56 rue Gheude, 1070 Anderlecht, Bruxelles, Beļģija, kājām ejamā attālumā no Ziemeļu stacijas (Gare du Midi). 

JĒRA GAĻAS UN BULGURA PĪRĀGS

Jēra gaļas un bulgura pīrāga recepte nāk no manis iecienīta marokāņu ēdienu bloga Nueva Cocina Marroqui (http://cocinamarroqui.blogspot.com/) recepšu krājumiem. Pīrāgs ir sāļais ēdiens ar ēģiptiešu izcelsmi, bet plaši pazīstams arī citās arābu valstīs. Tam ir attāla līdzība ar viltoto zaķi, taču cūkgaļas vietā lieto liellopa, jēra vai kazas gaļu un rīvmaizes vietā - bulguru, bet krietni vairāk, jo patiesībā pīrāgs sastāv tikai no abām šīm sastāvdaļām - gaļas un bulgura, kam pievienotas garšvielas. Lai arī pīrāgu var cept eļļā un fritēt, par labāku un interesantāku es uzskatu vārīšanu buljonā. Veģetārajā versijā gaļas vietā iespējams izmantot dārzeņus, bet to es neesmu mēģinājusi.

 

 

500g rupji malta jēra gaļa

1 glāze vidēja maluma pilngraudu bulgurs

2 olu dzeltenumi

1 sīpols

3 daiviņas ķiploks

buntīte dilles+pētersīļi+koriandrs

kurkuma, kumins

sāls un pipari

garšsaknes un garšaugi buljonam

harisa

 

Bulguru aplej ar vārošu ūdeni un piemet kādu garšvielu (garšvielu maisījumu ral el hanout) un sāli, lai tie nedaudz uzbriest. Smalki sagriež sīpolu un ķiploku un sakapā garšaugus. Bļodā maltajai gaļai pievieno uzbriedušo bulguru, sagrieztos sīpolus, ķiplokus, sakapātos garšaugus, olu dzeltenumus, kurkumu, kuminu, sāli un piparus. Visu samīca, lai sastāvdaļas kārtīgi sajaucas, un saveļ bumbā, ko pārceļ uz marles gabala un sasien tā stūrus pa diognāli tā, lai masa ir stingri ietīta, un vāroties tā saglabātu formu un nejuktu ārā.

Katlā, kurā ietilpst sasietā pīrāga masa, uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli, lauru lapas, kā arī garšaugus un garšsaknes, ko var atrast mājās (fenheli, sīpolu, ķiploku, pētersīļa vai selerijas sakni, burkānu). Vārošajā ūdenī liek iesieto pīrāga masu un uz lēnas uguns vāra 30-40 minūtes. Izņem no buljona, ko pēc tam var izmantot sautējumiem, mērcēm, risoto, kuskusa vai bulgura pagatavošanai, un ļauj pīrāgam atdzist, tad to atbrīvo no marles. Pasniedz ar harisu vai skāba krējuma mērci, kurā iejauktas smalki sakapātas dilles un saspiests ķiploks.

RIKOTAS UN BUMBIERU KŪKA (TORTA RICOTTA E PERE)

Ļoti mīlīga kūka ar fantastisku garšu buķeti - lazdu rieksti, rikota un bumbieri vaniļas sīrupā. Kūku vislabāk esot gatavot no aitu rikotas, bet derēs arī govs rikota, galvenais, lai tā būtu bez sāls un stingas konsistences, citādi pildījums kā bildē tecēs pāri malām. Abas kūkas kārtas ir pietiekami čaganas, tomēr pildījumam ir jānotur virskārta, un ja tas nebūs pietiekami stingrs un biezs, kūka var zaudēt stabilitāti. Šī kūka ir jāgatavo uz vietas, tā nav domāta transportēšanai, un sagriešana jāveic piesardzīgi un izveicīgi. Ja mājās nav divas vienāda izmēra kūkas formas, tad katra kārta jācep atsevišķi, ja ir, tad pamatņu masu vienādi sadala starp abām formām, un tās cep vienlaicīgi. Ņemot vērā, ka kūkas cepšanai nav sezonālu ierobežojumu, tai ir kāda praktiska priekšrocība - lielisks veids kā izmantot pārpalikušus olbaltumus. Kūka nav smalkuma kalngals, drīzāk gan lielisks itāļu reģionālās virtuves piemērs, kas apliecina, ka arī ikdienā ir jāēd gardi.

Kūkas kārtām:
100g lazdu rieksti
50g mīksto kviešu milti (malums 00)
75g cukurs
75g sviests
4 olbaltumi

Pildījumam:
400g bumbieri
75g cukurs
250g rikota
100ml saldais krējums
1 vaniļas pāksts
pūdercukurs dekorēšanai

Cepeškrāsnī uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, 180 grādos viegli apgrauzdē lazdu riektus (10 minūtes), tad tiem noņemšanai viegli padosies brūnā miziņa. Virtuves kombainā smalki sablenderē riekstus. Bļodā ber sablenderētos riekstus, miltus, cukuru un sviestu un visu sajauc viendabīgā masā. Atsevišķā bļodā mīkstās putās sakuļ olbaltumus, kuros iemaisa riekstu masu. Divas 20cm diametra kūkas formas izklāj ar cepampapīru un gatavo masu vienādi sadala starp tām. Ja nav divas vienādas formas, abas kūkas kārtas pa vienai cep vienu aiz otras. Kūkas kārtas cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Izņem no krāsns un 5 minūtes atdzesē, tad kārtu atbrīvo no cepampapīra un to pilnībā atdzesē.

 

Tikmēr pildījumam nomizo bumbierus, izgriež tiem serdes un sagriež kumosa lieluma gabaliņos. Uz pannas folijā liek sagrieztos bumbierus, pusi no pildījumam paredzētā cukura un no vaniļas pāksts puses izkasītas sēklas. Bumbierus ierullē folijā tā, lai tā būtu tiem visapkārt (en papillote), liek uz cepampannas un cepeškrāsnī cep līdz tie ir mīksti, apmēram 15-20 minūtes atkarībā no šķirnes un gabalu lieluma. Izņem no cepeškrāsns, sietā notecina un atdzesē. Atlikušo cukuru un sēklas no otras vaniļas pāksts puses saputo ar saldo krējumu stingrās putās, iemaisa rikotu un notecinātos bumbierus. Samontē kūku. Uz vienas kūkas kārtas liek pildījumu, kam pa virsu liek otru kūkas kārtu, to vieglītēm piespiež, lai pildījums izlīdzinās. Pārber ar pūdercukuru un ceļ galdā. Pasniedz ar deserta vīnu no no Portugāles Setubalas (Setúbal) apelācijas vai Vin Santo, tradicionālo deserta vīnu no Toskānas.