ĶIRBJA KANĒĻBULCIŅAS

Kanēļbulciņas, kuru garšā saspēlējas kanēlis, ķirbis un riekstainais brūninātais sviests. Tās cept no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, kas vienlaikus ir lielisks veids, kā izmantot ķirbi, gan iegūt koši dzeltenas, maigas un valgas tekstūras bulciņas. 

No vairākiem kanēļa veidiem (Ceilonas, Ķīnas, Saigonas jeb Vjetnamas) kanēļbulciņām un ceptai konditorejai kopumā piemērotāks ir Ķīnas kanēlis (Cinnamomum cassia), ko dēvē arī par kasiju. Tas ir visplašāk pieejamais un lietotais kanēlis ar nedaudz uzmācīgu, spēcīgu, griezīgu aromātu. Tas ir siltu, sildošu un tanīnaini savelkošu garšu. Vizuāli tā miza ir savijusies vienpusējā vai divpusējā cauruļveida standziņā, kuras mizas biezums ir sākot no trim līdz pat sešiem milimetriem. Ņemot vērā, ka kanēli mājās rīvē tikai izņēmuma gadījumos, ieteiktu izvēlēties svaigi maltu un izsekojamas izcelsmes kanēli, jo diemžēl samaļ arī vecās, bojātās un rullēšanai nederīgās mizas ar visādiem piemaisījumiem.

Ķirbja biezeni var pagatavot dažādi. Koncentrētākais sanāk, ja šķēlēs sagrieztu ķirbi izcep un tā mīkstumu izberž caur sietiņu. Var blendēt, bet pēc tam tik un tā izberž caur sietiņu, lai iegūtu maigu un zīdainu tekstūru. Piemērotākās ir miltainas šķirnes ķirbji ar košas krāsas mīkstumu, piem., ‘Delica’. Pagatavoto ķirbja biezeni var uzglabāt sasaldētu.

Brūnināts sviests jeb franciski beurre noisette ir sviests, kas kausējot un karsējot līdz 165°C ieguvis grauzdētu (lazdu) riekstu aromātu un garšu. Sviestu liek pannā un uz mazas liesmas izkausē un turpina karsēt. Tas sāks vārīties un putot, turpina karsēt līdz putas pamazām izkrīt tumšās nogulsnēs, sviests kļūst brūngans un smaržo pēc lazdu riekstiem. Uzreiz noņem no uguns. Karsē uz mazas liesmas, jo pārkarsējot tas kļūs melns un smirdīgs. Var izmantot termometru un mērīt 165°C, bet neredzu nepieciešamību.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Mīklu raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas nelabvēlīgi ietekmē garšu.

Rauga mīklai:
440 g sijātu kviešu miltu
100 g cukura
160 g ķirbju biezeņa
125 ml piena
25 g sviesta
1 ola
25 g presētā rauga
krietna šķipsna sāls

Pildījumam:
60 g sviesta
1ēdamk. Ķīnas kasijas/ kanēļa
100 g demeraras (brūnā) cukura

Pagatavo ķirbja biezeni. Brūnina sviestu.

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olu un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu un ķirbja biezeni. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca brūninātu sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° - 35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā  palielinājusies 2 -2,5 reizes.  Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas. Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem mīklu izrullē vismaz 50x40 cm četrstūrī, bet droši var rullēt plānāku un līdz ar to lielāku četrstūri. Mīklu pārziež ar brūninātu sviestu, vienmērīgi pārber ar cukuru un kanēli. Mīklu daudz nestaipot, to pa platumu sarullē rullī. Ar asu nazi nespiežot un nestaipot, rulli sadala aptuveni 10 vienādās daļās (attēlā redzamajā formā piemērots daudzums bija 9 daļas). Cepamformu ieziež ar sviestu un tajā ar griezuma vietu uz leju savieto visus sagrieztos bulciņu rullīšus tā, lai starp tiem paliktu vieta, kuru aizpildīt uzrūgstot un cepoties. Formu pārsedz ar lina drānu, un bulciņas siltā vietā uzraudzē 30-45 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C aptuveni pusstundu. Gatavību pārbauda ar irbulīti. Izņem no krāsns un atdzesē.

Ja bulciņas vēlas cept no rīta, otrreizējā rūgšana var notikt pa nakti ledusskapī. No rīta izņem no ledusskapja, ļauj uzsilt un pabeigt rūgšanu.

ZIEMASSVĒTKU (RĪGAS) KĒKSS

Šķirstot flāmu draudzenes anglofīles pavārgrāmatu Oats in the North, Wheat from the South uzgāju Dženovas kūkas recepti, kas latviešu konditorejas terminoloģijā tiktu saukta par Dženovas kēksu. Regula Isevina (Regula Ysewijn) raksta, ka Dženovas kēksi, kas ļoti līdzinās itāļu Ziemassvētku kūkai, kuras pirmsākumi meklējami Dženovā – pandolce genovese, bieži parādās 19.gadsimta britu pavārgrāmatās. Regula savai receptei par pamatu ir izvēlējusies Roberta Velsa (Robert Wells) recepti, kas publicēta viņa 1890.gada pavārgrāmatā The Bread and Biscuit Baker’s and Sugar-Boiler’s Assistant.

Konditorejā kēksus raksturo augsts sviesta īpatsvars mīklā. Tie ir blīvāki un smagnējāki par biskvītiem, bet ne tik sausi un trausli kā smilšu mīklas izstrādājumi. Kēksu sastāvā ir sviests, cukurs, milti un olas, un piedevas - rozīnes, korintes, mandeles, iecukurotus augļus vai citrusu miziņas, sukādes. Mīklai pievieno irdinātājus neskatoties uz to, ka mīklā ievada gaisu, putojot sviestu vai olas ar cukuru, tomēr mīkla ir pārāk smagnēja, lai arī to pietiktu un cepšanās laika tā paceltos, radot vienmērīgi sīkporainu tekstūru.

Kamēr gatavoju šo kēksu mani nepameta sajūta, ka šādu kēksu pazīstu tik labi, ka to jau reiz esmu gatavojusi. Šī doma neatstājās un kļuva uzmācīga brīdī, kad Dženovas kēksu pagaršoju. Nekļūdījos, un tā recepti ar nosaukumu Rīgas kēkss atradu pavārgrāmatā Konditora Cukurbeķera receptes, kurā apkopotas pagājušajā gadsimtā ievērojamā latviešu konditora Aleksandra Dabres receptes, un tajās vērojama vācu konditorejas skolas ietekme no starpkaru un agrāka posma. Dabres Rīgas kēksa receptē ir identiskas sastāvdaļu proporcijas ar vienu izņēmumu, ka viņš Rīgas kēksa mīklai papildus pievienojis 40 gramus kartupeļu cieti. Šī vācu vai reizēm saukta par kaucmindiešu tradīciju padara kēksus un biskvītus sulīgākus, mazāk drupenus, jo kartupeļu ciete labāk par miltiem saista ūdeni. Rīgas kēksam no žāvētiem vai iecukurotiem augļiem un ogām pievieno tikai rozīnes, taču garšu bagātina vēl arī ar konjaku un vaniļas cukuru. Dabre kēksus cep augstākā temperatūrā un īsāku laiku, es pieturējos pie britu tradīcijas – zemā temperatūrā un krietni ilgi.

Apelsīnu un citronu sezonā to mizas iecukuroju pati, jo konvencionāli audzētus citrusus apstrādā ne tikai ar vasku, bet arī fungicīdiem, kas saglabājas to mizās (arī sukādēs un iecukurotās mizās), tāpēc tās nav paredzētas lietošanai pārtika. Bez iecukurotām citronu miziņām Dženovas kēksam briti pievieno arī kokteiļķiršus, kurus sava sintētiskā sastāva dēļ nelietoju, bet aizvietoju ar sīrupā iecukurotiem ķiršiem. Ņemot vērā, ka sīrupā iecukuroti augļi ir papildus salduma avots, samazināju kopējo cukura daudzumu. Kā piedevas mīklai pievienoju arī sauju mandeļu skaidiņu, kas nav oriģinālajā receptē. Visām sastāvdaļām, ieskaitot sviestu un olas, jābūt istabas temperatūrā.

Smalkiem konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi Billington’s Golden Caster cukuru, kas ir ļoti smalks un labi kūst. Cukuru saberu hermētiski noslēdzamā traukā, un cukurā saspraužu vaniļas pākstis, tā pēc pāris mēnešiem iegūstot fantastisku vaniļas cukuru, kuru izmantoju desertos un konditorejā

200 g sijātu kviešu miltu
200 g sviesta
150 g vaniļas cukura
4 olas
2 tējk. cepamā pulvera
100 g iecukurotu ķiršu
150 g rozīņu
1 ēdamk. ruma, armanjaka vai konjaka rozīņu mērcēšanai
70 g iecukurotu citrona miziņu
Sauja mandeļu skaidiņu
Pūdercukurs un iecukurotas citrona mizas dekorēšanai

Vispirms sagatavo piedevas. Rozīnes noskalo siltā ūdenī un nosusina, liek bļodā un pārlej ar alkoholu. Iecukurotos ķiršus sietiņā notecina no liekā cukura sīrupa. Iecukurotās citrona mizas sagriež smalkos gabaliņos.

Sviestu kuļ ar cukuru baltās putās, kas ir kļuvušas gaisīgas un apjomīgas. Pa vienai ieputo olas. Katru nākamo olu ieputo tikai pēc tam, kad iepriekšējā ir pilnībā iekulta, pretējā gadījumā mīkla sadalīsies. Pirms pēdējās olas iekulšanas iekuļ karoti miltu, lai stabilizētu mīklas konsistenci. Bļodā sajauc miltus ar cepamo pulveri un pa daļām, saudzīgi maisot, iejauc mīklā tā, lai tā nesaplok. Kā pēdējās mīklā iejauc piedevas.

Mīklu ar karoti liek kantainā kēksu formā, piepildot ne vairāk kā ¾ formas. Ar karoti nolīdzina mīklas virsu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Pēc stundas un 45 minūtēm ar kociņu pārbauda kēksa gatavību. Ja pie kociņa mīkla nelīp, kēkss ir gatavs. To izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Izņem no formas, pārber ar pūdercukuru un dekorē ar iecukurotiem augļiem.