TEFA MILTU MAIZE

Tefs ir stiebrzāle ar augstu uzturvērtību, kura izcelsme ir Abesīnijas pussalā. Pēc krāsas izšķir balto, brūno un sarkano tefu, kam ir savstarpēji nedaudz atšķirīgas garšas nianses. Kulinārijā izmanto vai nu veselas sēklas, kas ir aptuveni magoņu sēklu lielumā, vai arī tefa miltus, kas vienmēr ir pilngraudu, jo sēkliņas ir pārāk sīkas, lai tās atdalītu no apvalkiem. Tefs nesatur lipekli (glutēnu). Tefa miltus kulinārijā droši var izmantot visās receptēs ar kviešu miltiem, tos līdz 20% aizstājot ar tefa miltiem kā šajā receptē. 

Par pamatu izmantoju Doves Farm maizes miltus (milti ar augstāku glutēna saturu), bet pieņemu, ka arī vienlīdz labi šī maize izdotos ar parastajiem kviešu miltiem. Īpašākai smaržai un garšai pievienoju Doves Farm baltos tefa miltus. Tāpat izmantoju Doves Fram ātrās iedarbības raugu (quick yeast). Maize izcepās gaisīga un pūkaina, viegli bēšā krāsā ar maigu, nedaudz riekstainu garšu. Lieliska alternatīva citām pilngraudu un graudu maizēm.

    

200g maizes milti

50g tefa milti

175ml silts ūdens (30 grādi)

1ēdamk. eļļa

3-4g raugs

šķipsna sāls

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas, pielej siltu ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Pēc tam mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu. Enerģiski mīca vismaz 15 minūtes. Pēc tam pievieno eļļu un kārtīgi iemīca līdz mīkla kļūst maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārslaka ar eļļu. Mīklu raudzē siltā telpā līdz tā vismaz dubultojusies. Kad mīkla uzrūgusi, to izgāž uz darba virsmas un izveido klaipu. To liek uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un apkaisīta ar miltiem, pārsedz ar dvieli un paraudzē aptuveni 10 minūtes. Pirms likšanas krāsnī ar nazi klaipā izdara iegriezumus un apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Kad, pieklauvējot pie klaipa apakšējās garozas, izdzird dobju skaņu, maize ir izcepusies. Klaipu atdzesē uz restītēm, lai tam vienmērīgi var piekļūt gaiss.

VISTAS SAUTĒJUMS SMILTSĒRKŠĶOS AR FENHELI UN BĀRBEĻOGĀM

Fenhelis ir ļoti fantastisks dārzenis ar anīsu nedaudz atgādinošu smaržu un saldeni vircotu garšu. Mājas vista ar safrānu, kanēli un vircēm rada dievīgi aromātisku buljonu. Spēcīgā smiltsērkšķu sula un bārbeļogas piešķir sautējumam svaigu, maigi skābenu beigu noti. Sautējumam ir koši un izteiksmīgi dzeltena mērce, ko tas iegūst no smiltsērkšķiem, safrāna un khmeli suneli. Jo ilgāk un lēnāk sautējumu sutina, jo bagātīgākas garšas nianses tajā veidojas.

Šī recepte ir tapusi sadarbības projektā ar Latvijas Mājražotāji, kura ietvaros kādam no mājražotāju produktiem tiek radīta recepte, kas attiecīgo produktu izceļ, parādot tā daudzpusīgu izmantošanu virtuvē. Šīs receptes pamatprodukts ir Satorialfa saldināts smiltsērkšķu nektārs. Diemžēl ne ūdens, ne cukura daudzumu uz etiķetes ražotājs nav norādījis, attiecīgi ja tiek izmantota smiltsērkšķu sula vai cita ražotāja produkts, pievienojamais sulas un medus daudzums var nedaudz mainīties. Šajā receptē smiltsērkšķu sulu var aizstāt ar svaigi spiestu sarkano apelsīnu sulu, tad khmeli suneli garšvielu maisījuma vietā pievienojot romiešu ķimenes. Iesaku izvēlēties tikai un vienīgi safrāna drīksnas, jo pulverī praktiski vienmēr samaļ mazāk kvalitatīvas drīksnas, tas ātrāk novadojas, tam ir piejaukumi un tieši pulveri vilto, safrānu aizstājot ar lētām krāsvielām. Esmu vīlusies Latvijā nopērkamajos khmeli suneli garšvielu maisījumos, iesaku iegādāties Kaukāza izcelsmes maisījumu.

brīvi turēta mājas vista

2 lieli sīpoli (sezonā labi noder saldie sīpoli)

2 lieli fenheļa bumbuļi

500 ml smiltsērkšķu sula

1-3 ēdamk. medus

2 saujas kaltētas bārbeļogas

dāsna šķipsna safrāna drīksnas

1 kanēļa standziņa

2 tējk. khmeli suneli garšvielu maisījums

1 tējk. virces

1tējk. rozā pipari

sāls, melnie pipari un

olīveļļa apcepšanai

Smalki sagriež sīpolus un pāris šļukās olīveļļas apcep zeltainus. Piestā šķipsnu sāls un safrāna drīksnas saberž pulverī. Vistu sadala gabalos un tos ierīvē ar safrāna sāli un melnajiem pipariem. Pēc tam vistas gabalus uz pannas olīveļļā apcep zeltaini brūnus. Katlā kārto sīpolus un apceptos gaļas gabalus tā, lai sīpoli tos viscaur ieskauj un garšas savilktos. Uz lēnas uguns nedaudz pasutina, pievieno rozā piparus, virces, khmeli suneli maisījumu un kanēļa standziņu. Pielej smiltsērkšķu sulu un pēc tam vārošu ūdeni līdz pilnībā vistas gaļa ir pārklāta ar šķidrumu. Fenheli sagriež četrās daļās. Katlā pa virsu gaļai kārto fenheļa daivas un pārlej ar medu. Katlam uzliek vāku un uz vismazākās liesmas sautē 40 minūtes. Pievieno bārbeļogas, viegli apmaisa gaļas gabalus un turpina sutināšanu kā iepriekš vēl vismaz 40 minūtes. Vēlreiz apmaisa un pārliecinās, vai vista un fenhelis ir mīksti. Ja nepieciešams, turpina sutināšanu. Ceļ galdā ar basmati rīsiem, it īpaši čelo - tvaicētiem persiešu stilā. Pasniedz ar alu - izvēlējos Odzienas alu Nr. 5 (Citra Ale) ar citrusu un tropisko augļu notīm un vieglu greipfrūtu rūgtumu pēcgaršā.

Mājas vista nāk no Mērijas kundzes saimniecības Laukgaļi Dobeles pusē. Bārbeļogas un khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams veikalā Spice House Upīša pasāžā. Smiltsērkšķu nektārs no Satorialfa, vairāk info www.satorialfa.lv

TEFA MILTU PANKŪKAS

Tefam - graudiem un miltiem veltīšu atsevišķu ierakstu. Tefs ir stiebrzāle, kuras izcelsme ir Abesīnijas pussalā un tas gadu tūkstošiem izmantots etiopiešu un eritrejiešu virtuvē. Etniskajās virtuvēs pirms cepšanas tefa milti tiek fermentēti, kas būtiski izmaina to garšu. Vesternizētajā veidā graudiņus izmanto salātos, zupās un sautējumos, bet no miltiem cep pankūkas, pudiņus un maizi. Tefa graudi ir bezglutēna. Miltiem ir maiga, viegli riekstaina garšu.

Šīs pankūkas cepu bez uzsvara uz bezglutēna ēšanu. Tefa miltus izmantoju tāpēc, ka tiem ir patīkama garša un tie ēdienam piešķir jauku tekstūru. Tāpēc kopā ar tefa miltiem izmantoju arī speltas miltus - der gan baltie, gan pilngraudu. Speltas miltu vietā var izmantot sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) vai Horasānas kviešu miltus. Savukārt bezglutēna pankūku versijai tefa miltus jauc kopā ar kastaņu vai rīsu miltiem. Iesaku izvēlēties mājās gatavotu jogurtu vai stingras, bet krēmīgas tekstūras grieķu jogurtu (jogurts, kam tauku saturs ir 0% ir kaut kas nedabīgs un ļoti dīvains), piemēram grieķu jogurtu Kārums. Pankūkām var pievienot sīkus gardumus - saldētas vai svaigas ogas, kas ir stingras, kompaktas un neizjūk putrā, arī mandeļu skaidiņas vai čia sēklas. Pīļu olu vietā var izmantot vistu olas, trīs pīļu olas aizstājot ar četrām vistu olām. Tiem, kuri pankūkām pievieno cepamo pulveri, to iekļāvu receptē, man nepatīk un pankūkas cepu bez cepamā pulvera. Man šķiet, ka pufīgumam tām pilnīgi pietiek ar kārtīgi uzputota olbaltuma piejaukšanu.

130g tefa milti
130g baltie vai (pilngraudu) speltas milti (bezglutēna versijai - kastaņu vai rīsu milti)
400g grieķu (biezs, notecināts) jogurts
3 pīļu olas (atdalīti baltumi un dzeltenumi)
4ēdamk. brūnais cukurs
1ēdamk. kokosriekstu vai argana eļļa
šķipsna sāls
1/2tējk. cepamais pulveris (pēc izvēles)
sauja svaigas vai saldētas ogas (krūmmellenes, brūklenes vai citas)
Eļļa cepšanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, tajās iejauc olu dzeltenumus, eļļu un jogurtu. Atsevišķā bļodā stingrās putās sakuļ olbaltumus, kurus pēc tam uzmanīgi iecilā masā. Ja izmanto, masā iejauc ogas. Pankūkas cep uz pannas eļļā no abām pusēm zeltaini brūnas. Ceļ galdā karstas ar augļu vai ogu mērci, dateļu sīrupu (attēlā) vai ievārījumu.

LIELLOPA VAIGU, VIOLETO BURKĀNU UN SĒŅU SAUTĒJUMS SARKANVĪNĀ

Kā parasti esmu izvēlējusies kādu retāku liellopa izcirtumu - vaigus. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet lēni izsutināts tas ir fantastiski mīksts, patiešām mutē kūstošs, kuru ēdot bez problēmām var iztikt bez naža, ja vien galda kultūra to neprasa. Gabals, kurā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kuras pēc sutināšanas ir maigi kūstošas. Vaigi ir īstais gabals galertam, kam nebūs nepieciešams ne grams želatīna. Ja sautējumu atstāj uz otru dienu, tas ir lieliski saželējis.

Mērce ir papildināta ar violetiem produktiem - violetajiem sīpoliem, violetajiem burkāniem un sarkanvīnu, kas tai piešķir krāsas burvību. Violetie burkāni man ļoti patīk - tie ir ar svaigu, nedaudz bietēm līdzīgu garšu un iekrāso jebkuru ēdienu biešu violetā tonī, kas šai mērcei piestāv. Garšas dziļumu tai piešķir sēnes, šoreiz kaltētas šitaki sēnes, vīns un lēna sutināšana garšvielās. Izvēlējos divus garšvielu maisījumus, ko parasti kopā nejauc - Provansas garšaugus ar lavandu un khmeli suneli, kas izrādījās viens otru papildinoši - pa bišķim no Dienvidfrancijas un Kaukāza aromāta. Khmeli suneli izmantoju gaļai, ko var ar maisījumu ierīvēt jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāt uz nakti ledusskapī. Pirms sākusies vietējā timiāna, rozmarīna un lavandas sezona, izmantoju kaltētu Provansas garšaugu maisījumu, ko pievienoju mērces aromatizēšanai.

2 liellopu vaigi 

3 violetie sīpoli 

2 violetie burkāni 

2 seleriju kāti 

1 sauja kaltētas vai saldētas sēnes

3 ķiplokdaiviņas 

350 ml sauss sarkanvīns 

2ēdamk. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu 

3ēdamk. Hmeli suneli garšvielu maisījums

Kūpināts jūras sāls, rozā pipari, melnie pipari un lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar sāli un hmeli šuneli garšvielu maisījumu un ierīvē gaļā, uz lielas liesmas apcep uz sakarsētas pannas no abām pusēm līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Pēc tam tajā pašā pannā apcep sagrieztus dārzeņus, izņemot sēnes. Apcepto gaļu un dārzeņus liek katlā, pievieno sēnes, atlikušās garšvielas un pielej vīnu. Uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz gaļu, katlam uzliek vāku un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad gaļa gatava, to izvelk ārā un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz vidējas miesasbūves sarkanvīnu. Izvēlējos 'Primitivo' no Apūlijas - Masseria Surani, Heracles, Mandūrija, Apūlija, 2012.gada raža.

Liellopa vaigi nāk no saimniecības Mieriņi, www.mierini.lv. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu un khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētas šitaki sēnes no saimniecības Garīkas. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

PĪĻU OLU BISKVĪTS

Pīļu olas ir vienas no visaugstāk vērtētajām un ar visplašāko izmantošanu. Pīļu olām ir vislabākā dzeltenuma un baltuma attiecība (pret baltumu liels dzeltenums) salīdzinājumā ar citu mājputnu olām. Tās man ir īpaši mīļas, un ceru, ka arī Latvijā ieviesīs garāku dēšanas sezonu, lai to burvību pilnībā izbaudītu. To čaumala atgādina ziloņkaula vai bēšas krāsas porcelānu. Dažādu sugu pīlēm olas mēdz būt pat ļoti atšķirīga izmēra. Indijas skrējējpīlei olas ir tikpat lielas kā vistām, tāpēc tās ir savstarpēji viegli aizstājamas. Muskuspīļu, cekulaino pīļu un citu sugu pīlēm tās ir lielākas, tāpēc vistu olu aizstāšanai, vislabāk olas ir svērt. Salīdzinot ar vistu olām, pīļu olu dzeltenumā ir vairāk tauku un baltumā proteīnu. Tas ceptam izstrādājumam salīdzinājumā ar vistu olām nodrošina bagātīgāku un stingrāku tekstūru. Tajās receptēs, kur olas pilda gaisīguma funkciju, pīļu olas būs pārākas un gala rezultāts būs pūkaināks. Pīļu olu biskvīts ir fantastisks – tvirtāks, pūkaināks un noteikti mitrāks, turklāt itin nemaz nesaplok pēc izņemšanas no krāsns. Kuļot olas, masa veidojas blīvāka, un pievienojot miltus vairāk sasēžas, kā tas būtu ar vistu olām. Tamdēļ, pirmkārt, būs nepieciešama pacietība, īpaši kuļot ar rokas mikseri bez statīva, jo ilgu laika masa ir šķidra (kā šķidrs olu kultenis), pēc tam kļūst blāva, bet joprojām ir līstošas konsistences. Taču masa ir jāsakuļ tik bieza, lai miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Otrkārt, strauji iekuļot miltus, masa strauji sasēžas, tāpēc miltus iekuļ ar vislēnāko ātruma režīmu un kulšanu tūdaļ beidz līdz to iejaukušies. Es parasti cenšos miltus iesijāt (gaisīgumam un pasargā no kunkuļu veidošanās) un iekult masā ar putojamo slotiņu.

Vistu olu biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu (elastīgumu) un mitrumu. Pīļu olu biskvīts pats par sevi ir mitrāks, tāpēc izmantoju tikai vissmalkākos kviešu miltus - itāļu 00 malumu. Proporcijas biskvītam aizgūtas no vistu olu biskvīta, proti, viena liela vistas ola (vismaz 60g), 1 ēdamkarote cukura un 1 ēdamkarote miltu. Man bija dažādu pīļu šķirņu olas, tās svēru un attiecīgi sarēķināju pievienojamo miltu un cukura daudzumu. Ar citu šķirņu pīļu olām, var sanākt citas proporcijas. Biskvītu cepu 30x35 cm cepampannā.  

8 vislabākās kvalitātes brīvi turētu pīļu olas

10 ēdamk. cukurs

10 ēdamk. milti (malums 00)

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas pīļu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ar putojamo slotiņu ieputo izsijātus miltus. Miltus ieputo viegli un gaisīgi, tiklīdz tie iejaukušies, putošanu beidz, lai masa pārlieku nesasēžas.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 13-15 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. 

Attēlā redzamais biskvīta dzeltenums ir iegūts dabīgā veidā no brīvi turētu pīļu dēto olu dzeltenumiem. 

LIELLOPA UN RABARBERU SAUTĒJUMS (HOREŠS)

Persiešu (kopš 1935.gada to pazīstam kā irāņu) virtuvi raksturo gaļas savienošana kopā ar augļiem, ogām un riekstiem vienotā ēdienā. Šajās kombinācijās produkti viens otru papildina un bagātina, kādai no sastāvdaļām neņemot virsroku. Populārākie salikumi ir pīle (vista) ar granātāboliem vai ķiršiem, jērs ar aivām vai plūmēm un liellops ar rabarberiem vai vēl negataviem persikiem. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. Lai arī mūsdienās itin viegli saldēti augļi un ogas ir pieejami cauru gadu, tradicionāli pievienojamie augļi vai ogas ir sezonāli un likumsakarīgi viens ēdiens nomaina otru līdz ar gadalaiku maiņu, ziemai atstājot kaltētos augļus – plūmes, aprikozes un ķiršus. Šie ēdieni, ko irāņi dēvē par horešu (khoresh) un kas līdzinās biezai mērcei vai pašķidram sautējumam, tiek pasniegti pārlieti pār tvaicētiem rīsiem. Gaļu lēni sutina, lai tā ir pilnībā mīksta un gatavošanas beigu posmā pievieno augļus vai ogas ar domu, lai tie ēdienā nepazustu – pilnībā neizšķīstu un neiejauktos. Ēdiens ir aromātisks, bet to panāk ne tik daudz ar milzum daudz garšvielām, bet gan svaigu garšaugu buķeti. Garšvielas pievieno nedaudz, lai ēdienam kopumā būtu smalka garša un tas nebūtu ne ass, ne stiprs, ne arī uzbāzīgs. Horešs ir persiešu virtuves pamats, līdzīgi kā īpaši izsmalcināti tvaicēti rīsi – chelow - ar speciāli pie katla dibena piecepto garoziņu – tahdig.

Šim horešam izvēlas teļa, liellopa vai jēra (rabarberi labi sader arī ar jēra gaļu) gaļas mīkstumu bez kaula, derēs jau iepriekš sagatavota gulaša izlase. Ieteiktu uz lauka augušus rabarberus, kas ir stingri un nobrieduši (ne pārauguši), lai sautējums būtu skābens un rabarberi saglabātu savu formu. Izmēģināju arī plaucētos (steidzinātos) rabarberus, kuri bija maigāki, un pat īsu brīdi sautējoties, izjuka.

1 kg liellopa gaļa

500 – 700g rabarberi

1 liels sīpols

4 ķiplokdaivas

2 tējk. kurkumas pulveris

5 cm garš svaiga ingvera gabaliņš

1/2 tējk. safrāns

2 ēdamk. cukurs

Buntīte pētersīļi

Buntīte piparmētras

Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Sviests apcepšanai

Rabarberus nomizo un sagriež 5 cm gabalos. Gaļu sagriež aptuveni 5cm gabalos, sīpolu un ingveru sagriež smalkos gabalos. Ķiplokdaivas viegli saspiež. Safrānu pārlej ar verdošu ūdeni, lai tas ievelkas. Uz pannas izkausē nedaudz sviestu un sīpolus apcep līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno kurkumu un izmaisa. Pēc tam pievieno gaļu, sasāla, sapiparo un apbrūnina no visām pusēm. Gaļas apcepšanas vidū pievieno ingveru un ķiplokus. Kad gaļa apcepusies, pielej safrānūdeni un pievieno ūdeni, lai tas pilnībā nosedz gaļu, uzvāra. Pannu nosedz ar vāku un uz lēnas uguns sutina aptuveni stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr sagriež pētersīļus un piparmētras un uz pannas sviestā viegli apcep. Pēc tam pannā sviestā apcep arī rabarberus un viegli karamelizē, pievienojot cukuru. Cepšanās beigās gaļai pievieno iepriekš apceptos zaļumus un rabarberus. Turpina sutināšanu līdz rabarberi ir mīksti, bet vēl neizjūk. Pagaršo un koriģē garšvielas – sāli, piparus un cukuru.

Vīna saderība. Irāņi noteikti vīnu neizvēlētos. Kādu laiku domāju, kurš vīns spēs balansēt rabarberu skābumu. Ja vīns ar to netiks galā, tas garšos saldāk, kāds ir patiesībā un būs pliekans salīdzinājumā ar ēdienu. Neierasta saderība veidojas ar sausu dzirkstošo rabarberu vīnu. Vēl varu ieteikt sausu Dienvidfrancijas sārtvīnu vai apaļu un biezāku Burgundijas ‘Chardonnay’, piemēram, no Pouilly-Fuissé.

VĀRĪTA LIELLOPA MĒLE

Šobrīd uz ēdamgalda parādās arī tās lopa daļas un iekšējie orgāni, kas neietilpst ekskluzīvo izcirtumu skaitā, tāpēc šis ieraksts ar īsu un vienkāršu padomu par to, kā mājās vārīt liellopa mēli. Man ļoti patīk mēli vārīt izteikti aromātiskā buljonā, kurā pēc tam novārītu mēli ar jau novilktu ādu, liek atpakaļ un atdzesē. Mēles āda ir tik bieza, ka vārīšanās laikā garšvielas caur to mēlē vienkārši nespēj ievilkties. Bez tam buljons pasargā mēli no apkalšanas un tas ir izmantojams arī citiem mērķiem - zupas pamatam, risoto, mērču pagatavošanai.

1 liellopa mēle

Garšaugi un garšvielas:
burkāns
seleriju kāts vai fenheļa kāti
ķiplokdaiviņas
pāris sīpoli
lauru lapas
apelsīnu miziņas
grieķu raudene
virces
melnie un rozā pipari
jūras sāls

Mēli liek aukstā ūdenī un uzvāra, noputo, pievieno garšvielas un garšaugus un vāra 2-3 stundas līdz, iedurot ar nazi, tā ir mīksta. Kad mēle gatava, to liek ledusaukstā ūdenī un strauji atdzesē, lai viegli varētu novilktu ādu. Kad mēlei novilkta āda, to liek atpakaļ buljonā un atdzesē. Kamēr mēle buljonā atdzisīs, tajā paspēs ievilkties buljona garšas. Atdzisušu mēli izņem no buljona, nosusina papīra dvielī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

GRIEĶU MUSAKA

Musaka ir ēdiens, ko ar dažādām variācijām pazīst no Ēģiptes līdz pat Rumānijai, bet visbiežāk tiek asociēts ar Grieķiju, kaut arī tās nosaukums ir arābu izcelsmes. Musaka nedaudz līdzinās lazanjai, tikai tās gatavošanai neizmanto pastas plāksnes, taču tieši tāpat visas sastāvdaļas liek kārtās, un pēc tam cep cepeškrāsnī. Tātad bagātīgs un sātīgs sacepums, kas man šķistu sildošs ēdiens, pretējās domās ir mani grieķu draugi, jo musaka tiekot celta galdā tieši vasarā – no maija līdz oktobrim. Tas tāpēc, ka grieķi ēd sezonāli, un baklažāni ienākas mēnešos, kad tie uz lauka var nobriest saules staru siltumā. Baklažāni, maltā gaļa un bešamela mērce ir sastāvdaļas, kas diskusijas neizraisa. Visbiežākos strīdus esmu dzirdējusi par kartupeļu pievienošanu. Man šķiet, ka kartupeļiem ir jābūt musakā, kur tos liek apakšējā kārtā, lai stabili turējos visas pārējās.

Lai arī ir vairākas detaļas, kam pievēršama vērība, uzmanības centrā ir baklažāni, jo tā ir tā īpašā sastāvdaļa, kas musaku atšķir no citiem līdzīgiem sacepumiem. Vērība baklažāniem jāpievērš tamdēļ, ka tie pie mums ienākas tikai vasaras beigās un īsu brīdi, bet pārējā laikā visbiežāk nopērkami holandiešu vai spāņu „fabriku” dārzeņi, kuri ir samērā bezgaršīgi. Mans ieteikums ir iegādāties baklažānus, kas pēc iespējas vairāk redzējuši saulstariņus un ideālā gadījumā auguši uz lauka. Otrkārt, baklažāni gluži kā sūklis neiedomājami daudz uzsūc taukvielas, tāpēc tos iepriekš apcepot tikai nedaudz ierīvē ar olīveļļu, ja ne tie pārvērtīsies par eļļainu pļuru. Līdz šim biju pieņēmusi, ka grieķi līdzīgi kā Balkānu tautas musakā izmanto maltu jēra gaļu, bet izrādās, ka nē. Grieķu musakā liek kārtu ar maltas teļa vai liellopa gaļas ragū. Maltā gaļa kopā ar garšvielām, vīnu, tomātiem un tomātu mērci tiek lēni sautēta līdz garšas ir savilkušās un tā ir ieguvusi ragū konsistenci. Bez tam gribu iedrošināt ragū pievienot virces un kanēli, kas tam piešķirs īsto garšas un aromāta niansi. Virskārtai gatavo bešamela mērci, kas bagātināta ar olām un pārbērta ar cieto aitas piena sieru - kefalotyri, ko Latvijā var aizstāt ar kazas vai govs piena puscieto vai cieto sieru, piemēram, saimniecības Šiļi puscieto kazas piena sieru, kādu no mājražotāju Soira puscietajiem sieriem vai Cesvaines piens 6 mēnešus nogatavināto sieru melnajā garozā.

400-450g  (4 lieli) kartupeļi

2 lieli baklažāni

jūras āls un svaigi malti pipari
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers pārkaisīšanai
Olīveļļa apcepšanai un pārkaisīšanai

Gaļas ragū:

500g maltā liellopa vai jēra gaļa

1 sīpols

3 tomāti

100ml baltvīns

100ml mājās vārīta tomātu mērce

1tējk. grieķu raudene (oregano)

¼ tējk. svaigi maltas virces (smaržīgie pipari)

½ tējk. svaigi malts kanēlis

buntīte svaigi pētersīļi

Bešamela mērcei:
750 ml piens
90g sviests
90g smalkie kviešu milti (droši var aizstāt ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem, malums0)
3olas
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers
1/2 tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
jūras sāls un baltie pipari

Katliņā olīveļļā apcep smalki sagrieztus sīpolus. Kartupeļus nomizo un sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Baklažānus nomizo kā „jenotiņus” (nenomizo pilnībā, bet atstājot svītras ar mizu, jo tās piedod sacepumam garšu), gareniski sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Gan kartupeļus, gan baklažānus cepeškrāsnī var cep vienlaicīgi. Tikmēr katliņā uzkarsē šļuku olīveļļas un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno garšvielas – raudeni, virces, kanēli un pasautē minūti. Pievieno gaļu, palielina liesmu un maisot apbrūnina līdz maisījums kļūst sauss, tad pievieno gabaliņos sagrieztus tomātus un tomātu mērci un uz lēnas uguns sutina līdz liekais šķidrums ir iztvaikojis (aptuveni pusstundu). Beigās iemaisa smaki sagrieztus pētersīļus. Sasāla un sapiparo. Lēzenu karstumizturīgu cepamtrauku iesmērē ar olīveļļu. Pirmajā kārtā liek apceptos kartupeļus, maksimāli noklājot trauka dibenu. Nākamajā kārtā liek visu malto gaļu līdzenā slānī. Pa virsu nākamajā kārta līdzeni izkārto iepriekš apceptos baklažānus. Virskārtai pagatavo bešamela mērci un nobeigumā pārber ar sarīvētu sieru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 35-40 minūtes līdz virsa krāsojas zeltaini brūna. Pēc izcepšanas musaku izņem no krāsns un pusstundu atstāj, lai kārtas sasēžas, citādi būs neiespējami izgriezt glītu gabaliņu un kārtas atdalīsies un izjuks. Varu godīgi teikt, ja pasteigsieties, būsiet vīlušies. Klāt pasniedz grieķu salātus.

Gatavo bešamela mērci. Bļodā ber miltus un tajos pa daļām, lai neveidotos kunkuļi, iejauc pienu līdz masa ir šķidra. Otrā bļodā sakuļ olas. Atlikušo pienu lej katlā un pievieno sviestu. Karsē kamēr sviests ir izkusis. Uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, pievieno piena un miltu masu. Maisa kamēr masa sabiezē, tad tajā iejauc sieru. Katliņu noņem no uguns. Daļu no sabiezējušās masas pa daļām pievieno sakultajām olām un iejauc tajās. Liek atpakaļ katlā un visu kārtīgi sajauc. (Ja olām būs pārāk liels karstuma šoks, tām strauji sabiezēs olbaltums un masā parādīsies baltas stiegrainas daļas kā omlete). Beigās pievieno un iemaisa garšvielas.

Ceļ galdā ar ‘Agiorgitiko’ šķirnes sarkanvīnu no Nemea apelācijas. Citi saderīgi vīni ir vidējas miesasbūves, augļaini sarkanvīni ar vieglu skābuma pieskārienu pēcgaršā. Tādi ir vīni no franču apelācijas Costières de Nîmes.

Latvijā augošā parastā raudene un grieķu raudene ir dažādas šķirnes, turklāt garšas ziņā spilgti atšķirīgas. Grieķu raudenei ir ass, izteikts sveiķains aromāts, kas labi sader ar liellopa un jēra gaļu. Grieķu raudene ir iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.

p.s. Diemžēl man nav neviena bilde ar jau izceptu musaku, tāpēc augšā izvēlējos bildi ar musaku pirms likšanas krāsnī.