BRITU POMERANČU MARMELĀDE

Arī ziema var būt konservēšanas sezona. Latvijas izteiktie četri gadalaiki vēsturiski mums to nav ļāvuši pilnībā izbaudīt. Vēls rudens un ziema ir sezona diviem man mīļiem augļiem - parastajām cidonijām (aivām) un pomerancēm (sauktām arī par rūgtajiem apelsīniem). Tad manā virtuvē top divi sezonāli ziemas augļu konservi - britu un portugāļu marmelāde, kuru gatavošana savijusies īpatnā stāstā. Marmelādes vārīšana ir sava veida ziemas garo, tumšo vakaru meditācija, kas piepilda virtuvi ar spirgtu un dziļu aromātu. Kulinārijas pētnieki uzskata, ka parasto cidoniju jeb aivu savārīšana ar medu viendabīgā masā ir gadsimtiem sens konservēšanas veids. To esot vārījuši grieķi un romieši, mauri ar to iepazīstināja portugāļus, kuri vēlāk medu aizstāja ar cukuru. Parasto cidoniju portugāliski sauc marmelo, bet no tām ar cukuru savārītu pastu – marmelada. Cidoniju pasta kopš Viduslaikiem ir vārīta Ibērijas pussalā un tālāk gar Vidusjūras Eiropas piekrasti. Galisieši to pazīst kā doce de marmelo, katalāņi - codonyat, kastīlieši - dulce de membrillo, itālieši - cotognata, franči - pȃte de coing. Taču tie bija portugāļi, kas marmelada aizveda uz Britu salām, kur tā iemantoja popularitāti. Britu pavārgrāmatās norādes par cukurā savārītiem augļiem sniedzas līdz pat 13.gadsimtam, bet 19.gadsimtā tie zaudēja popularitāti un teju izzuda. Lielbritānijā importētā cidoniju marmelāde bija dārgs un ekskluzīvs produkts, un tai tika piedēvētas medicīniskas un pat afrodiziaka īpašības. To bagātinātu ar garšvielām – vīnu, kanēli un ingveru - cēla galdā Viduslaiku dzīrēs. Vēsā klimata dēļ Skotijā parastās cidonijas nelabprāt auga, taču bija pieejamas importētās pomerances, un sākot ar 18.gadsimtu skoti cukurā savārītajā pastā cidonijas sāka aizstāt ar pomerancēm. Jaunais produkts tomēr prasīja gatavošanas pilnveidošanu, un tā radās ne tikai britu pomeranču marmelāde, bet arī izsmalcinātas tās vārīšanas formas. Turklāt skoti arī mainīja jaunās marmelādes pasniegšanas tradīcijas – no pēcvakariņu didžestīva tā kļuva par brokastu un tējas galda sastāvdaļu. Pomeranču marmelāde ātri vien izplatījās Britu salās, un tās vārīšana kļuva par britu vājību un ziemas rituālu. Ņemot vērā, ka marmelāde labi saglabājas, tā tika ņemta līdzi ceļojumu pārtikas krājumos un izplatījās arī britu kolonijās, kur vietējie pavāri adaptēja vietējos citrusus tās pagatavošanai. Arī lingvistiski marmelāde britiem kļuva par no citrusiem savārītu želeju ar mīkstiem citrusu mizas gabaliņiem tajā. Toties angļu valodā parādījās virkne terminu cukurā konservētiem augļiem, kam nosaukums saistīts ar piena produktu industriju, bet saistības īsti nekādas – curd, cheese, butter. Mūsdienās briti ar cukuru savārītu augļu biezeņus dēvē par augļu sieriem (fruit cheese) un gadsimtiem senā portugāļu marmelada tiek saukta par cidoniju sieru (quince cheese). Atliek vēl piebilst, ka tāpat kā parastās cidonijas arī pomerances Britu salās neaug. Savukārt Andalūzijā, kur pomeranču augšanai ir labvēlīgi apstākļi, tās nav atradušas vietu vietējos ēdienos, bet pomeranču marmelādes vārīšanai tiek eksportētas pamatā uz Britu salām.

Tradicionāli marmelādi gatavo no pomerancēm (rūgtajiem jeb Seviļas apelsīniem), kas tai piešķir izteiksmīgāko un līdzsvaroto garšu buķeti ar saldu, skābu un rūgtu noti. Pomerances līdzīgi kā parastās cidonijas svaigā veidā nav baudāmas. Pomerances ir ar pabiezu un raupju mizu un izteikti daudz sēklām, kuras marmelādei nodrošina pietiekami daudz pektīna. To mizas baltā daļa ir skāba un poraināka kā saldajiem apelsīniem. Mūsdienās marmelādi gatavo arī no citiem citrusiem – sarkanajiem un saldajiem apelsīniem, mandarīniem, laimiem, kumkvatiem, pampelmūzēm, citroniem,
Meijera citroniem, klementīniem, bergamotēm, kā arī citrusiem, kam pievienoti citi augļi, piemēram,  ananāsi, ķirbji vai arī izteiksmīgas garšvielas - ingvers, citronzāle, koriandra sēklas, melase, viskijs vai rums. Tomēr tieši pomerancēs ir visvairāk pektīna, kas savienojumā ar skābi un cukuru nodrošina veiksmīgu marmelādes sarecēšanu. Marmelāde katrā ģimenē ir savādāka – no dzidri caurspīdīgai un zeltainai līdz biezai un tumšai.

Marmelādes pagatavošanai ir divas tehnikas – veselu augļu, kas ir ātrāka, jo vāra mīkstus veselus augļus, un pēc tam to mizu sagriež salmiņos, lai pēc tam tos savārītu ar cukuru un želejas metode, kad no augļiem vispirms izspiež sulu, izkasa sēklas un membrānas, kuras iesien marlītē, un salmiņos smalki sagriež miziņas, kuras uz nakti izmērcē, lai nākamajā dienā  vārītu mīkstas un pēc tam savārītu ar cukuru. Otrā metode ir laikietilpīgāka, bet galarezultātā marmelāde ir dzidrāka, savukārt, gatavojot pēc pirmās metodes, marmelāde sanāk ar gaļīgāku tekstūru, bet tai trūkst caurspīdīgā mirdzuma. Marmelādes vārīšana nav sarežģīta, taču ir jāievēro pāris noteikumi. Miziņu mērcēšana izspiestajā sulā un ūdenī pirms vārīšanas ir ieteicama izsmalcinātākai marmelādei, bet tā nav obligāta. Miziņām ir jābūt izvārītām mīkstām pirms cukura pievienošanas, jo pēc tam cukurs tām neļaus kļūt mīkstākām. Tas var aizņemt 1,5- 2 stundas atkarībā no miziņu biezuma. Savukārt viss pievienotais cukurs maisot ir izkausē pirms palielina liesmu, lai sasniegtu marmelādes sarecēšanas temperatūru - 104,5°C, ko sāk pārbaudīt 15 minūtes pēc liesmas palielināšanas, jo pārvārīta marmelāde garšā zaudē augļainumu un spirgtumu. Ja nav termometra, marmelādes gatavību nosaka, uzlejot tējkaroti marmelādes uz auksta šķīvja un pavelkot ar pirkstu, ja marmelāde krokojas, atstājot tīru pirksta līniju, tā ir pietiekami sabiezējusi.

Izmantoju tikai bio citrusus, jo konvencionāli audzētos citrusus ar pesticīdiem apstrādā ne tikai augšanas laikā, bet arī sagatavojot tos pārvadāšanai un uzglabāšanai. To mizas ir tieši apstrādātas ar fungicīdiem un ievaskotas, un šādi citrusi ir ēdami tikai mizoti, bet to mizas pārtikā nav patērējamas, jo fungicīdi nav nomazgājami vai kā citādi atdalāmi no mizām, turklāt termiski apstrādāti tie veido dažādus ķīmiskus savienojumus.

1 kg pomeranču
1 citrons
2 l auksta ūdens
1,7 kg Demeraras cukura

Pomerances pārgriež uz pusēm un izspiež sulu. Katlā liek caurduri izklātu ar marli caur kuru izkāš izspiesto sulu. Iztīra pomeranču pusītes no membrānām, ko pievieno sēklām un augļu mīkstuma daļām uz marlītes, kurā pēc tam to visu savāc kopā un stingri iesien. Katru iztīrīto pomerances pusīti sagriež četrās daļās un to - vienāda izmēra salmiņos, kuras saber katlā. Pielej ūdeni un iegremdē arī sasieto marlīti ar sēklām un membrānām. Katlu nosedz ar vāku un uz nakti noglabā vēsumā. Nākamā dienā katlu liek uz uguns, uzvāra, samazina liesmu un vāra līdz miziņas ir mīkstas. Tas var prasīt aptuveni pusotru stundu vai vairāk, ja tās sagrieztas rupji. Kad miziņas gatavas, no katla izvelk marlīti un cieši izspiež. No citrona izspiež sulu un pievieno katlā. Pievieno cukuru, un maisot uz lēnas uguns ļauj tam pilnībā izkust. Palielina liesmu, lai marmelāde vārītos un strauji sasniegtu sarecēšanas temperatūru - 104,5°C. Tas var prasīt 15-20 minūtes. Kad marmelāde gatava, to noņem no liesmas un 15 minūtes atpūtina, kuru laikā miziņas marmelādē izkārtosies vienmērīgi. Marmelādi ar kausu salej burciņās, atdzesē un uzglabā vēsumā. Pirms atvēršanas un baudīšanas, marmelādei ļauj vismaz divus mēnešus nostāvēties.

Bio pomerances iegādājamas bio produktu veikalā "Unce Eko", Ģertrūdes ielā 5A (ieeja no Skolas ielas) un Mārupē, Lielā ielā 19. 

TRUŠA SAUTĒJUMS AR TOMĀTIEM, OLĪVĀM, SĒNĒM UN PIKADU

Saimniecības Rūči (piegādā saimniecība Mieriņi) pavasara trusi pagatavoju Vidusjūras garšu paletē, kas trusim ļoti piestāv, bet Latvijā vairāk saistās ar vasaras pilnbriedu vai agru rudeni, kad ienākušies vietējie tomāti un meža sēnes. Mjā, aromātiski un saulē nobrieduši tomāti šajā gadalaikā pietrūkst, tamdēļ kā garšvielu mēdzu pievienot saulē kaltētus tomātus, ko pirms pasniegšanas izvelk ārā, jo tie būs atdevuši visu savu aromātu un garšu. Sēnes izmanto pēc patikas - gailenes, austersēnes, brūnos šampinjonus vai murķeļus. Recepte ir ļoti vienkārša un viegli pagatavojama. Jau teju gatavo sautējumu pabeidz ar pikadu - katalāņu kulināro tehniku, ko izmanto garšas noslīpēšanai un mērces tumēšānai. Pikada ir smalcinātu produktu mērce, ko pievieno 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām, lai ēdienam uzliktu punktu uz i. Pikadas sastāvdaļas reģionāli atšķiras, un tā nekad nav mērce pati par sevi, bet drīzāk noslēdzošais umani pieskāriens ēdienam, kas iejaucas ēdienā neatstājot pēdas. Katalonijas virtuvē šis gatavošanas paņēmiens ir sens, tradicionāls un plaši lietots. Izmēģiniet!

trusis (vai divu trušu kājas)
sauja zaļās olīvas
100g brūnie šampinjoni (vai meža sēnes, piem., gailenes)
2-3 tomāti
100-150 ml vermuts vai baltvīns
50 ml konjaks
truša vai vistas buljons
1 ēdamk. sālīti kaperi
šalote
puse ķiploka galvas
safrāns
virces
muskatziedi
garšaugi - lauru lapas, timiāna un rozmarīna zariņi un fenheļa stiebri
svaigi malti pipari
jūras sāls
eļļa apcepšanai

picada:
10 mandeles
2 ķiplokdaiviņas
7 fenheļa lapas
sauja baltmaizesmaizes grauzdiņi (1 šķēle grauzdēta maize)

Uzvāra buljonu un iemērc tajā pāris safrāna drīksnas, un atstāj uz pusstundu, lai ievelkas. Pēc tam drīksnas izņem ārā, lai ēdiens nekļūtu rūgts. Pa to laiku uz karstas pannas olīveļļā apbrūnina truša gabalus, viegli sasāla un sapiparo, un viegli apcep sēnes. Katlā liek truša gabalus, flambē (aizdedzina konjaku un ļauj tam izdegt), pielej vermutu un strauji novāra alkoholu. Pievieno šampinjonus, olīvas, gabalos sagrieztus tomātus, šaloti, ķiploku, noskalotus un nosusinātus kaperus, garšaugus un garšvielas. Pielej buljonu, nosedzot gaļu. Sautē uz vismazākās liesmas. Pagatavo pikadu. Mandeles uz pannas nedaudz apgrauzdē līdz tās sāk izdalīt patīkamu aromātu. Blenderī sasmalcina apgrauzdētās mandeles, ķiploku, grauzdiņus un fenheļa lapas, pievieno tik daudz šķidrumu (mērci) no sautējamā katla, lai izveidotos tumīga mērce. Aptuveni desmit minūtes līdz gatavošanas beigām no katla izvelk garšaugus, šaloti un ķiploku, pievieno pikadu, un visu apmaisa. Pabeidz sautēšanu un noņem katlu no uguns. Ceļ galdā!

Saimniecības Rūči trušus piegādā saimniecība Mieriņi.

DAUBE - PROVANSIEŠU GAĻAS SAUTĒJUMS

Katram Francijas reģionam ir kāds sautējums (Burgundijas liellops (boeuf bourguignon), gailis vīnā (coq au vin), dažādi estouffades un Provansai ir daube. Nosaukums, kas daudziem joprojām liekas svešs vai eksotisks un tikai retais to sasaista ar Dienvidfranciju. Daubi gatavo no dažādām gaļām - liellopa, jēra, medījuma, bet vienmēr ilgi un lēni sautē vīnā līdz gaļa kļūst mīksta un mutē kūstoša, saglabājot sulīgumu. Sautējumam izmanto lētos gaļas atgriezumus, kas šādam gatavošanas veidam ir vispiemērotākie. No pirmā acu uzmetiena 3.kategorijas gaļas atgriezumi varētu šķist neapetītlīgi, bet tie nekad nepievils daubē. Lielākās plēves nogriežu, cīpslas gan ir ļoti noderīgas, jo sautejoties želatinizējas, no kā daube iegūst gan garšu, gan tekstūru. Receptēs minēts kā sarkanvīns, tā arī baltvīns, īpaši ar jēru. Es nepievienoju ne tomātu pastu, ne šampinjonus, kas kā sastāvdaļas parādās receptēs, kas attīstījušās attālāk no Provansas. Taču pievienoju kādu kaltētu sēni (baraviku vai šitake) un saulē kaltētu tomātu kā garšvielu, kas bagātina mērci. Pēc ilgās sautēšanas tie savu garšu būs atdevuši pilnībā un pirms pasniegšanas ir izmetami tieši tāpat kā garšvielu saišķis, ķiploki un šalote. Daubi ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tā atdziest, garšas savelkas un nākamajā dienā to atkal uzsildīt.

Mana Provansas garša daubē ir Provansas garšaugu saišķis ar apelsīna mizu, olīvas, kaperi un anšovi. Līdzīgas sautējumu receptes esmu sastapusi arī tālāk Vidusjūras piekrastē. Katalonijā teļa vaigus sautē vermutā ar anšoviem, kaperiem un olīvām. Arī šajā receptē sautējamos gabalus var aizstāt ar vaigiem.

1 kg liellopa gaļas (sautējamie gabali)
250 ml sarkanvīns
50 ml konjaks
1 burkāns
2 ķiplokdaiviņas
1 šalote
sauja melnās olīvas
2-3 anšovu filejas
1 tējk. sālīti kaperi
Provansas garšaugu bunte ar timiānu, rozmarīnu, lauru lapām, svaigu apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa lapām, selerijas kātu un pāris sprīdi gariem fenheļa kātiem
Garšvielas - kanēļkoka ogas, muskatziedi, pāris saulē kaltēti tomāti, pāris kaltētas baravikas vai šitake
2 ēdamk. milti (mērces iebiezināšanai)
eļļa apcepšanai
pipari
jūras sāls

Burkānu sagriež salmiņos. Anšovu filejas piestā saberž pastā. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Sasien Provansas garšaugu saišķi - timiānu, rozmarīnu, lauru lapas, svaiga apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa un selerijas kātus un lapas. Ar pārtikas diegu sasien saišķi, lai to pēc gatavošanas būtu viegli izvilkt no sautējuma (bildē to neesmu sasējusi). Liellopa gaļu sagriež lielos gabalos, apbrūnina karstā eļļā, nedaudz sasālot un sapiparojot. Pieber miltus un apbrūnina, pielej konjaku un flambē (aizdedzina un ļauj alkoholam izdegt). Pielej vīnu un uz lielas liesmas izvāra alkoholu, samazina liesmu līdz minimumam, pievieno ķiplokus, šaloti, anšovu fileju pastu, kaperus, garšaugu saišķi un garšvielas.  Pielej ūdeni vai buljonu, lai gaļa būtu gandrīz nosegta, uzliek katlam vāku. Sautē uz vismazākās liesmas, lai ik pa brīdim uzmet burbuli. Pēc divām stundām no katla izvelk garšvielu saišķi, saulē kaltētos tomātus un sēnes, ķiplokus un šaloti. Pievieno burkānus un olīvas un sautē līdz burkāni kļūst gatavi. Lēni atdzesē un uzsildītu pasniedz nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai mājās gatavotu olu tagliatelle un glāzi sarkanvīna no Corbières, Faugères un Minervois apelācijām.

PROVANSIEŠU PILDĪTIE TOMĀTI

Draugus aicināju jau piektajās gadskārtējās Goût de France vakariņās à la française, lai šogad godinātu Provansas virtuves tradīcijas. Kopš UNESCO iekļāva franču ēdienreizi un tradicionālo ēšanas rituālu Pasaules kultūras mantojuma sarakstā, franču dzīvesveida baudīšana 21.marta vakariņās ir kļuvusi par vispasaules tradīciju. Sastādot vakariņu ēdienkarti, mana draudzene Madara kā pirmos izvēlējās Provansas izcelsmes pildītos tomātus. Recepte ir izcila savā vienkāršībā un garšas pilnībā. Patiesībā tā ir Vidusjūras reģiona klasiskā kombinācija - maize + tomāts + olīveļļa. Provansiešu gadījumā tas ir gatavs un saulē nobriedis tomāts, kam izņemta sēklotne, lai to pildītu ar aromātisku un garšvielotu sakaltušu maizi (rīvmaizi). Lielisks veids kā izmantot nedaudz pastāvējušu, sakaltušu vai vienkārši otrās dienas maizi. Rīvmaizi sajauc ar svaigu persilādi (pētersīļi un ķiploki), un sāļumam, pikantumam un garšas dziļumam pievieno anšovus. Provansiešu tomātus pasniedz kā siltu uzkodu ar vietējo rozā vīnu. Vasarā, tomātu sezonas pilnbriedā, pildītos tomātus var pasniegt kā piedevu pie grilētas, sāls garozā vai pergamentā ceptas zivs vai grilētas gaļas.

Man ir ļoti konkrēts viedoklis par Latvijā rūpnieciski ražoto, pēc lētām taukvielām un veciem, oksidējušamies produktiem smakojošo baltmaizes rīvmaizi. Ja neizdodas atrast kvalitatīvu rīvmaizi, cepeškrāsnī apgrauzdē baltmaizi vai kviešu saldskābmaizi, salauž gabalos un sasmalcina blenderī līdz rīvmaizes konsistencei. Man nejauši izdevās uziet burkānmaizes un biešu maizes grauzdiņus, kas blenderī ātri pārtapa rīvmaizē.

4 lieli tomāti

jūras sāls pārslas

svaigi malti pipari

Pildījumam: 

70 g rīvmaize

10 zariņi pētersīļi

3 ķiplokdaiviņas

3 anšovu filejas 

olīveļļa

Tomātus pārgriež uz pusēm un ar karoti izgrebj sēklotni. Kārto cepamtraukā, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem, pārslaka ar olīveļļu. Pagatavo pildījumu, sablendējot rīvmaizi, pētersīļus ķiplokdaiviņas un anšovu filejas līdz smalkai, birstošai konsistencei. Pielej 2 ēdamkarotes olīveļļu un iemaisa pildījumā, ar kuru dāsni piepilda tomātu pusītes. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem un cep 10-15 minūtes atkarībā no tomātu lieluma. Tomātam jābūt patīkami mīkstam un pildījuma virskārtai viegli zeltainai. Ceļ galdā!

Burkānu/biešu maizes grauzdiņi nopērkami konditorejā Tarte Mātera ielā 26, Jelgavā.

HAVAJU SARKANO MĀLU SĀLĪ UN FENHEĻA LAPĀS MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA

Palija ir lašveidīga zivs ar maigu un sulīgu tekstūru, un tā ir ēdama jēla un mazapstrādāta - tartarā, mazsālīta, sevičē un līdzīgos ēdienos. Zivju mazsālīšanai bieži izmantoju Havaju sarkano mālu sāli, kam ir viegli minerāla garša un tumša laškrāsa. Jūras sāls tvaicējas vulkānisko, minerāliem bagāto mālu baseinos, kur iegūst sev raksturīgo garšu un krāsu. 

Respektējot zivs maigo gaļu, palijai izvēlos vieglu sālījumu un īsu sālīšanas laiku. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Klasiskā proporcija ir 2 (svara) daļas sāls un viena (svara) daļa cukurs. Sāls un cukura maisījumu filejai pārber virs fenheļa lapām, plānā, caurspīdīgā kārtā. Zivi mazsāla noslogotu 6-12 stundas. Fenhelis ir tradicionāls Vidusjūras dārzenis ar gaistoši anīsotu smaržu, kas lieliski sader ar zivīm. Lai arī pārtikā lietojamas ir visas auga daļas (saknes, bumbulis, kāti, lapas, ziedi, sēklas), Latvijā biežāk izmanto sēklas un bumbuļus. Fenheļa lapas, kam ir vizuāla līdzība ar dillēm, ir nepietiekami novērtēts garšaugs, kas piešķir zivīm svaigumu. Smalki sakapātas tās izmantoju mazsālīšanā, kā arī pēc tam kopā ar šaloti pasniegšanā. 

2 brangas palijas filejas ar ādu

20g Havaju vulkāniskais sarkano mālu sāls

10g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs

3 ēdamk. smalki kapātas fenheļa lapas

Pasniegšanai:
fenheļa lapas
šalote
pāris šņāpieni svaigi malti citrusu pipari - Timutas, Sičuaņas, sanšo

Palijas filejas noslauka papīra dvieļos un, ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Filejas izklāj ar ādu uz leju, vienmērīgi pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ierīvē gaļā. Sajauc kopā sarkano mālu sāli un nerafinēto cukuru. Filejas pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Liek uz nakti ledusskapī. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Pirms pasniegšanas pārber ar citrusu pipariem. Ja mazsālīto zivi vēlas uzglabāt ilgāk, tai jābūt viscaur sālījuma ieskautai. 

Svaigas un kvalitatīvas audzētavas palijas ceturtdienās pieejamas bio produktu veikalā Unce eko. Timutas un Sičuaņas piparus un Havaju salu vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Manas garšas internetveikalā.  

GRILĒTS STOBRA KAULS AR SMADZENĒM

Liellopa augšstilba un apakšstilba (stobra) kaulos esošās dzeltenās kaulu smadzenes ir delikatese. Lai arī latviešu kulinārijā stobra kauls pats par sevi nav ēdiena pamatprodukts un receptēs netiek minēts sastāvdaļu sarakstā, tas kopā ar tam piegulošo gaļu izsenis ir bijis ierasts buljonu, zupu un sautējumu izcirtums. Arī vjetnamieši to izmanto visu zupu zupas - pho buljonam, savukārt francūži gatavo liellopa sautējumu - pot au feu. Tāpat itāļi osso buco izcirtumu sautē. Osso buco patlaban ir starp populārākajiem stobra kaula izcirtumiem arī Latvijā. Līdzīgi nenovērtētas ir arī pašas kaulu smadzenes, ar ko stobra kauls piepildīts, lai arī tie ir umami tauki, kas pārklāj mēli ar bagātīgu zīdainu treknumu. Kaulu smadzenes izmanto liesākas gaļas grilēšanai vai cepšanai, izkūstot tās mitrina gaļu un piešķir garšas dziļumu, tāpat pievieno zupām un sautējumiem, lai piešķirtu garšas apaļumu, izmanto sēņu un risoto rīsu apcepšanai, pievieno burgeru gaļai, pievieno ēdienos ar karamelizētām šalotēm vai fenheli, vai gaišo miso pastu. Ņemot vērā kaulu smadzeņu bagātīgo treknumu, pasniegšanai nepieciešamas svaigas un spirdzinošas piedevas, kas līdzsvarotu taukainumu. Un vēl, kaulu smadzenes vai ēdienus ar kaulu smadzenēm bauda karstus.

Par gardēžu baudījumu kaulu smadzenes padarīja britu kulinārijas atdzimšanas un no šņukura līdz astei ēšanas koncepta patrons (arhitekts un) šefpavārs Fergus Hendersons. Kopš sava Londonas Klerkenvelas restorāna St. John atvēršanas 1994.gadā grilētas stobra kaula smadzenes ar pētersīļu salātiem no ēdienkartes ne tikvien nav izņemtas, ēdiens pat nav pārveidots. Atzīšos, ka arī es St. John pirmajā apmeklējumā pasūtīju tieši to. Patiesībā šis restorānu ēdiens ir viegli, vienkārši un ātri pagatavojams mājās. Turklāt Latvijā tā joprojām ir viena no lētākajām delikatesēm. Veikalā Sky jau notīrītu un vertikāli uz pusēm pāršķeltu bio stora kaulu nopirku par EUR 1,46.

Šim ēdienam stobra kaulam jābūt bez gaļas, tīri nokasītam. Kvalitatīvas kaulu smadzenes ir bālgani rozā krāsā, vietām var būt redzami asiņaini plankumi. Stobra kaulu sadala vai nu vertikāli vai horizontāli - pāršķeļ pa garumu uz pusēm vai šķērsgriezumā sadala vairākos gabalos.

stobra kauls
jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari

garnējumam:
saišķis pētersīļu
1 maza šalote
1 ķiplokdaiviņa
1 ēdamk. kaperi sālī
1 citrona miziņa

saldskābmaizes grauzdiņš pasniegšanai

Atkarībā no sadalīšanas veida, stobra kaulus kārto uz pannas - vertikāli pāršķeltos ar kaulu smadzenēm uz augšu, šķērsgriezumā sadalītos - ar griezuma vietu uz augšu un leju un cepšanas vidū apgriež otrādi.  Pannu ar kauliem liek līdz 180 grādiem iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī zem grila. Cep aptuveni 10-20 minūtes atkarībā no kaula biezuma līdz smadzenes kļūst eļļaini mīkstas, bet to tekstūra vēl nav izkususi un netek ārā. Izņem no cepeškrāsns, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem.

Garnējumam smalki sakapā pētersīļus, aukstā ūdenī noskalo kaperus, nosusina papīra dvielī un nedaudz sasmalcina, šaloti un ķiplokdaiviņu smalki sakapā, norīvē citrona miziņu un visas sastāvdaļas sajauc kopā. Garnējumu pasniedz atsevišķi vai kārto uz vertikāli pāršķeltā stobra kauliņa. Ja vēlas, kaulu smadzenes apslaka ar svaigi spiestu citronu sulu. Apgrilē saldskābmaizi un ceļ galdā.

Produktus, tajā skaitā liellopu, vienmēr iesaku iegādāties ar skaidri zināmu, izsekojamu izcelsmi un bioloģiski audzētus. Stobra kaulus dažādi dalītus var iegādāties pēc individuāla pasūtījuma no zemniekiem, kā arī veikalos Sky.

PILDĪTS TRUŠA SEDLS

Truša sedls ir franču bistro stila ēdiens, ko bez grūtībām var pagatavot mājās, lai iepriecinātu savus mīļos. Ēdiena meistarstiķis ir labi zināmu (ierastu) izgriezumu pasniegt izsmalcināti, bet tā, lai tas neprasītu ne daudz pūļu, ne īpašas iemaņas, ne lielu laika patēriņu. Terīnē sedlu ar visu kauliņu (lai sulīgāks) var sautēt kopā ar iekšiņām (nierēm, sirdīm, aknām), taču sedlu atkaulojot un piepildot ar tām pašām iekšiņām, un pēc tam sarullējot ruletē panāk svinīgāka un smalkāka ēdiena izskatu. Šis ēdiens parāda, ka ar nelielām iemaņām vienkāršu sautējumu var pārvērst citā kvalitātē.

Ja dzīvnieks nav sadalīts, atdala pakaļkājas un tām pieguļošo mugurkaula daļu un nogriež gar pēdējo ribu, pārgriežot mugurkaulu. Muguras un vēdera daļu saglabā vienā gabalā, kuru uzmanīgi atkaulo, mugurā nepārgriežot plāno gaļu, kas satur abas puses kopā. Bildē redzamajam truša sedlam klāt ir tauki un abas nieres. Visus truša taukus saglabā, biezākos gabalus izplūkā plānākus, un sadala vienmērīgi pa visu gaļas gabalu. Sautējoties tauki kusīs un piešķirs citādi maigajai gaļai sulīgumu un bagātīgāku garšu. Pildījumam izmantoju truša iekšiņas - nieres, sirdis, aknas. Vislabāk man garšo tieši truša nieres. Tā kā šoreiz man bija arī viena vistas sirds (ar dzeltenajiem tauciņiem), to arī izmantoju. Sedlu droši var pildīt arī ar vistas iekšiņām. Ņemot vērā, ka iekšiņām ir intensīvāka un izteiktāka garša, tās var nedaudz iemarinēt vai pievienot spēcīgākas garšvielas - Svanetijas sāli, balzāmetiķi. 

truša sedls
10 gab. truša un/vai vistas iekšiņas - nieres, sirdis, aknas
1 ēdamk. pilngraudu sinepes
1 ķiplokdaiviņa
fenheļa lapiņas
timiāna un estragona lapiņas
dažādu piparu maisījums
jūras sāls
pīļu tauki vai olīveļļa apbrūnināšanai

sautēšanai:
100 ml sauss baltvīns
garšsaknes un garšaugi - fenhelis, burkānS, ķiplokdaiviņas, pētersīļa sakne, selerijas kāts, šalote, rozmarīna un timiāna zariņi, lauru lapas, virces, baltie pipari, muskatziedi,

Atkaulo sedlu un izklāj uz darba virsmas ar muguras daļu uz leju. Ierīvē ar sinepēm un pārber ar garšaugu lapiņām, ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, sasāla un sapiparo. Izgrieztā kaula vietā liek iekšiņu pildījumu un sāla ar Svanetijas sāli. Satin ruletē un cieši nosien ar virtuves diegu. Ja nebūs nosiets pietiekami cieši, griežot tas izjuks un sadalīsies pa sastāvdaļām. Ruleti no ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un no visām pusēm apbrūnina karstos pīļu taukos. Terīnē liek sagrieztas garšsaknes un garšvielas, pielej baltvīnu, garšsaknes pilnībā nenosedzot. Uz garšsaknēm uzsēdina apbrūnināto sedla ruleti. Uzliek terīnei vāku un sautē cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni stundu. Sedla ruleti izņem no terīnes un pirms sagriešanas vismaz 10 minūtes atpūtina. Pa to laiku nokāš terīnē savārījušos mērci, koriģē garšvielas un, ja nepieciešams, to nedaudz reducē.

Trušu gaļa atkal ir atgriezusies, tā iegādājama ne tikai Centrāltirgū, zemnieku tirdziņos, virtuālajā tirgū ww.svaigi.lv, bio produktu veikalos vai tieši no zemniekiem, bet arī veikalos - Stockman un Sky.

KARPA CEPAMPAPĪRĀ

Pirmdienas pievakare nav veiksmīgākā zivju iegādei, taču meklējot savvaļas zivis vispār nevar būt drošs par zvejnieka lomu, ja vien tās nav reņģes. Zināmu atkāpšanās ceļu nodrošina zīmola Pērtnieku gardumi stends Rīgas Centrāltirgū, tirgojot kvalitatīvas dīķos audzētās zivis, kas dzīvojušas tīrā ūdenī, nav mocījušās un smakušas ne baseinos, ne kastēs, ne arī ledū uz letes. Lai ko stāstītu uzturzinātnieki par to, ka tik un tā dažādi mirušu karpu uzturvērtība ir līdzīga, es tomēr neticu, ka zivs, kas savu dzīvi pavadījusi nožēlojamos apstākļos līdz lēni un mokoši to beigusi, gaļa ir kvalitatīva un garšīga. Šis ir apstāklis, kamdēļ jo īpaši karpas iesaku pirkt no izsekojamas audzētavas, par kuras saimniekošanas praksēm var pārliecināties. 

Gatavojot saldūdens zivis, esmu atklājusi, iespējams, neierastu garšvielu - smaržīgo kalmi, kas labi sader ar to īpatni saldenīgo gaļu. Smaržīgo kalmi kā garšvielu nekur neesmu manījusi, taču zinu, ka veikalā Spicehouse var iegādāties garšvielu maisījumu ar smaržīgo kalmi. Iesaku!

Izvēlējos vienkāršu, ātru un veselīgu pagatavošanas veidu - cepšanu pergamentā jeb en papillote. Zivi  pietiek tikai izķidāt, tā nav jāatzvīņo, jo pēc izcepšanas tai novelk ādu ar visām zvīņām. Vienīgie sagatavošanas darbi ir zivs ķidāšana, ja to nepalūdz izdarīt jau zivi pērkot, un garšsakņu un garšaugu sasmalcināšana. Cepšanās laikā zivs neprasa uzmanību. Pasniedz ar kartupeļiem, kas cepti kopā ar zivi vai kartupeļu biezeni.

2 kg smaga karpa 

1 ēdamk. garšvielu maisījums ar smaržīgo kalmi

1 mazs selerijas kāts

1/4 fenhelis

3 ķiplokdaiviņas 

1 maza šalote 

7 cm gara purava baltā daļa

1/2 citrona dzeltenā miziņa un tā sula

fenheļa lapas (pērku fenheļus ar gariem kātiem, kam lapas klāt)

3 timiāna zariņi 

5 pētersīļa zariņi

3 kadiķogas

2 aromātiskās rūtas (Ruta chalepensis) ogas

svaigi malti dažādi pipari - baltie, rozā, Timutas, smaržīgie (virces)

2 lauru lapas

jūras sāls

olīveļļa

Netīrītai zivij pārgriež vēderu, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Zivi no ārpuses viegli ierīvē ar olīveļļu, lai tā neliptu pie cepamā papīra. Zivs vēderu vispirms ierīvē ar rupjo jūras sāli un smaržīgo kalmju garšvielu maisījumu, kam pievienotas saberztas kadiķogas, rūtas ogas un svaigi malti pipari. Sagatavo garšsakņu un garšaugu pildījumu, fenheli, kātu seleriju, ķiplokdaiviņas, šaloti, purava balto daļu, fenheļa lapas un pētersīļus smalki sagriežot. Pievieno saplucinātu timiānu, lauru lapas, citrona miziņas dzelteno daļu un tā sulu. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc un ar tām piepilda zivs vēderu. 

Zivi cieši ietin cepampapīrā un 160 grādos cep gatavu (aptuveni 40 minūtes). Izņem no cepeškrāsns, atpūtina 10 minūtes, atgriež cepampapīru un atpūtina vēl 5 minūtes. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Sauvignon Blanc' no Luāras ielejas.

SVILINĀTI KATALĀŅU MAIGIE PAVASARA SĪPOLLOKI (CALÇOTS)

Katalāņu maigie, pavasara sīpolloki jeb calçots (kalsoti) ir 'Blanca Gran Tardía de Lleida' šķirnes dārza sīpola (Allium cepa) sīpolloki izaudzēti īpašā tehnikā, pateicoties kurai tie ieguvuši atšķirīgās organoleptiskās īpašības. Lociņu audzēšana aizsākas gada pēdējos mēnešos (oktobrī un novembrī), kad iesēj sēklas. Pēc uzdīgšanas un asniņu paaugšanās stādiņi janvārī un februārī tiek pārstādīti uz lauka, kur turpina pavisam parastu sīpolu augšanas procesu. Kad sīpoli jūlijā un augustā ir izauguši un nobrieduši, sākas to novākšana un žāvēšana. Šajā stadijā tas ir visparastākais sīpols - dārzenis, kādu mēs visi pazīstam. Taču sīpols ir divgadīgs augs, tāpēc pavasarī bieži vien ziemā neapēstie sīpoli sāk dīgt. Katalonijas labvēlīgais klimats, kad laukus neklāj sniegs, ļauj vēsumu izturīgas kultūras audzēt visu ziemu, tāpēc pēc novākšanas sīpoli negaida pavasari, bet jau aptuveni pēc mēneša (septembrī, oktobrī) izaugušie sīpoli tiek stādīti atpakaļ vagās. Sekojot tradīcijām, sīpolus stāda vecā (dilstošā) mēnesī un tā, lai trešdaļa sīpola būtu virs zemes. Tikko kā sīpols sāk dzīt lociņus, sākas īpašais sīpolu aprušināšanas process. Augošo sīpolloku aprušina ar zemes kārtu, lai tā baltā daļa pastāvīgi būtu zem zemes. Tā kā lociņi aug, aprušināšana augšanas laikā notiek vairākkārt un arvien augstāk. Šī tehnika nodrošina, ka lociņa baltā daļa izaug daudz garāka, ka parasti. No viena sīpola izaug 5-7 brangu lociņu cers. Kad, sākot no novembra, lociņu baltā daļa ir 15-25 cm gara un tās diametrs 1,7-2,5 cm (mērot 5 cm virs saknes), lociņi ir gatavi novākšanai. Lociņu audzēšanas process ir pakāpenisks, lai pagarinātu to sezonu - no augustā iestādītajiem sīpoliem lociņus novāc jau novembrī, bet no vēlāk stādītajiem attiecīgi līdz pat aprīlim.

Pēc savas būtības aprušināšana nav nezināma dārzkopības tehnika, jo līdzīgi audzē arī fenheļus un baltos sparģeļus - fotosintēzei un hlorofilam, kas tos iekrāsotu, nepieciešama gaisma, un tā nu tie ierušināti aug pretī gaismai. Tieši tāpat kā baltie sparģeļi ir garšā maigāki un delikātāki par zaļajiem, arī calçots ir maigāki, saldenāki un delikātāki par parastajiem lociņiem. Tomēr, kā daudzas ģeniālās idejas, lociņu audzēšanas metode Vaļsā (Katalonijā) tika atklāta nejauši 19.gadsimta beigās, bet jau  20.gadsimta sākumā lociņu dzīres draugu un ģimenes lokā kļuva par tradīciju lauku mājās. Lociņu sezonas laikā katrs izbauda ne vienas vien lociņu dzīres. Turklāt tās mūsdienās pārcēlušās arī uz restorāniem, lai pilsētnieki tās varētu baudīt ne tikai nedēļas nogalēs. Lociņu ēšanas maniere ir īpašs rituāls. Izņemot restorānu, tas notiek stāvot kājās. Ar labo roku lociņu aiz zaļajiem galiem satver un paceļ gaisā, ar kreiso roku novelk ārējo apsvilušo, oglēm klāto kārtu, lociņa balto daļu iemērc mērcē, atgāž galvu un lociņu ieslidina mutē, nokožot tur, kur sākas lociņa zaļā daļa.

Mērce gan ir īsta drāma. Kulinārajā literatūrā un pavārgrāmatās ārpus Katalonijas praktiski vienmēr minēta vislabāk pazīstamā katalāņu mērce - romesku. Vietējā literatūrā visbiežāk minēta -  salvitxada. Vaļsieši gan uzskata, ka autentiskajai mērcei nav īpaša nosaukuma un to tā vienkārši arī sauc par lociņu mērci - salsa per calçots. Mērču drāmai gan ir laimīgs atrisinājums, jo to visu sastāvdaļas ir teju vienādas - apsvilināti tomāti, kaltēti 'Romesco' vai 'Nyora' šķirnes saldie pipari, kas pirms gatavošanas izmērcēti, ķiploks un viegli apgrauzdēti rieksti (mandeles un lazdu rieksti) mērces iebiezināšanai. Apžēliņ, protams, nē! Par mērču autentiskākajām sastāvdaļām un mērču savstarpējām atšķirībām pavāru un pētnieku starpā valda nerimstoši strīdi, lai gan viss ir mierīgi, pat ļoti mierīgi, jo katalāņu virtuve ir izteikti reģionāla, un pat vienā reģionā - Taragonā, no kuras cēlušās visas iepriekš minētās mērces, katra ģimene tās gatavo pēc savas dzimtas receptes un pazīst ar savu nosaukumu. Biežākās domstarpības ir par nobriedušas maizes, pētersīļu, piparmētru, lazdu riekstu un svaiga vai apsvilināta ķiploka pievienošanu. Tas kopā ar sastāvdaļu proporciju atšķirībām un tekstūru variācijām arī noteic mērču dažādību. Lociņu mērces noslēpums ir sastāvdaļu līdzsvarā, lai katra no tām būtu sagaršojama, bet nedominētu ne ķiploks, ne grauzdējums, ne tomāti. Tās konsistence ir graudaina un bieza, bet ne smērējama. Saimnieces noslēpums paliek pagatavošanas metodē, lai to sasniegtu. 

Lociņu ēšanas dzīres jeb calçotada ir katalāņu kulinārais mantojums. Vaļsas lociņiem (calçots de Valls) Eiropas Savienībā ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes statuss. Kopš 1896.gada lociņu svētki - Gran festa de la calçotada - Vaļsā notiek katru gadu janvāra pēdējā svētdienā.

mazā bunte (25 gab.) calçots 

porcija salsa de calçots 

Lociņiem nobružā zemi un nogriež saknes, nedaudz saīsina zaļās daļas garumu. Kārto uz restītēm virs karstas uguns, kuras kuršanai parasti izmanto apgrieztos  pārkoksnējušos  vīnogulāju dzinumus. Lociņus izkārto tā, lai liesma tiem tiktu klāt no visām pusēm. Lociņus svilina līdz to ārējā kārta pārklājas ar ogli, bet vidus ir mīksts. Noņem no uguns un satin avīzēs, lai tie siltumā vēl nedaudz pasūt. Lociņus pasniedz māla traukā, kas līdzinās dakstiņa formas šālītei, lai tie ilgāk saglabātos silti. Ceļ galdā ar lociņu mērci un vīnu.

Šī ieraksta tapšanā palīdzēja Vaļsas Tirdzniecības kamera (Cambra de Comerç de Valls) un personīgi tās ģenerālsekretārs Rafaels Kasteļs (Rafael Castells Paris), kurš ir arī Gran festa de la calçotada organizators. Fotogrāfijas no lociņu gatavošanas un pasniegšanas Vaļsas restorānā Casa Fèlix.

Lociņus pasūtu internetveikalā no nelielas bio saimniecības Hortànic.

Dzīres beigušās... Tas, kas paliek pāri pēc lociņu ēšanas :)

ROMESKO MĒRCE (SALSA DE ROMESCO)

Kaut arī romesko (pēc katalāņu valodas izrunas) mērce ir iekarojusi lielo restorānu virtuves tālu aiz savas izcelsmes vietas - Taragonas, tās recepte joprojām raisa asas pavāru diskusijas. Taragonā katra mājasmāte lepojas ar savu īpašo romesko mērces recepti, taču aiz tās robežām tā tiek jaukta ar līdzīgām mērcēm – xató un salvitxada un, iespējams, arī mērci, ko pasniedz ar grilētiem katalāņu maigajiem sīpollokiem - calçots un kuru tā arī sauc salsa per calçots (kalsotu mērce). Ja izlasa vienu recepti – viss šķiet skaidrs, taču jo vairāk receptes izpētītas, jo vairāk pretrunas rodas. 

Savos pirmsākumos romesko bija līdzīga franču bujabēzei - biezai un bagātīgai zivju virai ar dārzeņiem (katalāniski - romasquet jeb romesco de peix), bet līdz mūsdienām tā ir transformējusies par auksto mērci. Ir pieņemts uzskatīt, ka līdz pat 19.gadsimtam katalāņu zemniecība plaši nelietoja tomātus un saldos piparus, taču nebūdama aizvēsturiska, tā ir saglabājusi reģionālas saknes un atšķirības. Tās popularitāte slēpjas sastāvdaļās, kas parasti garšo visiem. Romesko lielais pluss, ka tās mūsdienu versija lieliski sader ar daudzveidīgiem produktiem - zivīm, jūras produktiem, gaļu un dārzeņiem. Tās mandeļu saldenā nots īpaši izceļas ar grilētiem produktiem. Xató mērce savukārt tiek pasniegta ar sālītās mencas salātiem - xatonada, bet salvitxada mērcei ir izteikti reģionāls raksturs, kur tā ir sapārota ar citu reģiona specialitāti - Vaļsas grilētajiem maigajiem pavasara sīpollokiem - kalsotiem (calçots). Lai arī daļa vaļsiešu uzskata, ka mērcei, kurā iemērc grilētā pavasara lociņa balto daļu, kas ir vienīgā ēdamā, nav nekāda speciāla nosaukuma. 

Lai arī pastāv sastāvdaļu, tekstūru un it īpaši proporciju variācijas, visu trīs mērču galvenās sastāvdaļas ir tomāti, saldie pipari, ķiploki, mandeles. Mērces turklāt vieno tas, ka to iebiezināšanai pamatā izmanto riekstus dažādās maluma pakāpēs. Vēl mērcēm mēdz pievienot lazdu riekstus, sakaltušu baltmaizi, pētersīļus, piparmētru, vīna etiķi. Romesko parasti ir ar šķidrāku un viendabīgāku tekstūru, lociņu mērcei ir graudaināka, smērējama riekstu tekstūra, salātu mērcei  - bieza, bet vijīga un zīdaina tekstūra. Sastāvdaļu proporcijas ietekmē arī gadalaiks - vasarā dārzeņi ir aromātiskāki, sulīgāki, ar daudz izteiksmīgāku un intensīvāku garšu.

Romesko mērces nosaukums norāda uz tajā izmantotajiem ‘Romesco’ šķirnes saldajiem pipariem, kurus mūsdienās audzē vairs tikai retās, mazās saimniecībās un ārpus Taragonas tie tikpat kā nav pieejami, tāpēc mērcei visbiežāk izmanto citu populāru piparu šķirni – ‘Nyora’ - vidēji lielus, apaļus, sarkanus piparus, kurus saulē kaltētus saver virtenēs, bet pirms gatavošanas izmērcē vārošā ūdenī. ‘Nyora’ pipari ir tie, ko izmanto arī pārējās mērcēs. Biežākie strīdi ir par nobriedušas maizes pievienošanu xató mērcē, savukārt tie, kas to pievieno, uzskata, ka pētersīļi atšķir abas mērces, proti, romesko mērcē tos pievieno, bet xató  nē. Atšķirīgi viedokļi ir arī par lazdu riekstu pievienošanu – daži tos pievieno kopā ar mandelēm, citi pievieno tikai mandeles. Domas dalās arī par to, vai sastāvdaļas cep vai grilē virs atklātas uguns. Daži uzskata, ka salvitxada mērce atšķiras ar to, ka tai pievieno svaigu ķiploku nevis grilētu.

Ievērojot romesko recepšu nianšu dažādību un tai līdzīgās mērces, kļūdīties ir neiespējami. Mērces noslēpums ir sastāvdaļu līdzsvsrā, lai katra no tām būtu sagaršojama, bet nedominētu ne ķiploks, ne grauzdējums, ne tomāti. Un tekstūrai jābūt krēmīgai emulsijveida. Saimnieces noslēpums paliek pagatavošanas metodē, lai to sasniegtu. Izstāstīšu savu metodi romesko mērces gatavošanā. Vislabāk, protams, dārzeņus ir apsvilināt vai apgrilēt uz dzīvas uguns, lai mērcei piešķirtu dūmotu noti. Taču jāizvairās no apdegušo daļu pievienošanas, lai mērce negaršotu pēc deguma. Visbiežāk man ir jautāts, vai 'Nyora' piparus var aizstāt ar svaigiem saldajiem pipariem. Pareizā atbilde ir nē, nevar! Tomēr bezizejas situācijā var izmantot aromātisku sarkanu saldo piparu, kuru apsvilina uz uguns (vai ierīvētu ar olīveļļu apcep cepeškrāsnī), pēc tam novelk mizu, izņem sēklas un kātu. Šajā gadījumā mērcei iesaku pievienot tējkaroti spāņu saldo (!) piparu pulveri.

2 'Romesco' vai 'Nyora' pipari 

3 lieli tomāti 

maza ķiplokgalviņa (netīrīta)

sauja (25 gab.) mandeles

150 ml olīveļļa

1 ēdamk. kavas etiķis

sāls

pipari (man ļoti patīk sarkanie pipari)

Vispirms ‘Nyora’ piparus aplej ar verdošu ūdeni un izmērcē līdz tie kļūst gaļīgi. 

Uz uguns apsvilina tomātus, veselu, nemizotu ķiplokgalviņu, liek traukā, apklaj ar pārtikas plēvi, lai tiem vieglāk novilkt mizu. Mandeles (vai mandeles un lazdu riekstus uz pusi mazāk kā mandeles, ja arī tos pievieno) apgrauzdē uz sausas pannas vai uz folijas uz dzīvas uguns.

Ja nav iespējams cept uz dzīvas uguns, cepampannā liek ar olīveļļu ierīvētus tomātus, ķiplokgalviņu ar mizu, mandeles un cep 220 grādos. līdz tie apcepušies, izveidojot uz mizas čūlainus apdeguma pleķus. Ja ir iespēja, cepšanu pabeidz grila režīmā, kas piedos lielāku sviluma efektu.

'Nyora' piparus izņem no ūdens, pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un kātu un ar karoti izkasa mīkstumu, tomātiem novelk mizu, bet uzmana, lai nepaliek klāt apdegušo mizu daļas, jo degums sabojā garšu, izloba un notīra ķiplokdaiviņas. Virtuves kombainā blendē mandeles (un riekstus), lai iegūtu viendabīgāku tekstūru, pamazām pievienojot atdzisušos un sagatavotos piparus, tomātus un ķiplokus. Pievieno olīveļļu un pēc garšas etiķi, sāli un piparus. Zīdainākai konsistencei mērci izberž caur sietiņu. Vislabāk mērce garšos gatavošanas dienā, taču tā jāpagatavo pusstundu pirms pasniegšanas, lai garšas paspēj savilkties. 

Mērcei lieliski pieskaņojas D.O. Priorat vīni kas darīti no Garnacha/Cabernet Sauvignon vīnogām.

Receptes izpētei varu ieteikt vairākas grāmatas. Angliski lasošiem - Colman Andrews, Catalan Cuisine. Europe's Last Great Culinary Secret, Monika Linton, Brindisa. The True Food of Spain un Julliet Pomés Leiz, Catalan Cuisine, kuras fragments redzams bildē. Spāniski - Los fogones de José Andrés: Las recetas del chef que triunfa en España y Estados Unidos.