STIR-FRY AR ŠITAKI, SNIEGA ZIRŅIEM UN MINI KUKURŪZU

Šī ir ātrā recepte, kas nepretendē ne uz ko autentisku, jo tajā ir sajaukti dažādi etniskie produkti un gatavošanas stili. Izvēli noteica steiga un Rimi piedāvājums. Produkti receptē ir aizstājami un variējami atkarībā no sezonalitātes un etnisko produktu piedāvājuma. Recepti publicēju tikai un vienīgi iedvesmai - Austrumu nūdeļu ēdienu garšas var noķert ar pavisam vienkāršiem produktiem, atsakoties no ķepīgajām, lipīgajām un cietes pārdozētajām komerciālajām ķīniešu, taju, japāņu oriģinālajām mērcēm no lielveikalu plauktiem. Ja ēdienu nevēlas veģetāru, tam pievieno vistas gaļas gabaliņus vai garneles.

Mani pašu šiem absolūti vienkāršajiem, ātrajiem un veselīgajiem ēdieniem iedvesmoja Taste of London meistarklases. Par nožēlu vairums tur demonstrēto ēdienu Latvijā nav pagatavojami etnisko produktu trūkuma dēļ. Šīs receptes iedvesmas avots bija taju restorāna The Begging Bowl šedevrs - cepts banānzieds ar tīģergarnelēm, Meksikas jamsu (Pachyrhizus erosus), čili džemu un kafira laima un taju bazilika lapām.

Ēdienu gatavo vokpannā, turklāt tajā produkti nedrīkst aizņemt vairāk kā trešdaļu tās tilpuma, lai tie ceptos nevis sutinātos. Ja nepieciešams gatavot lielākam ļaužu skaitam, ēdienu gatavo vairākos piegājienos. Produktus ekstrēmi karstā eļļā strauji apcep tos nepārtraukti maisot, tamdēļ tie saglabā kraukšķīgu struktūru (jo netiek izsutināti mīksti) un saglabā dabīgi košu krāšu.

Sniega zirņi (Pisum sativum var. macrocarpon, angliski - snow peas) ir viens no cukurzirņu paveidiem. Tiem ēdami ir gan dzinumi, gan ziedi, gan izteikti plakanās pākstis ar mazītiņajām sēklām (zirnīšiem) tajās. Populārākās sniega zirņu šķirnes ir 'Snowbird', 'Snowflake, 'Sumo', 'Oregon Sugar Pod No 2', 'Oregon Giant', 'Mammoth Melting Sugar', Mammoth Melting', 'Dwarf Grey Sugar'. Tos plaši izmanto Āzijas valstu virtuvē - siltajos ēdienos ātri apceptus (stir-fry), kā arī svaigus vai blanšētus aukstajos ēdienos (salātos). Tā kā sniega zirņiem ēd veselas pākstis kopā ar iekšā esošajiem izcili mazajiem zirnīšiem, jo to pākstīs atšķirībā no lobāmajiem zirņiem neveidojas pergamentveida kārta, tāpēc tie nav aizstājami ar lobāmajiem dārza zirņiem ar apaļajām vai šķautnainajām sēklām (zirņiem). Zaļās tējas nūdeles var aizstāt ar citām nūdelēm - soba, ramen, udon. Ēdienā vienlīdz labi iederas šitaki, austersēnes un Portobello sēnes. Ēdiena aromāts un garša balstās uz čili, ingvera, galanga, Sičuaņas pipariem, sojas mērces un grauzdētu sezama sēklu eļļas buķeti. Mērces, kas ir ļoti maz, iebiezināšanai pievienoju okru, kas ir dabisks iebiezinātājs. Ja okru neizdodas atrast, pievieno pavisam nedaudz aukstā ūdenī izšķīdinātu nemodificētu cieti.

250g sniega zirņi
400g šitaki sēnes vai austersēnes
125g (aptuveni 10) mini kukurūzas vālītes (svaigas nevis konservētas)
1 pāksts spāņu paprika
2 šalotes
50g okra
1 pāksts čili
3 cm gara svaiga galanga sakne
2 cm gara svaiga ingvera sakne
Timutas (Sičuaņas) pipari
sojas mērce
grauzdētu sezama sēklu eļļa
rapšu eļļa apcepšanai

Čili pāksti pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un smalki sagriež, galanga un ingvera saknes nomizo un smalki sagriež. Paprikai izņem sēklotni un sagriež prāvos gabalos, šalotes, kukurūzu un okru sagriež ripiņās, sēnes sagriež prāvos gabalos, sniega zirņus var pārgriezt uz pusēm.

Lielā tilpumā sālsūdens liek vārīties nūdeles. Vāra līdz tās gandrīz gatavas, nokāš un liek zem ledusauksta krāna ūdens, lai apturētu vārīšanos, caurdurī notecina lieko ūdeni.

Uz lielas liesmas uzliek karstu vokpannu, ielej pāris šļukas rapšu eļļu un sagaida līdz tā sāk dūmot, pievieno čili, galangu un ingveru. Izmaisa un pievieno sagrieztos dārzeņus: sēnes, kukurūzas vālītes, šalotes, papriku un sniega zirņus. Ar veiklu pannas kustību dārzeņus tajā apmet otrādi. Ja nav tik lielas iemaņas, tos regulāri apmaisa, nodrošinot nepārtrauktu un vienmērīgu kustību no karstās apakšas uz augšu. Pēc pāris minūtēm dārzeņi kļūs mīkstāki, pievieno piparus, sojas mērci un sezama sēklu eļļu. Pēc 30 sekundēm iemaisa nūdeles un okru. Kārtīgi iemaisa, pēc 30 sekundēm ēdiens ir gatavs.

Sniega zirņi iegādājami no zemniekiem Kalnciema kvartāla tirdziņā vai veikalos Rimi.

Ja neizdodas atrast svaigu galanga sakni, veikalā Stockmann pieejams tās pasta.

TEFA PĀRSLU PUTRA AR ZEMENĒM

Tefs ir viens no tiem bezlipekļa produktiem, kas man ļoti garšo, tāpēc tas manā ēdienkartē parādās bieži. Arvien izdomāju jaunas receptes, kurās izceļas tefa viegli riekstainā garša. Tefa pārslas ir pilngraudu, jo sēklas ir pārāk sīkas, lai no tām atdalītu apvalkus. Lai arī neesmu liela putru vārītāja, šī ir ātrākā un vienkāršākā recepte, kad izsalkums ir ņēmis virsroku pār veselo saprātu. Tās parasti ir tās reizes, kad izsalkuma dēļ aizmirstas par jebkuriem saprātīgas ēšanas pamatprincipiem. Man mājās nav ne 5 minūšu nūdeļu zupu koncentrāti, ne citas tikpat briesmīgas ēdamlietas, bet tās aizstāj tefa pārslas. Veselīguma un ātrās pagatavošanas dēļ, šī putra derēs arī tajos rītos, kad jāsteidzas, bet tomēr gribas brokastot. Ņemot vērā, ka tefa pārslas ir ļoti sīkas, putra ir lieliska bērniem, kas ir pārāk mazi, lai kaut ko košļātu. Un protams, tefa putra ir garda alternatīva visiem, kam ir jāatsakas no lipekli saturošo graudaugu putrām.Tomēr arvien biežāk to vāru, jo man garšo tefs. 

 

1l svaigpiens
200ml saldais krējums
150g tefa pārslas
šķipsna sāls
šķipsna cukurs

Kastrolī uzvāra pienu un saldo krējumu, pievieno sāli un cukuru. Strauji maisot, pienā ieber pārslas. Uz lēnas uguns turpina vārīt, putru visu laiku maisot, līdz tā sabiezē. Nogriež uguni, kastrolim uzliek vāku, sasedz ar virtuves dvieli un atstāj pāris minūtes uzbriest. Putra ir gatava 5 minūtēs, no kurām ilgāko laiku aizņem piena uzvārīšana. Pasniedz ar piciņu sviesta, ievārījumu vai svaigām ogām un augļiem.

Diemžēl Latvijā tefa pārslas neesmu manījusi. Šai receptei izmantotas Tobia Teff gaišā tefa pārslas, vairāk info www.tobiateff.co.uk

AR ĶIRŠIEM PILDĪTS FAZĀNS IERĪVĒTS AR PROVANSAS GARŠAUGIEM

Man ļoti patīk augļu un gaļas salikums sāļajos ēdienos, kur tie gaļai piešķir sulīgumu un fantastisku svaigu un spirgtu garšas nianšu buķeti. Šoreiz sanāca ātrā recepte, jo ieraudzījusi šo apaļīgo fazānu nevarēju to nenopirkt, bet celt galdā vajadzēja jau tajā pašā dienā. Citādi noteikti pirms cepšanas to būtu mērcējusi bērzu sulās vai garšvielu ūdenī. Šoreiz tikvien kā ierīvēju ar jūras sāli un Provansas garšaugu maisījumu. Pildījumam izvēlējos sezonas augļus - ķiršus, kas sajaukti ar granātābolu sīrupu, portvīnu, grieķu raudeni, lauru lapām, vircēm, kadiķogām, rozā pipariem, Teličeri pipariem, ķiplokiem un jūras sāli.

Granātābolu sīrups, ko angliski sauc par melasi, nav grenadīns. Tas ir koncentrēts un skābens Tuvo Austrumu produkts, un man vislabāk patīk persiešu un turku izcelsmes. 

fazāns
3ēdamk. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu
jūras sāls
pāris šļukas olīveļļa

Pildījumam:
500g ķirši
3-5ēdamk. portvīns
3ēdamk. granātābolu sīrups
1ēdamk. grieķu raudene (oregano)
1tējk. Teličeri pipari
1tējk. rozā pipari
1tējk. virces
1tējk. kadiķogas
3 lauru lapas
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls

Sagatavo pildījumu. Ķiršiem izņem kauliņus, ķiploku daiviņas sagriež šķēlēs, pievieno pārējās pildījuma sastāvdaļas un kārtīgi sajauc. Fazānu no ārpuses viegli ierīvē ar olīveļļu (fazāns ir taukiem bagāts, tāpēc eļļa nepieciešama tikai tik, lai garšaugi un sāls pieķertos tā ādai), garšaugu maisījumu un rupjo jūras sāli. Fazānam piesien spārnus un sasien kājas. Vēderu piepilda ar pildījumu un aizšuj. Liek karstumizturīgā cepamtraukā, kuru viegli ierīvē ar olīveļļu. Cepamtrauku pārklāj ar foliju un stingri nosedz. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusotru stundu. Pēc 45 minūšu cepšanas fazānu cepamtraukā apgriež uz otru sānu un nosmeļ liekos traukus, atkal pārklāj ar foliju un turpina cepšanu. Gatavību var pārbaudīt ar termometru un izcepta fazāna krūtiņai jāsasniedz 60-63 grādi, kājai 80-82 grādi. Ceļ galdā ar krāsnī ceptām jauno kartupeļu daivām, kurām arī izvēlējos Provansas garšaugu maisījumu. Labi sader ar augļainu Čīles sarkanvīnu, mans favorīts ir Canepa lepnums Magnificvm, kas darīts no Maipo Alto vīnadārzu 'Cabernet Sauvignon' vīnogām. Magnificvm tiek darīts tikai izcilos ražas gados, šis ir 2007. un tagad ir tā pilnbrieds. Saskaņā ar jauno Čīles apelāciju sistēmu D.O. Puente Alto, kas atrodas Maipo ielejā. 

Teličeri pipari un Provansas garšaugu maisījums ar lavandu iegādājams garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Turku granātābolu sīrups iegādājams veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un turku ēstuvē Food Box Antonijas ielā 6a. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

ĶIMEŅMAIZĪTES UN ZĀTARMAIZĪTES

Spontāni garšvielu veikalā Spice House izvēlējos pilnīgi sev neraksturīgu garšvielu maisījumu - ceptiem kartupeļiem, kura sastāvā ir apcepti sīpoli, kaltēti sīpoli, ķimenes, melnie pipari un pētersīļi. Maisījums ir aromātisks, kurā sajaucies apcepto sīpolu un ķimeņu aromāts. Smaržo ļoti latviski, kas acu priekšā uzbur vasaras pilnbriedu un vēlmi pēc auksta alus. Iespējams maisījumu var izmantot ceptiem kartupeļiem, bet man prātā jau bija cita recepte - zātarmaizītes jeb zātara ruļļi, bet zātara vietā šis maisījums. Tikai meklējot zātarmaizīšu recepti pamanīju, ka esmu aizmirsusi to ielikt blogā. Tagad abas maizītes būs kopā, jo patiesībā atšķirīgs tām ir tikai pildījumā izmantotais garšvielu maisījums.

Rauga mīklu var gatavot tikai no baltajiem kviešu miltiem, bet man patīk nedaudz piejaukt Horasānas kviešu (kamuta) vai speltas miltus.

Mīklai
300g maizes milti vai baltie kviešu milti
100g Horasānas kviešu vai speltas milti
250-300ml silts piens vai ūdens (atkarīgs no miltiem)
5g sausais maizes raugs
2tējk. brūnais cukurs
2ēdamk. eļļa
šķipsna sāls

Pildījumam
garšvielu maisījums (Spice House maisījums ceptiem kartupeļiem vai zātars)
olīveļļa
250 svaigais kazas siers vai feta

Bļodā kopā sajauc visas sausās sastāvdaļas. Pienu uzkarsē līdz 30 grādiem, pielej sausajām sastāvdaļām un iemaisa tajās. Mīklu izveļ uz darba virsmas un pacietīgi mīca vismaz 15 minūtes. Tai jābūt elastīgai, viegli zīdainai. Ja tā ir sausa un nav padevīga, pievieno vēl nedaudz šķidruma. Mīklā iemīca eļļu un mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un  liek raudzēties siltā vietā līdz tā dubultojusies apmērā. Mīklu uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem, izrullē taisnstūrī. Uz mīklas ber garšvielu maisījumu, nedaudz pārslaka ar olīveļļu. Zātaru iepriekš sajauc ar olīveļļu pastā un to izsmērē uz mīklas. Pārber ar mazām piciņām svaigā kazas siera vai sadrupinātu fetu. Ja nepieciešams (feta ir sāļa, garšvielu maisījumiem mēdz būt pievienots sāls) pārber ar sāli. Mīklu pa garumu cieši sarullē. Rulli sagriež pāris centimetrus biezās šķēlēs, kuras ar griezuma vietu uz leju kārto pannā, kas izklāta ar cepampapīru. Atstāj 15 minūtes pārsegtas ar virtuves dvieli, lai nedaudz uzrūgst. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 20 minūtes līdz maizītes krāsojas zeltainas. Klāt noteikti derēs alus - Lennewarden Ziedonis, Odzienas gaišais alus, Labietis Meža alus.

Maisījumu ceptiem kartupeļiem tirgo specializētais garšvielu veikals Spice House Upīša pasāžā. Kvalitatīvu zātaru var iegādāties etniskajos Tuvo Austrumu veikalos.

AR SĒNĒM UN MOCARELLU PILDĪTI KABAČI

Šoreiz man sanāca jaunā un vecā raža vienā ēdienā - pēdējās pagājušā gada sasaldētās gailenes un pirmie zemnieku saimniecības Vārpas izaudzētie kabači. Lai receptē garšas turētos kopā, pievienoju arī mājās gatavotu gaļas liellopa konservu (ko var aizstāt ar svaigu malto gaļu, ko uz pannas apcep), saimniecības Šiļi sietu mocarellu un tomātus. Un to bagātina ar uzbeku salātu garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks (raihons), saldie pipari un kaltēti tomāti, kas auguši karstā klimatā ar pieticīgu augsni. 

3 mazi kabači

1 gaļas liellopa konservs vai 300g gaļas liellopa maltā gaļa

pāris saujas gailenes

100g mocarella siers

1 liels tomāts

6 tējk. uzbeku salātu garšvielu maisījums (Vidusāzijas baziliks (raihons) saldie pipari, saulē kaltēti tomāti

sāls un piparu maisījums

Kabačus gareniski pārgriež uz pusēm, uz katrai no tām ar karoti izgrebj sēklotni. Kabaču puses sasāla, sapiparo un katrā no tām ieber tējkaroti garšvielu maisījuma. Bļodā sajauc gailenes (svaigas vai sviestā apceptas), sagrieztu mocarella sieru un tomātu un sadrupinātu gaļas konservu vai apceptu malto gaļu, samaisa. Ar maisījumu sapilda kabaču pusītes, kuras pēc tam kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas pārslacīts ar olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180-200 grādos pusstundu vai līdz kamēr kabaču pusītes ir maigi mīkstas (kožamas), bet nejūk ārā. Pasniedz ar vienkāršiem zaļumu salātiem un vīnu.

Uzbeku salātu garšviela nopērkama garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MELNĀ SEZAMA PANNA COTTA

Melnais sezams ir klasiska Āzijas desertu garša, kuros to izmanto kā pamatgaršvielu. Desertos veselas sezama sēklas izmanto reti, parasti raksturīgo garšu piešķir sezama pasta. Melnā sezama pasta (japāņu veikalos - kuro neri goma) nav tas pats, kas melnā tahini pasta, jo, gatavojot sezama pastu, atšķirībā no tahini pastas sezama sēklas apgrauzdē, kas piešķir riekstu un grauzdējuma aromātu un garšu. Negrauzdētas melnā sezama sēklas ir mazaromātiskas, ar vāju garšu. Rūpnieciski ražotā melnā sezama pasta ir nedaudz salda (tai pievienots medus vai cits saldinātājs) un pilnībā viendabīga. Šī iemesla dēļ deserts iegūst savdabīgu asfalta pelēku krāsu. Sezama pastu pievieno krēmiem uz piena vai saldā krējuma bāzes - panna cotta, saldējumam, piena/saldējuma kokteiļiem, biskvītam, maizei, cepumiem, franču macaron.

Parasti melnā sezama pasta ir iegādājama etniskajos Āzijas produktu veikalos. Rīgā īpaši nemeklēju, jo vēlējos pilnībā izjust tikko grauzdētu melnā sezama sēklu garšu. Šādi varbūt nedaudz tiek bojāta samtainā panna cotta tekstūra, jo smalki samaltām sēklām tomēr ir graudaina struktūra, bet dekoratīvu apsvērumu dēļ izlēmu tās maisījumu pirms sastindzināšanas nenokāst un saglabāt melnos punktiņus. Vizuāli šāda punktota panna cotta man patīk labāk kā no pastas gatavotā viendabīgi tumšpelēkā.

Sezama sēklas vispirms apgrauzdēju uz sausas, karstas pannas. Tā kā sēklas ir melnas, tās grauzdēšanas laikā nemaina krāsu, tāpēc tās itin viegli var pārgrauzdēt (piededzināt). Grauzdējot sēklas nepārtraukti maisa, tiklīdz tās sāk lēkāt pa pannu, tās pagaršo, lai pārliecinātos, ka ir ieguvušas izteiktu, grauzdētam sezamam raksturīgo garšu. Sēklas noņem no pannas, atdzesē un samaļ dzirnaviņās. Sezams ir eļļains, tāpēc dzirnaviņās samaltas tās neveidos irdenu, birstošu pulveri, bet lips kopā, veidojot gandrīz vai pastu. Samalto sezamu izņem no dzirnaviņām un pielej karoti saldā krējuma, izmaisa līdz veidojas viendabīga pastas konsistence. Šādu pastu vieglāk iemaisīt pienā, lai neveidotos kunkuļi.

300 ml saldais krējums
300 ml svaigpiens
50g gaišais cukurniedru cukurs
10g želatīns (aptuveni 4 tējk.), izmantoju Santa Maria
30 g melnā sezama sēklas

Želatīnu uzbriedina, pēc tam ūdens peldē izkausē. Apgrauzdē un samaļ sezama sēklas, pielej ēdamkaroti saldā krējuma, lai iegūtu pastveidīgu konsistenci. Kastrolī lej pienu, pieber cukuru un sezama pastu un, maisot karsē līdz 50 grādiem, lai cukurs ir izšķīdis un sezama pasta viendabīgi iejaukusies. Pienu vairāk nekarsē, lai tas neiegūtu vārīta piena piegaršu. Pienā iemaisa izkausēto želatīnu. Sagatavo ledustrauku, kurā var iegremdēt bļodu, tajā pārlej uzkarsēto maisījumu, kurā iemaisa saldo krējumu. Maisījumu atdzesē ik pa laikam to izmaisot, līdz tas iegūst tumīgu, biezēt sākuša šķidruma konsistenci (kā ķīselis). Šī ir konsistence, kad samaltās sēklas negrimst dibenā vai pastas gadījumā tā neatdalās no piena un saldā krējuma un nenostājas dibenā. Biezēt sākušo panna cotta salej porciju trauciņos un liek ledusskapī saželēt vismaz 6 stundas, bet labāk visu nakti. Ceļ galdā ar svaigu ķiršu biezeni vai smiltsērkšķu un citrusu sorbertu.

Melnā sezama sēklas iegādājamas garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

KRĀSNĪ CEPTAS VAI GRILĒTAS VĒJZIVIS

Maijs un jūnijs ir vējzivju sezona. Tās ir vizuāli atraktīvas, atgādina zuti ar garu knābi. Ar to tas nebeidzas, jo zivīm ir viegli pamanāmas koši zilganzaļas asakas. Vējzivis ir gan lētas, gan garšīgas, gan viegli pagatavojamas. Esmu gatavojusi vējzivi en papillote jeb ietītu pergamentā un krāsnī ceptu vējzivi ar ķirštomātiem un fenheli. Jau iepriekšminētās receptes ir vieglas, bet šī ir gluži elementāra. Galveno noti vējzivīm piešķir garšvielas - uzbeku khmeli suneli garšvielu maisījums un uzbeku garšvielu maisījums salātiem un zupām, kurš man šķita piemērots arī zivīm. Esmu liela garšvielu maisījumu skeptiķe, izņemot ļoti klasiskus maisījumus - Provansas garšaugu maisījums, ras el hanout, garam masala, berbere, zātars. Turklāt tiem jābūt no izcila ražotāja, kas pamatsastāvdaļas iepērk no maisījumam raksturīgā reģiona. Garšvielu maisījumus var sajaukt katrs pats, saliekot kopā atsevišķus garšaugus un garšvielas. Būtiska ir individuālo garšvielu izcelsme un kvalitāte. Savukārt maisījumā kopumā būtiskas ir proporcijas, lai kāda garšviela nenomāc citas, bet veidotu garšu harmoniju. Sajaucot vienas un tās pašas garšvielas dažādās proporcijās, veidosies ļoti atšķirīgi maisījumi, no kuriem kāds var būt pat ļoti neveiksmīgs. Manis pieminētie uzbeku maisījumi iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Šie maisījumi ir izcili aromātiski, veidoti no garšaugiem, kas auguši pieticīgās augsnēs ar karstu klimatu. Tiklīdz uzzināšu to sastāvu, pievienošu blogā. Abi maisījumi izrādījās saderīgi ar vējzivi.

3 vējzivis

3 tējk. garšvielu maisījums khmeli suneli vai salātu/zupu (katrai zivij viena tējkarote)

pāris šļukas olīveļļa

pāris šļukas sauss baltvīns

jūras sāls

Vējzivis nomazgā un izķidā. Vējzivi nogulda ar vēderu gaisā un ierīvē ar garšvielu maisījumu un šļuku olīveļļas, satin copē un liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Šādi sagatavotas zivis var likt ledusskapī un pāris stundas viegli iemarinēt, pannu pārklājot ar plēvi. Pirms cepšanas zivis nedaudz pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu un pārber ar rozā pipariem un jūras sāli. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos apmēram 30 minūtes vai grilē uz āra grila. Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. 

TEFA MILTU MĪKLA TARTĒM UN GALETĒM

Šī ir gandrīz klasiska mīkla, ko izmanto galetēm un tartēm ar augļu un ogu pildījumiem. Īpašāku to dara pievienotie tefa milti, kas tai piešķir saldenu riekstu noti. Ņemot vērā, ka tefa milti satur lipekli, nerekomendēju palielināt tefa proporciju mīklā.

50g tefa milti (bēšie vai brūnie)
150g baltie kviešu milti
110g sviests (tikko kā no ledusskapja)
1/2tējk. sāls
1ēdamk. cukurs
90-125ml ledusauksts ūdens

Bļodā sajauc abus miltus ar sāli un cukuru. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā liegi iemaisa 90 ml ūdeni līdz veidojas raupja mīkla. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. No šādas it kā nepabeigtas mīklas izveido plāceni (apmēram 15 cm), ietin pārtikas plēvē un stundu atpūtina ledusskapī. Pēc tam mīklu izrullē uz darba virsmas, kas bagātīgi apbārstīta ar miltiem un tā ir gatava cepšanai.

Bēšie tefa milti iegādājami veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

ZEMEŅU UN MELNĀ ĶIPLOKA GALETE

Esmu atkal atgriezusies pie galetēm - vienkāršākā, ko vispār vasarā var izcept no pāris saujām ogu. Mīklu izrullē, vidū liek ogas, mīklas malas visapkārt uzloka uz augšu un cepeškrāsnī iekšā! Mazie noslēpumi - galetes mīklas gatavo no interesantiem miltiem, piemēram, pilngraudu, Horasānas kviešu (kamuta), speltas vai arī baltajiem kviešu miltiem līdz 20% pievieno kādus bezlipekļa miltus (tefa, fonio, amaranta, kastaņu, kvinojas). Otrs noslēpums ir tapiokas (ciete, ko ražo no maniokas saknes) pievienošana ogām, lai galete nav slapja un tekošu pildījumu. Nav labāka augļu un ogu iebiezinātāja vasaras galetēm (tartēm) par tapioku, jo tā sāk darboties zemākā temperatūrā (jau cepoties, kad ogas šķīst), tai nav cietei raksturīgās piegaršas, nesadalās ar skābām sastāvdaļām (ogās mēdz būt augsts skābes līmenis), tā ir dzidra (nav duļķains skats) un viegli spīdīga, kas izceptajai galetei piešķir sulīgu un apetītelīgu izskatu.

Šīs galetes garšas noslēpums ir lieliskā zemeņu un melnā ķiploka saderība. Vēl pāris šņāpieni rozā pipari un pāris piles bieza, sīrupaina un staipīga - vismaz 10 gadus izturēta balzamiko etiķa pa virsu un tas viss iecepts tefa mīklā. Desertiem iesaku Brazīlijas rozā piparus (Schinus terebinthifolius), kas ir saldāki par peruāņu rozā pipariem (Schinus molle).

1 porcija tefa mīkla

400g zemenes

1/2 melnā ķiploka galviņa (vai viena maza)

3ēdamk. brūnais cukurs

2tējk. tapioka

2tējk. izturēts balzamiko etiķis 

rozā pipari

Zemenes sagriež gabalos, ķiploka daiviņas sagriež šķēlēs un tajos iemaisa cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto zemeņu pildījumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa ir zeltaina. Izņem no cepeškrāsns, pārkaisa ar pāris šņāpieniem rozā piparu un ļauj pilnībā atdzist.

Melno ķiploku nogatavina FS Baltic, Čiekurkalna 2.šķerslīnija 8. Doves farm tapioku (pūderveida) un tefa miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Brazīlijas rozā piparus var iegādāties Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžā.