BARAVIKU UN MELNĀ ĶIPLOKA RISOTO

Risoto ir viens no ātrajiem ēdieniem. Varu apstiprināt to, ko reiz teicis Džemijs Olivers - precīzi 17 minūtes un gatavs! Tā ir, ja ievēro dažus noteikumus: izmanto risoto domātās rīsu šķirnes, buljonu rīsiem lej klāt vārošu, kas nodrošina, ka rīsi visu laiku gatavojas un temperatūra pannā nepazeminās. Un protams, ja saimniecei izveidojušies šādi tādi krājumi - iepriekš uzvārīts (un sasaldēts) buljons un apceptas sēnes.

Par risoto gatavošanas paņēmieniem esmu jau rakstījusi gana plaši ierakstā risoto un Milānas risoto, šo recepti publicēju garšu kombinācijas dēļ - baravikas lieliski sader kopā ar melno ķiploku. Pie šīm garšām labāk piestāv sarkanvīns gan klāt dzeršanai, gan pievienots rīsiem gatavošanas laikā, kad iekrāsos tos gaiši karmīnsarkanā krāsā.

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

300g baravikas
1l mājās vārīts dārzeņu vai vistas buljons

1 liels sīpols

2 daiviņas svaigais ķiploks

1 seleriju kāts
1 galviņa melnais ķiploks

200 ml Amarone vai cits sauss sarkanvīns

400 g risoto rīsi

100 g cieto šķirņu siers (sarīvēts)

pikucis sviests
kūpināts jūras sāls un piparu maisījums

sviets cepšanai

Ja sēnes nav iepriekš apceptas, tās notīra, gareniski sagriež un sviestā apcep. Sīpolu, svaigo ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu vienmērīgu gatavošanos. Rīsus visu laiku pieskata maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Kad rīsi nāk gatavi, pievieno apceptās baravikas un šķēlītēs sagrieztu melno ķiploku. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar sieru un tomātu pārslām. Ceļ galdā ar itāļu Amarone vai 'Barolo' vīnu.

BEKU UN BARAVIKU BIEZZUPA

Iespējams zupai ir kāda attāla līdzība ar sēņu soļanku, par ko man pašai grūti spriest, jo soļanku tradīcijas neesmu pētījusi. Arī daudzās lētās un vienkāršotās pseidoversijas mani nav iedvesmojušas, tāpēc es pat neteikšu, ka šī ir modernā sēņu soļanka, jo tāda tā noteikti nav. Zupa ir ļoti aromātiska, sildoša, sātīga un ar izteiktu sēņu garšu, taču tajā apvienotas dažādas kulinārās tradīcijas un produkti, kas ierasti nav bijuši pazīstami soļanku izplatības areālā. Lieliska agrā rudens zupa, it īpaši ja mežos valda beku pārpilnība.

Dažas piebildes par sastāvdaļām. Vispirms uzvāra kārtīgu mājas buljonu, zupas kauliem ar gaļu pievienojot burkānus, selerijas sakni vai kātus, sīpolus, ķiplokus, puravu, pētersīļa sakni un labi daudz garšaugus un garšvielas - salviju, grieķu raudeni, muskatziedu, kadiķogas, lauru lapas, garos piparus, kubebas piparus, virces, melnos piparus. Neliels kūpinājuma akcents zupai der, taču pārāk ar kūpinātiem kauliem un desām aizrauties neiesaku. Zupa, manuprāt, iegūst vienkārši no mīkstas un kvalitatīvas gaļas un kūpinājuma notij pietiek ar kūpinātas paprikas pulveri, kam papildus vēl ir arī burvīga krāsa. Bez mājas buljona aromātu un garšu zupai piešķir sofrito mērce, asumiņu piedod asais paprikas pulveris un kaperi. Zupas biezumu veido kartupeļi un grūbas, rupjais parastais vai pilngraudu bulgurs vai palestīniešu smalcinātie, negatavie kviešu graudi (freekeh).

3 l mājās varīts jēra vai liellopa gaļas buljons
500ml sofrito mērce
500g bekas un baravikas
2 saujas smalcināti negatavi kviešu graudi (freekeh), rupjais bulgurs vai grūbas
4-5 kartupeļi
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (asais vai maigais pēc izvēles)
3 ēdamk. sālīti kaperi
jūras sāls un piparu maisījums
tumšās olīvas pēc izvēles
skābais krējums vai crème fraîche pēc izvēles

Grūbas, bulguru vai freekeh iepriekš mērcē aukstā ūdenī. Sēnes gareniski sagriež un sviestā apcep. Buljonam pievieno sofrito, kaperus un paprikas pulveri, pieber izmērcētās grūbas, bulguru vai freekeh un vāra līdz tie pusgatavi, tad pievieno smalki sagrieztus kartupeļus. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno apceptās sēnes un olīvas (ja vēlas). Pasniedz ar skābu krējumu vai crème fraîche un baltmaizes grauzdiņu ar tapenādi (olīvu mērci).

PEIPSIMĀ (PEIPSIMAA) SĪPOLI

Peipusa ezers ir labi pazīstams Latvijas makšķerniekiem, un patiešām zivju šeit netrūkst: kārdinoši kaltētu zivju krāvumi, kā arī iztālēm smaržojošas svaigi kūpinātas sīgas, repši un zuši. Taču Peipusa ezera piekraste ir ievērības cienīga arī ar kādu mazāk godātu, taču katrā mājsaimniecībā izmantotu garšaugu – Peipsimā (igauniski - Peipsimaa) sīpolu. Peipsimā ir jaunākais no jēdzieniem šejienes visnotaļ vēsturiski bagātajās sīpolu audzēšanas tradīcijā. Tikai pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados ar vārdu Peipsimā sāka apzīmēt Peipusa ezeram pieguļošās teritorijas, kam administratīvi ir cits dalījums. Tā vēsturiski ir etniski, lingvistiski un arī reliģiski daudzkrāsaina teritorija, kur kopā savijušās igauņu, krievu, baltvāciešu un votu kultūras tradīcijas, igauņu un senslāvu valodas un vecticībnieku, pareizticīgo un luterāņu rituāli. Peipsimā sīpolu gan īpaši lolojuši tikai vecticībnieki, tāpēc īpašo sīpolu jāmeklē tajās apdzīvotajās vietās, kur ir visblīvākās vecticībnieku apmetnes. Koši krāsotas koka mājeles cieši saspiedušās viena pie otras abpus šauriem un līkumotiem ceļiem. Pa vidu tām slejas lūgšanu nami, bet nelielās brīvās platības aizpilda stāvām dobēm pieblīvēti mazdārziņi, kas atdalīti ar žogiem, kuru stabi apkārti ar sīpolu virtenēm, kas reizē ir gan rota, gan tirdzniecības stends.

Vietējie uztur leģendu par septiņpadsmitā gadsimta vecticībniekiem, kas meklējot ticības brīvību uz Igauniju pārcēlušies no Krievijas otrpus ezeram līdzi ņemot arī sīpolus. Mūsdienās runāt par absolūtu sīpolu šķirnes tīrību ir grūti, tomēr nenoliedzami gadu simteņiem palieņu augstajās dobēs audzētie sīpoli ir kvalitātes simbols.  Tieši sīpoli izrādījušies veiksmīgākā no  audzējamajām kultūrām, kurus no applūšanas un sapūšanas pasargā īpaši veidota dobju sistēma. Tās ir dobes pusmetra augstumā ar šaurām taciņām starp tām, kurās sagulst nezāles un aiztek liekais ūdens. Dobes katru rudeni tiek noraktas un pavasarī veidotas no jauna, augsnē iestrādājot pērnās nezāles. Gadatirgū vietējos sīpolus ir viegli atšķirt – tie ir nedaudz saplacinātas formas, krāsā no maigi zeltainas līdz blāvi rozīgai, garšā izteikti aromātiski un ļoti sulīgi, taču bez sīvuma. Īpaša kvalitātes zīme ir to ilgais uzglabāšanas potenciāls, kas nerada izbrīnu, jo novāktie sīpoli gozējas saulītē, pēc tam turpina žūšanu mazos, bet labi vēdinātos šķūnīšos vai nosegtās novietnēs.

Šķiet, ka tieši šobrīd vairāk kā jebkad agrāk sīpoli raksturo Peipusa ezera vecticībnieku dzīvi, kad jauniešiem vienmuļā ikdiena un pieticīgā iztikšana ir pamatots iemesls aizbraukšanai, savukārt ārzemniekus pievilina tikai īpašumi tiešā ezera krastā, kas kalpo kā vasaras rezidences. Peipsimā sīpols ir iesakņojies ne tikai ezera zemēs, bet arī ļaužu identitātē un vietējās kulinārajās tradīcijās. Sapīti glītās virtenēs tie atgādina par darba tikumu, bet sacepti kopā ar ezera zivīm vai pildītos pīrāgos nodod garšas kodu nākamajām paaudzēm. Tieši tāds reiz atvests no svešuma, cauri gadsimtiem nedaudz sajaucies ar citiem sīpoliem, pieradis pie palieņu augsnes un atradis augsto dobju audzēšanas sistēmu ir Peipsimā sīpols. 

Bildes no ikgadējā sīpolu gadatirgus Kallastē.