PAŠGATAVOTAS RĀMEN NŪDELES

Rāmen ir nosaukums nūdelēm un arī zupai, kurā tās ir neiztrūkstoša sastāvdaļa. Rāmen ir kviešu miltu un ūdens mīklas nūdeles, kuru struktūrai ir īpaša nozīme. Tieši elastīgais kodiens un slīdīgā tekstūra rāmen nūdeles atšķir no jebkurām citām kviešu miltu nūdelēm. Izsenis to panāk rāmen mīklai pievienojot sārmainu ūdeni (tīra/destilēta ūdens pH ir 7). Mājas apstākļos nūdeļu gatavošanai parasto ūdeni sārmina ar kansui - sārmu (pH 11,2), kura sastāvā ir nātrija (bi)karbonāts un kālija karbonāts un kas pieejams šķidrā un pulverveidā. Var izmantot arī ķīniešu virtuvē lietotu sārmu - jian tādās pašās proporcijās kā kansui. Lai rāmen pagatavošana neizklausās bezcerīga vietās, kur nav iegādājami ļoti specifiski Āzijas virtuves produkti, kā, piemēram, Latvijā, varu iepriecināt, ka mājas apstākļos var iegūt nepieciešamo sārmu, turklāt no katras mājsaimnieces virtuvē pieejamas izejvielas - dzeramās sodas (pH 8,5). Kopš Harolds Makdžī (Harold McGee) 2010.gadā laikrakstā The New York Times publicēja rakstu par sārmiem virtuvē, atklājot, ka cepta dzeramā soda kulinārijā darbojas tikpat veiksmīgi kā Āzijā lietotie sārmi - kansui un jian, ramen nūdeļu īpatno tekstūru var iegūt ikvienā mājas virtuvē tālu aiz rāmen ģeogrāfiskās izcelsmes. Cepšanās laikā nātrija hidrogēnkarbonāts (dzeramā soda) pārvēršas par nātrija karbonātu. Sodas apmērs sarūk par aptuveni trešdaļu, jo izdalās oglekļa dioksīds un iztvaiko ūdens. "Izceptais" sāls labi šķīst ūdenī un ir stiprāks sārms par sodu, tādējādi spēj piešķirt nūdelēm nepieciešamo tekstūru un iedzelteno krāsu. Rāmen gatavošanā nevar izmantot dzeramo sodu, kas nav cepta, jo tā ir pārāk vājš sārms un slikti šķīst ūdenī. Pieliekot pārāk lielu daudzumu dzeramās sodas, nūdeles neiegūs vēlamo tekstūru, bet tikai ziepjainu un rūgtu garšu un tās būs izmetamas. Lietojot ceptu sodu, to mīklai pievieno proporcijā 1:100 attiecībā pret miltu svaru. Tātad uz 100 gramiem miltu pievieno 1 gramu ceptas sodas (nātrija karbonāta).

Virtuvē visbiežāk izmanto sārmu pretmetu - skābes (citrusu sulu, etiķus), bet sārmi tiek uztverti ar skepsi, izņemot sodu, ko izmanto kā irdinātāju un dažādu cepšanai domātu bezrauga mīklu pacēlāju. Arī man virtuvē ir iznācis pārdozēt sodu, un tās piegarša ceptā izstrādājumā nav pārāk patīkama, tāpēc pirmā sastapšanās ar sārmiem kā neatņemamu sastāvdaļu kukurūzas tortiju mīklas (masa harina) pagatavošanā man bija mulsinoša. Tiesa tagad, tā ir tā īpašā smarža un garša, kas atšķir īstu meksikāņu virtuvi no visiem lētajiem pakaļdarinājumiem. Arī tumšais un labi šķīstošais kakao (Dutch process) pretēji dabīgajam kakao ir apstrādāts ar sārmiem. Sārmus izmanto arī Austrumu virtuvē - ķīniešu maizes mīklās, marinādēs un mērcēs, un japāņu rāmen nūdelēs. Sārmus (kaustisko sodu) izmanto arī lētā un ātrā olīvu apstrādē.

Ja esiet Varšavā, iesaku izbaudīt tās gastropiedāvājumu daudzveidību un apmeklēt arī kulinārijas meistarklases. Izvēlējos kulinārijas studiju CookUp, ar trim studiju telpām - divām Varšavā un vienu Poznaņā, kur tiek organizētas gan meistarklases, gan degustācijas, korporatīvi pasākumi un semināri. Tās ir multifunkcionālas, taču labi aprīkotas mācību telpas. Mani pārliecināja spožā mācošo pavāru plejāde. Tas arī pamato, kāpēc specifiskai japāņu kulinārijas tēmai izraudzījos meistarklasi Polijā. Rāmen meistarklasi vadīja dzīvesbiedri un japāņu restorānu ķēdes Izumi Sushi īpašnieki, World Sushi Cup 2015 uzvarētājs Alons  Tans un japāņu valodas speciāliste, tulce un kulinārijas entuziaste Alīcija Tana. Meistarklase nebija mans ceļojuma mērķis, tomēr jau ilgāku laiku esmu vēlējusies uzlūkot Austrumu nūdeles cieņpilni. Tieši tāpat kā itāļu pasta, arī nūdeles pamatu pamatos ir roku darbs. Nu nav labais tonis izvārīt paciņu ar sausajām nūdelēm. Paciņu instant noodles nav vienkārši izkaltētas nūdeles, bet ir jau iepriekš pagatavotas un pēc tam dehidratizētas nūdeles, kas otrreiz izmērcētas vai aplietas ar vārošu ūdeni nespēj saglabāt tādu pat struktūru kā svaigi vārītas nūdeles. 

Mājās cepta dzeramā soda

Uz cepampannas, kas izklāta ar cepamo papīru pāris milimetru kārtā izlīdzina dzeramo sodu, liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 120 - 140 grādos stundu. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Uzmanību! Ceptai sodai saskarsmē ar ādu var būt kairinoša iedarbība, tāpēc labāk to sargāt no maziem bērniem. Ceptu sodu uzglabā stingri noslēdzamā traukā.

270 g kviešu milti (olbaltumvielu saturs virs 15%)
140 g ūdens
1 tējk. kansui (sārmu ūdens) vai 3 g nātrija karbonāts (cepta soda)
1/2 tējk. smalki malts jūras sāls

Ūdeni sajauc ar kansui vai ceptu sodu un izšķīdina sāli. Miltus iesijā bļodā, pievieno šķidrumu un, sajaucot kopā, veido mīklu. Uz darba virsmas uzsāk mīklas mīcīšanu. Lai nūdeles sanāktu blīvas un elastīgas, mīkla būs sausa un cieta, tādēļ grūti mīcāma. Ja ir iespēja, mīklu iesaku mīcīt virtuves kombainā ar lēniem apgriezieniem, lai nenosvilst. Citādi mīklu liek plastmasas maisiņā, lai mīkla neizkalst, un mīca ar elkoņiem vai ceļgaliem (bez jokiem!). Mīkla jāizmīca, lai tā būtu viendabīga un izrullējama. Pēc tam to ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu. Lai iegūtu vienādi plānu mīklu, iesaku mīklu rullēt pastas mašīnā, bet to, protams, var izdarīt arī ar mīklas rulli. Mīklu loka kārtās starp tām dāsni kaisot miltus, lai tā nesalīp. Ar asu nazi sagriež milimetru biezās strēmelēs, pārber ar miltiem un sabužina/izritina. Nūdeles ir gatavas vārīšanai vai kaltēšanai. Nūdeles vāra 2-4 minūtes atkarībā no to biezuma, nokāš un noskalo aukstā ūdenī, lai neliptu kopā un vienlaikus pārtrauktu to vārīšanos (arī izņemtas no katla nūdeles joprojām turpina gatavoties). Svaigas nūdeles, ietītas pārtikas plēvē, var uzglabāt ledusskapī 3 dienas. 

KONSERVĒTI CITRONI

Nieka piedeva, kas sevī koncentrējusi garšu esenci – intensīvu, pikantu, sāļi skābu, ar pilnīgu, zīdaini gaļīgu tekstūru, tā īsumā varētu raksturot konservētos citronus. Reiz pagaršoti tie ne tikai neatstāja mani vienaldzīgu, bet stingri pamudināja piedomāt, lai vienmēr ledusskapī būtu konservētu citronu burciņa. Konservēti citroni nav aizstājami ar svaigiem, jo tiem atšķiras viss - garša, smarža, tekstūra.

Šī marokāņu virtuvi raksturojošā garša top no vietējo šķirņu - 'Doqq' vai 'Boussera'. Divas pamatsastāvdaļas visām receptēm ir vienādas – citroni un rupjais jūras sāls. Atšķiras vien šķidrums, kurā citroni tiek turēti - ūdens, augu eļļa vai citronu sula. Gan citronos esošā skābe, gan sāls darbojas kā konservanti. Gan citronus, gan sāli izvēlos pēc iespējas dabiskākus, proti, bio citronus, kuru miza nav apstrādāta ne ar ķimikālijām, ne vasku un mazattīrītu jūras sāli bez joda un pretsalipes vielām. 

Man citronus patīk konservēt kopā ar aromātiskām garšvielām - kanēļa standziņām, kanēļkoka lapām, kanēļkoka ogām, krustnagliņām, lauru lapām, dažādiem pipariem (Teličeri, rozā, kubebas, Madagaskaras, Asamas, Tasmānijas), kardamonu, sinepju vai koriandra sēklām. Kā konservēšanai vispiemērotāko izvēlos svaigi spiestu citronu sulu. Šādi konservēti citroni kļūst mīksti un gaļīgi kā plūmes kompotā. Kulinārijā izmantot visu citronu - gan mīkstumu, gan balto un dzelteno miziņu un, protams, arī iekonservēto citronu sulu. Salātos un kuskusam izmanto galvenokārt mizu, putnu baltās gaļas un zivju ēdieniem, tažīnās, sautējumos un zupās gan mīkstumu, gan mizu, savukārt marinādēs un mērcēs – sulu.

Gatavi konservēti citroni

3 citroni

3 ēdamk. Gerandes rupjais sāls 

3-4 citronu sula

Garšvielas - kanēļa standziņas, krustnagliņas, lauru lapas, smaržīgie pipari (virces), kardamons, sinepju un koriandra sēklas

Citronus kārtīgi nomazgā un noberž ar birsti. Katru citronu pārgriez uz pusēm, katru pusi sadala četrās daļās, nepārgriežot līdz galam. Pie mizas visam četrām daiviņām ir jāturas kopā. Sasāla (kārtīgi ieber sāli starp daivām). Stikla burkā citronu liek cieši vienu pie otra. Brīvās vietas aizpilda ar garšvielām. Burku piepilda ar tikko spiestu citronu sulu tā, lai visi citroni nosegti. Uzglabā ledusskapī. Pēc mēneša citroni ir iekonservējušies un gatavi lietošanai. Citronus ledusskapī var droši uzglabāt vismaz gadu, lai arī man tie glabājas jau ilgāk par gadu.

SAKŅU SELERIJAS SALĀTI JEB SAKŅU SELERIJAS REMULĀDE

Patiesībā es par šiem vieniem no pasaulē vienkāršākajiem salātiem nerakstītu, ja vien tos kādreiz manītu celtus galdā Latvijā. Pie mums sakņu selerijas audzē un tās ir pieejamas teju cauru gadu, turklāt pat lielveikalos, bet sakņu seleriju salātos, šķiet, neesmu redzējusi nekad. Ja nu vienīgi tā dēvētajos veselības salātos kopā ar āboliem un burkāniem. Tā vien liekas, ka visas selerijas tiek izmantotas kā garšsaknes zupās vai sautējumos. Bet velti, jo selerijas saknei ir fantastiska garšas buķete, kas lieliski piestāv aukstajam galdam. Sakņu selerijas salāti ir ideāla piedeva dažādām gaļas terīnēm, pastētēm un šķiņķiem. Tie ir franču bistro un spāņu tapas bāru klasika.

Recepšu krājumos šos salātus dēvē par sakņu selerijas remulādi, jo Francijā tie tradicionāli tiek aizdarīti ar remulādi - mērci uz majonēzes bāzes, kam pievienoti garšaugi, marinēti gurķi, kaperi, mārrutki, anšovi vai tikai daļa no iepriekš uzskaitītajiem produktiem. Remulāde kā aukstā mērce vairumā gadījumu tiek pasniegta ar rostbifu, ceptu balto zivi vai fritētiem kartupeļiem. Remulādes recepte katrai saimniecei ir sava, variējot ar sastāvdaļām un to proporcijām. Selerijas saknes aizdaram remulādi gatavoju no maigas mājas majonēzes, kam pievienoju nedaudz skābo krējumu vai creme fraiche, sinepes, kaperus, pavisam nedaudz anšovus un zaļumus - pētersīļus, maurlokus, estragonu un kārveli. Diemžēl Latvijā reti var iegādāties estragonu un kārveli, ja nu vienīgi vasarā zemnieku tirdziņos. Majonēzi gatavoju pati, blogā gan recepti neesmu ielikusi, bet ļoti labs mājas majonēzes pagatavošanas apraksts sanācis manai kolēģei Kristai Baumanei. Ja tomēr mājās majonēzi negatavo, varu ieteikt z/s Indrāni mājas majonēzi (to patiešām gatavo no olām, tāpēc arī tai ir tik īss derīguma termiņš). Anšovi tāpat kā kaperi mērcei piešķir pikantumu un sāļumu, tāpēc jāuzmanās no salātu pārsālīšanas. Remulādi pagatavo pirmo un ļauj garšām savilkties. Selerijas sakni ar remulādi sajauc 1-2 stundas pirms pasniegšanas, lai tā paspēj sasūkties un mīkstināt seleriju.

Gatavojot šos salātus, jāņem vērā dažas nianses. Citronu sula pasargā sagriezto selerijas sakni no oksidēšanās un apbrūnēšanas, nedaudz skābina un dara to maigāku. Remulādei pievieno tikai tādus produktus, kas to nešķidrina un neveicina slāņošanos. Remulādei jābūt pietiekami krēmīgai, lai pieķertos saknes salmiņiem nevis notecētu. Salāti jāsajauc pāris stundas pirms pasniegšanas, taču saknes struktūra ir pietiekami švammīga, lai piesūktos ar mērci un kļūtu slapja, ja tos atstāj uz nakti.

selerijas sakne
citrons (tikai sula)
izlobīti, viegli apgrauzdēti valrieksti dekorēšanai

remulādei:
200 ml mājas majonēze
2-3 ēdamk. saldais vai skābais krējums
1 tējk. Dižonas sinepes
1 tējk. kaperi sālī
1/2 tējk. anšovu pasta (1 anšovs)
1 ēdamk. sakapāti zaļumi: pētersīļi, estragons, maurloki, kārvele

Pirmo pagatavo remulādi. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina un smalki sakapā. Majonēzei pievieno krējumu, sinepes, anšovu pastu (vai sastampātu anšovu), kaperus un smalki sakapātus zaļumus. Izmaisa un ledusskapī ļauj garšām savilkties.

Selerijas sakni nomizo, sašķērē smalkos salmiņos un apslaka ar citronu sulu. Selerijas saknes salmiņos iejauc remulādi. Dekorē ar viegli apgrauzdētiem valriekstiem. Ceļ galdā pēc 1-2 stundām.

Z/s Indrāni mājas majonēzi regulāri var iegādāties veikala Pīles Māja Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā (pie ieejas kanāla pusē).

HERESĀ ŠMORĒTA PĪLE AR VĪNOGĀM

Jau esmu iejutusies savā Kišiņevas virtuvē un iepazinusi moldāvu gardumus, lai pagatavotu ēdienu no vietējiem produktiem. Šī nav tradicionāla moldāvu recepte, taču visas pamatsastāvdaļas - pīle, "heress" un vīnogas ir vietējais lepnums. Varu vien nobrīnīties, vai vanagi Moldovā nemājo, jo tik daudz savvaļā brīvi klejojošu pīļu un zosu turpat vien Kišiņevas pievārtē, nemaz nepieminot tālākus ciemus, nebiju redzējusi. Pīlēm dzīve ir pavisam laba, jo tās līdz pat vēlam rudenim brīvi apstaigā laukus un plunčājas dīķos vai citās ūdenskrātuvēs. Arī vīnogas tiek audzētas katrā sētā, vismaz lapenei, bet visbiežāk mājas vīna darīšanai un ēšanai.

Tā kā Moldova bija daļa no Padomju Savienības, kurā ģeogrāfiskās izcelsmes norādes ne tikvien netika aizsargātas, bet pat visādi tika veicināta to viltošana, lai padomju valsts varētu lepoties ar padomju šampaniešiem, konjakiem, heresiem... Moldovā, kas bija lielvalsts lielākais vīndarīšanas reģions, tika uzsākta vīnu darīšana pēc heresa metodes. 1953.gadā dibinātajā vīndarīšanas uzņēmumā Vinuri Ialoveni tapa padomju heresi. Uzņēmums darbojas vēl šobaltdien un tajā turpina darīt oksidatīvus stiprinātos vīnus, ko vietējie rumāniski dēvē par shervin. Cukura atlikums šajos vīnos ir dažādā amplitūdā, piedāvājot pilnu spektru no sausa līdz deserta shervin. Pēc vairāk kā pusgadsimta oksidatīvu vīnu darīšanas moldāvi patiesi lepojas ar šī vīndarīšanas stila labākajiem eksemplāriem.

No shervin piedāvājuma izvēlējos Armonios - pussausu (cukura atlikums 13g/l) stiprināto vīnu (18% tilp.) ar oksidatīvām notīm - dažādu gatavības pakāpju riekstu aromātiem un mandeļu, nesaldu žāvētu augļu un garšvielu niansēm garšā. Receptē shervin var aizstāt ar oloroso vai palo cortado stila heresu.

pīle

200 ml pussauss heress vai moldāvu shervin

100 ml pīles buljons

ķekars gaišo vīnogu

burkāns

sīpols

4 ķiplokdaiviņas

rupjais jūras sāls

lauru lapas

pipari (rozā, melnie, smaržīgie)

Provansas garšaugu maisījums

Sajauc kopā Provansas garšaugu maisījumu, sāli un svaigi maltus piparus. Pīli sadala gabalos (ar ādu) un ierīvē ar sajaukto sāls un garšvielu maisījumu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz diennakti. 

Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš garšaugus un iespējami visu sāli, citādi mērce būs sāļa. Pīles ādu (tikai ādu līdz gaļai) iegriež rūtiņās. Pīles gabalus ar ādu uz leju liek uzkarsētā, sausā pannā un apcep vispirms no ādas puses (apcepšanas laikā iztecēs nepieciešamais tauku daudzums), tad apgriež otrādi un apcep arī otru pusi. Pīles gabalus kārto dziļā pannā, pievieno lauru lapas, piparus, ķiplokdaiviņas, rupjos gabalos sagrieztu burkānu un uz pusēm pārgrieztu sīpolu. Pielej heresu un uz lielas liesmas novāra piecas minūtes, lai iztvaiko alkohols, pielej buljonu, samazina liesmu, nosedz ar vāku un šmorē aptuveni stundu. Noņem vāku, pievieno vīnogas un turpina šmorēšanu vēl pusstundu vai līdz kamēr pīles gaļa ir mīksta. Pīles gabalus noņem no pannas, mērci novāra (reducē) 15 minūtes, lai koncentrējas garša. Pasniedz ar krāsnī pīļu taukos ceptiem kartupeļiem.

MANTI - UIGURU ĶIĻĶENI

Vārds pelmenis latviešu valodā kļuvis par sugas vārdu pildījumam plāni izrullētas miltu un ūdens mīklas (ar vai bez olām) apvalkā. Daudzu tautu virtuvē ierasts plānā bezrauga mīklā ielocīt dažādus tradicionālus sāļus un saldus pildījumus - maltu gaļu (jēra, liellopa vai cūkas), arī žāvējumus un medījumus, kā arī dārzeņus - kāpostus, ķirbjus, sēnes, tāpat arī sieru un augļus un ogas - ķiršus, plūmes, zemenes. Cik gan bieži nav dzirdēti apzīmējumi ķīniešu pelmeņi, poļu pelmeņi vai pelmeņi uzbeku gaumē. Tomēr katra tauta savus pildītos mīklas izstrādājumus dēvē savādāk - itāļiem tie ir ravioli un tortelini, gruzīniem hinkaļi, poļiem pierogi, ukraiņiem vareņiki, ķīniešiem vontoni vai dim sum. Šie dažādie ķiļķeni atšķiras ne tikai pēc izmēra un atšķirīgām salocīšanas tehnikām, bet arī pagatavošanas veida, kas var būt vārīšana, apcepšana vai tvaicēšana.

Mans kazahu kolēģis Nuruls sarīkoja manti gatavošanas vakaru. Manti par saviem ķiļķeniem sauc liela daļa Osmaņu impērijas teritorijā dzīvojušās tautas, kā arī Centrālāzijas tautas, lai arī pēc rakstītajie avotiem pieņemts uzskatīt, ka tie cēlušies uiguru apdzīvotajās teritorijās. Mantus gatavo no miltu un ūdens mīklas ar olām un tradicionāli pilda ar jēra gaļas, jēra astes tauku un sīpolu pildījumu. Mantus tvaicē un pasniedz ar skābo krējumu un pipariem. Tiem raksturīgo garšu un sulīgumu piešķir smalki kapāta gaļa un astes tauki, kas Rīgā ir reti nopērkami. Ja nav pieejami astes tauki, noteikti pievieno citus jēra taukus.

Mīklai:

300 - 350 g milti

1 liela ola (lieliski noder pīles vai zoss ola)

150 ml ūdens

Pildījumam:
jēra lāpstiņa
jēra astes tauki
sīpoli
melnie pipari
jūras sāls

Gatavo mīklu. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olu un ielej daļu ūdens. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc šķidrumā. Pakāpeniski pievieno atlikušo ūdens daudzumu līdz veidojas ķepīga masa. Tad sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties.

Kamēr mīkla atpūšas ledusskapī, gatavo pildījumu. Atkaulo lāpstiņu un gaļu ļoti smalki sakapā. Gaļas kapāšana ir darbietilpīgs process, bet tāds pildījums garšo labāk par maltu gaļu. Samaļ astes taukus un smalki sagriež sīpolus. Aptuvenās gaļas, tauku un sīpolus proporcijas - 70:20:10. Pildījuma masu sajauc kopā, sasāla un sapiparo.

Mantu pildījums

Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētās mīklas loksnes sagriež kvadrātos.

Katra mīklas kvadrāta vidū liek pildījumu un krusteniski saspiež kopā mīklas stūrus, pēc tam saspiež kopā četras sānu malas no apakšas uz augšu, izveidojot piramīdiņu. Beigās saspiež platās apakšmalas, iestiepjot iegarenu formu. Mantus kārto tvaicējamā katlā uz stāvu pamatnēm, kas ieziestas ar olīveļļu, lai tie tvaicējoties nepielīp. Mantus tvaicē līdz to pildījums ir gatavs. Precīzs tvaicēšanas ilgums atkarīgs no mantu izmēra. Mantus, kas gatavoti no 10 cm liela mīklas kvadrāta, tvaicē aptuveni 45-50 minūtes.

ZAMA (ZEAMA) - MOLDĀVU VISTAS BULJONA ZUPA AR OLU NŪDELĒM

Zama (zeamă rumāņu valodā) – vistas buljona nūdeļu zupa - ir moldāvu virtuves lepnums. Tomēr tas nav parasts mājas vistas buljons ar vārītām olu nūdelēm. Zamai tāpat kā citām tradicionālajām moldāvu zupām ir īpatnēji skābena garša, ko tai piešķir norūdzis kviešu kliju nolējums (borş rumāņu valodā), kas ir neiztrūkstoša vietējo zupu sastāvdaļa. Skābenās zupas ir savdabīgs akcents citādi visai pieticīgajā un garlaicīgajā moldāvu virtuvē. Gan ieraudzēto nolējumu, gan pašu zupu uzskata ne tikai par veselīgu maltīti, bet arī par efektīvu pēcballīšu dziedinātāju.  

Veikalā nopērkamais ieraudzētais kviešu kliju nolējums

Maģiskā un vienlaikus mistiskā sastāvdaļa borș ir bāli iedzeltens šķidrums ar patīkamu saldskābu, B vitamīna un rabarberu smaržu un rabarberu morsa garšu. Laukos kviešu kliju nolējumu katra saimniece gatavo mājās, pilsētās to pērk tirgū vai lielveikalā. Pavisam noteikti borș ir moldāvu virtuvē plaši izmantota sastāvdaļa. Mājās apstākļos to ieraudzē ar ieraugu, kas atstāts no iepriekšējās raudzēšanas. Bez ierauga, tam ir tikai divas sastāvdaļas - kviešu klijas un ūdens, rūgšanu paveic pienskābes baktērijas.  Ieraudzēt bez ierauga ir sarežģītāk, jākontrolē temperatūra, jo tā nosaka ne tikai to, lai nesavairojas citas nevēlamas baktērijas, bet arī beigu produkta smaržu un garšu. Ierūgušajam kviešu kliju nolējumam ir grūti atrast aizstājēju, vienīgais, ko varu iedomāties šai receptē - norūgušas bērzu sulas.

Zamai ir dažādas variācijas un katrai saimniecei sava autentiskākā un neapšaubāmi garšīgākā recepte, tomēr četras sastāvdaļas neiztrūkstoši ir būtiskas – mājas vista, mājās gatavotas olu nūdeles, ierūdzis kviešu kliju nolējums un lupstājs. Attēlā redzamā zama ir gatavota pīles buljona.

Kaltēts lupstājs

Lupstājs mūsdienu latviešu virtuvē ir reti izmantots garšaugs. Taču zupas un sautēji ir īsti piemēroti šim aromātiskajam un intensīvajam garšaugam, kas vizuāli nedaudz līdzinās pāraugušai, gigantiskai selerijai un zirdzenei. Tas smaržā un garšā ir izteikti aromātisks un tajā var sajust pa kripatiņai no tā tuviem radiniekiem - selerijas, pētersīļa un pastinaka, taču ar sierāboliņam raksturīgu kodīgumu. Pārdozēts vai pārāk ilgi vārīts tas ēdienam piešķir rūgtu pēcgaršu. Moldāvu virtuvē lupstājs ir īpašā cieņā. 

Buljonam:

mājas vista (gailis) vai kaulaina pīle

2 burkāni

2 sīpoli

1 ķiplokgalviņa

lauru lapas

pipari (melnie, virces, rozā)

jūras sāls

Zupai:

250 ml ieraudzēts kviešu kliju nolējums
2 saldie pipari (sarkani vai dzelteni)

3 tomāti

1 burkāns

pētersīļa sakne

buntīte pētersīļu lapas

buntīte lupstāja lapas

skābais krējums pēc izvēles

Nūdelēm:

200 g kviešu milti (itāļu malums 00)

2 pīļu olas vai 3 mazas vistu olas

Olu nūdeles

Moldāvu saimnieces nūdeles rullē ar mīklas rulli, bet daudz vieglāk un vienmērīgāk mīklas loksnes ir uzrullēt pastas mašīnā un tad tās sagriezt šaurās strēmelēs. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc olās. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties. Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētai mīklai ļauj nedaudz apžūt, pēc tam to sagriež 5-7 cm gabalos un tos savukārt šaurās (2-3mm) strēmelēs. Uz papīra izklāj mīklas strēmeles (nūdeles), pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tām sakalst vai izmanto uzreiz.

Vistu (pīli) sadala paprāvos gabalos un vāra buljonu, pievienojot burkānus, sīpolus, ķiplokus, piparus un lauru lapas. Kad gaļa kļūst mīksta, pievieno smalki sagrieztu pētersīļa sakni, burkānus, strēmelēs sagrieztus saldos piparus un nelielos gabalos sagrieztus tomātus. Nedaudz pavāra un pirms dārzeņi kļuvuši mīksti, pievieno mājas nūdeles, ierūgušo kviešu kliju nolējumu un smalki sagrieztas lupstāja lapas. Zupu tradicionāli pasniedz ar skābo krējumu, kas man šķiet absolūti lieki, taču tā ir gaumes lieta.

MĀJĀS GATAVOTA PONZU MĒRCE

Ponzu ir japāņu citrusu mērce uz sojas mērces bāzes. Tradicionālie citrusaugļi garšas piešķiršanai - juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata), sudači (Citrus sudachi), Āzijas šķirņu pomerances (daidai), kabosu (Citrus sphaerocarpa), kā arī citroni. Manuprāt, lieliski darbojas jauktu citrusaugļu sula, piemēram, laimi, sarkanie apelsīni un ugli (Citrus reticulata x Citrus paradisi), ko izmantoju savā pirmajā pašgatavotajā ponzu mērcē. Pavasarī man bija iespēja degustēt zīmola Kikkoman jaunos produktus, kuru absolūts līderis bija ponzu mērce. Kamēr jaunais produkts nokļūst līdz veikalu plauktiem paiet zināms laiks, kad izmēģināju ponzu mērci pagatavot mājas apstākļos. To iesaku darīt tad, ja mērces gatavošanai ir iespēja izmantot nepasterizētu sojas mērci un bioloģiski audzētus citrusus. Rūpnieciski ražotās mērces visbiežāk ir pasterizētas, daudzām no tām ir pievienots citrusu koncentrāts nevis svaiga sula kā arī dažādi garšas pastiprinātāji.

Ponzu - tā ir garšu buķete, kurā lieliski sabalansēts sāļais, skābais, saldais un rūgtais un līdz ar to tās pielietošana ir visai plaša. Ponzu mērci izmanto kā garšvielu - šļuku zupā, sautējumā vai stir-fry; kā marinādi cūkgaļai (maltajai gaļai, pavēderei) zivij vai vistas šķiņķīšiem, kā mērci jēlai zivij (tuncim, zandartam) vai kā salātu mērci (gatavo kā klasisku franču emulsijmērci, etiķi aizstājot ar ponzu). Jau esmu gatavojusi sparģeļus ar ponzu mērci, krāsnī ceptu vilkzivi ar ponzu mērci, ponzu emulsijmērci nūdeļu salātiem.

Vēlreiz atgādināšu, ka kvalitatīvas sojas mērces ir lēnas un dabīgas raudzēšanas rezultāts. Daži ražotāji sojas mērces ražošanai izmanto hidrolīzes procesu, kas ir ātrs un lēts, bet tas ir kompromiss ar kvalitāti, jo tādas sojas mērces garšā nav ko meklēt umami, ne kādas citas patīkamas nianses. Tās ir vienkārši sāļas un iekrāsotas ar karameli.

150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
120 ml dažādu citrusu sula (laimi, sarkanie apelsīni, ugli)
50 ml rīsu etiķis
3 ēdamk. sakē
1 ēdamk. mirins
1 ēdamk. smalcinātas, kaltētas jūraszāles
3 g kaltētas pelamīdas (bonito) pārslas

Nelielā kastrolī strauji uzvāra sakē un mirinu, noņem no uguns un atdzesē. No citrusiem izspiež sulu un izkāš caur sietiņu. Hermētiski noslēdzamā traukā sajauc kopā sojas mērci, uzvārīto sakē un mirinu, citrusu sulu, rīsu etiķi, jūraszāles un zivs pārslas. Visu kārtīgi samaisa, trauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pēc tam izkāš caur smalku sietiņu. Uzglabā ledusskapī hermētiski noslēgtā traukā. Mērcei nepieciešams laiks (1-3 mēneši), lai garšas savelkas.

Liels paldies maniem paziņām par receptēm, padomiem un ieteikumiem. Tikpat liels paldies uzņēmumam Cesars - kvalitatīvu Austrumu virtuves produktu izplatītājam.

Kaltētas pelamīdas (bonito) pārslas iegādājamas uzņēmumā Cesars. Pelamīdas tāpat kā tunči pieder makreļu apakšdzimtai, tamdēļ bonito pārslas bieži mēdz dēvēt par tunča pārslām. Sezonas laikā ugli tāpat kā sarkanie apelsīni iegādājami lielākajos Rimi veikalos.

Gatavu ponzu mērci var iegādāties pie zīmola Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā  - uzņēmuma Cesars un britu uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

GAIĻA (VISTAS) BULJONS AR FENHELI UN CITRONTIMIĀNU

Ja varu izvēlēties starp vistu un gaili, buljonā tāpat kā sautējumā viennozīmīgi priekšroka tiek dota gailim. Šis no franču kulinārijas aizgūtais pieņēmums, ka gaiļi ir aromātiskāki par vistām, manuprāt, attaisnojas. Fenheļa bumbulis ir mūsdienu Latvijas kulinārijas bubulis. Ļoti veiksmīgi izaudzējams pie mums, turklāt tas ir viens no retajiem dārzeņiem, kura visas auga daļas - saknes, bumbulis, kāti ar lapām, ziedi un sēklas ir ēdami un izmantojami kulinārijā. Fenhelis ir izteikti aromātisks, un tieši viegli anīsotā aromāta dēļ daudzi rauc degunu. Aromātiskums, protams, ir tas, kāpēc nevaru iedomāties ne zivju, ne arī vistas buljonu bez tā. 

Mazie gailīši ir ideāli piemēroti buljonam, jo to skeletā ir daudz mazu kauliņu un muskuļu, kas ir tik noderīgi bagātīgam buljonam. Kauli bagātina buljonu ar minerālvielām (kalciju, magnēziju, fosforu) un tiem apkārt esošie saistaudi, skrimšļi un āda ar olbaltumvielām (kolagēnu, ko ēdienu pasaulē pazīst ar nosaukumu želatīns). Bez tam tieši vistas buljons tiek uzskatīts par spēcinošāko, jo, lēni vāroties, izdalās aminoskābe - cisteīns, kas stiprina imūnsistēmu. Un beigu beigās pēc vismaz trīs stundu vārīšanas arī pasīkstā gaļa ir padevusies.

Vīns ir tas skābumiņš, kas buljonam piešķir muskuļaināku garšu, kā arī palīdz putna saistaudiem vieglāk sadalīties un izšķīdināt buljonā vairāk kolagēnu un olbaltumvielas. Vīna vietā var pievienot ēdamkaroti citrona sulas vai sidra etiķa. Buljoniem vispār noderīgāki ir garšaugu kāti, nevis mīkstās un maigās lapiņas, jo tajās ir mazāk aromātvielu, turklāt tās ātri izšķīst un buljonam piešķir pārāk zaļu krāsu. Šī iemesla dēļ fenheļa lapas izmantoju citur, bet buljonam pievienoju tikai sakni, bumbuli un kātus. Arī citrontimiāna smalkās lapiņas noplēšu, lai pievienotu buljonam jau pēc uzvārīšanas, tad tās tam piešķir svaigu, vibrējošu aromātu gluži kā tikko uzlieta zāļu tēja. 

Mazs gailis vai vistiņa

2 fenheļa bumbuļi ar saknēm un kātiem 

1 sīpols vai šalote ar mizu

4 ķiplokdaiviņas

100 ml baltvīns

4 brangi zariņi citrontimiāna

3 kanēļkoka ogas

3 lauru lapas

pipari - garie, rozā, baltie un Timutas

jūras sāls

Izķidātu gaili liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni, lai tas ir pilnībā nosegts. Strauji uzvāra un noputo katla virspusē uzpeldējušās putas. Samazina liesmu, pievieno fenheli, sīpolu, ķiploku, lauru lapas, citrontimiāna kātus (lapiņas nobrauca un noglabā vēlākam), kanēļkoka ogas, piparus, izņemot Timutas, un pielej baltvīnu un katlu daļēji nosedz ar vāku. Uz mazas liesmas vāra 3-5 stundas. Kad buljons koncentrējies un reducējies, to sasāla. Buljonu noņem no liesmas, pievieno noglabātās citrontimiāna lapiņas un Timutas piparus, uzliek vāku un ļauj garšvielām ievilkties vismaz pusstundu. Buljonu nokāš un tad tas ir gatavs!

Latvijā fenheļus audzē saimniecība Mieriņi. Gailīšus piedāvā vairākas saimniecības - Mieriņi, Rītnieki.

JAUNO KARTUPELĪŠU UN REDĪSU SALĀTI AR KAPERIEM

Redīsi ir pirmie pavasara svaigo sezonas dārzeņu vēstneši, bet jau ātri vien tos nomaina citi pirmie dārzeņi un līdz vasaras beigām reti kurš vairs atceras par to esamību. To labi ilustrē receptes - pēc Jāņiem redīsi no tām ir pilnībā pazuduši. Nevajag par redīsiem aizmirst arī vasaras beigās, tie lieliski garšo un papildina maltītes pie grila vai vienkārši svaigā gaisā. Receptē norādītās sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, ko katrs var pielāgot savai gaumei, jo katram gramam šeit nudien nav nozīme.

Šie salāti ir universāli, jo vienlaikus ir gan piedevas, gan salāti. Tos var pasniegt kā salātus vai nelielu uzkodu izsalkuma remdināšanai, bet mana pieredzē visātrāk tie tiek apēsti pie kādas grilētas gaļas vai desiņām. Kartupelīši, īpaši miltaino šķirņu, rada pamatīgu sāta sajūtu pretstatā kraukšķīgajiem un sīvajiem redīsiem, kas salātiem piešķir vieglumu un svaigumu. Protams, salātus var gatavot arī no lieliem un mizotiem kartupeļiem, taču šarms ir tieši mazajos, sīkajos ar visu mizu vārītajos jaunajos kartupelīšos. Kaperi un fenheļa lapas ir vienkārši lieliskākās garšvielas, kas vien var būt. Nākamreiz salātiem nedaudz pievienošu arī ļoti smalki sašķērētu fenheļa bumbuli.

500 g mazi jaunie kartupelīši
1 buntīte redīsi
2 tējk. kaperi jūras sālī
pāris fenheļa lapu zariņi

Mērcei:
100 g krējums
1 ēdamk. mājās gatavota majonēze (pēc izvēles)
1 tējk. pilngraudu sinepes
svaigi malti baltie pipari
sāls (pirms sālīšanas salātus labāk pagaršot, jo kaperi ir gana sāļi)

Kartupeļus ar mizu novāra, nosusina un atdzesē (ja kartupeļi būs karsti, tie krējuma mērci saraus biezpienveidīgos kunkuļos). Redīsus plāni sašķērē, kaperus vēsā ūdenī noskalo, nosusina un sakapā. Sajauc mērci visas tās sastāvdaļas samaisot. Bļodā liek novārītus un atdzesētus kartupeļus ar mizu, plānās šķēlēs sašķērētus redīsus, sakapātus kaperus un sasmalcinātas fenheļa lapas, pārlej ar mērci un izmaisa. Ceļ galdā.

APRIKOŽU UN MELLEŅU GALETE

Šādas un līdzīgas galetes vasaras sezonā ir mana ikdiena, tāpēc ievadvārdi man vairs nerakstās. Ļoti vienkārši, ātri, bez lielām pretenzijām, bet tajā pat laikā gardi. Pildījumu iespējas ir neierobežotas atkarībā no augļu un ogu sezonas. Pildījumā vienlīdz labi iederas kā meža, tā dārza (lielogu) mellenes, ar to atšķirību, ka meža mellenes izšķīdīs un var suloties, bet dārza mellenes paliks veselas.

Vienīgās nopietnās piebildes ir par cukuriem. Receptē izmantoju kokospalmu ziedu cukuru, ko iegūst pārstrādājot šo palmu ziedkopu sulu, taču var izmantot arī citu palmu (cukurpalmu, dateļpalmu) cukuru. Palmu cukurs tiek izmantots kā garšviela, jo tam piemīt kompleksas karameļu notis, kas lieliski sader ar aprikozēm. Tā kā palmu cukurs nav tik salds kā niedru vai biešu cukurs, saldināšanai izmantoju smalko niedru cukuru. Arī vaniļas cukurs tiek izmantots kā garšviela, tāpēc jo būtiski ir izvēlēties dabīgu, labas kvalitātes vaniļu saturošu cukuru. Diemžēl lielākā daļa veikalos nopērkamais ir vanilīncukurs, kas ražots no sintētiskā vanilīna. Īpaši iesaku uzmanīties no Dansukker vaniļas cukursa ar īsto vaniļu. Cik vien iespējams uzņēmums noklusē, ka patiesībā cukurs savu uzbāzīgo, vulgāro, aso un lēto smaržu iegūst no cukuram pievienota sintētiskā vanilīna. Šo cukuru ar aso garšu un rūgto pēcgaršu ir viegli pārdozēt, sabojājot ēdienu. Diemžēl cukuram pievienotais sintētiskais vanilīns nomāc smalko un niansēto dabiskās vaniļas aromātu un tās maigo garšu. Produkts nav ne sava nosaukuma, ne kvalitātes vērts!

1 porcija galetes mīkla (gatavota no 160g baltajiem miltiem un 50 g tefa pārslām)

6-7 aprikozes
2 saujas mellenes
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. kokospalmu ziedu cukurs
1 tējk. vaniļas cukurs
1 tējk. tapiokas ciete
citrontimiāna zariņš

Aprikozes pārgriež uz pusēm, izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, pieber smalko cukuru, vaniļas cukuru, kokospalmu ziedu cukuru un tapioku un samaisa. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū liek aprikožu pildījumu un pārber ar mellenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigām citrontimiāna lapiņām.

Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Dabīgās vaniļas cukuru un kokospalmu ziedu cukuru var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Palmu cukuru tāpat kā tapiokas cieti var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69 un veikalā Stockmann. Tefa pārslas var iegādāties uzņēmuma Tobia Teff internetveikalā.

LATVIJAS SAMS SMARŽĪGĀS KALMES GARŠAUGU MAISĪJUMĀ

Sams ir bieži pieejams lielveikalos un gandrīz vienmēr tirgū. Nē, tas nav tāpēc, ka Daugava būtu samu pārbagāta un makšķernieki naski copētāji. Lai arī Eiropas sams (Silurus glanis) Latvijā dzīvo savvaļā, tikai retu reizi tas ir nopērkams Centrāltirgū. Savukārt Āfrikas sami (Clarius gariepinus) ir populāra zivjaudzētāju suga, un tie tiek audzēti arī vairākās audzētavās Latvijā. Tieši Āfrikas sami ir tie, kas redzami veikalu vitrīnās un uz tirgus letēm. Šoreiz esmu ļoti priecīga tikt pie vietējā, savvaļā augušā sama. 

Samam ir bieza āda un maigi rozā, izteikti šķiedraina gaļa. Sams ir gļotains, taču tāpat kā citas zivis, to neiesaku mazgāt, bet gan slaucīt papīra dvieļos. Labā ziņā ir tā, ka samam nav zvīņu, tātad atkrīt atzvīņošana. Atliek tikai zivi nobeigt un izķidāt, kārtīgi izslaucīt tās vēderu, lai tajā nekrājas asinis, un tad vismaz divas diennaktis ledusskapī  (0 līdz + 2 grādos) atpūtināt. Sams tāpat kā store nav zivs, ko tikko nozvejotu gatavo un ceļ galdā. Kad zivs gaļa ir nostāvējusies, to filē un/vai sadala pēc vajadzības. Šai receptei tā nav ne jāfilē, ne jādala, bet ne tāpēc, ka nemāku vai esmu slinka. 

Smaržīgā kalme (Acorus calamus) ir vasaras saulgriežu rituāla augs, ko savu aromātisko īpašību dēļ īpaši vēlas iesiet jāņuzāļu pušķī vai ar tām dekorēt un iesmaržināt māju. Kalmi izmanto arī tautas medicīnā kā ēstgribas un gremošanas veicinātāju. Un tā ir noderīgs, lai arī reti lietots, garšaugs. Aromātiskais kalmju saknenis ir lietots kā ingvera, kanēļa un muskatrieksta aizstājējs. To pievieno arī rūgtvielu uzlējumos un zālīšu liķieros. Kulinārijā izmantojamas ir arī kalmju zaļās lapas. Kalmēm ir sildoši salda garša ar rūgtumu pēcgaršā. Pievērsties kalmēm kā garšaugam mani pamudināja bio garšvielu veikala Spice House saimniece Sandra, veikala piedāvājumā iekļaujot smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu, kura sastāvā bez kalmes lapām ir arī dilles, pētersīļi, sīpoli, estragons, lupstājs un lauru lapas. Tieši šī iemesla dēļ, ka kalmes ieguvu jau gatava maisījuma sastāvā, to kā kopumu vajadzēja likt lietā, un man šķiet, ka piemērotākais tas ir saldūdens zivij - grilētai, tvaicētai vai ceptai. Maisījums derētu arī zivju zupai. Ja jāņuzāļu pušķī ir kalmes un dārzā aug pētersīļi, estragons un lupstājs, zivi droši var pildīt ar svaigiem garšaugiem! Tāpēc piedāvāju divus pildījuma variantus - vienu ar gatavo kalmes garšaugu maisījumu, otru - ar svaigiem garšaugiem.

2 kg sams

3 ēdamk. citronu ponzu mērce (vai dabīgi raudzēta sojas mērce un svaigi spiesta ugli sula 1:1)

pāris šļukas baltvīns

olīveļļa
sviests mērces iebiezināšanai

pildījums ar smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu:

3 ķiplokdaiviņas

2 ēdamk. smaržīgās kalmes garšaugu maisījums

1/2 fenhelis

saišķis pētersīļi
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli un pētersīļus, pieber kalmes garšaugu maisījumu un pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā.

pildījums ar svaigiem garšaugiem:

3 ķiplokdaiviņas
1 kalmes lapa

1/2 fenhelis

saišķis garšaugu: pētersīļi, lupstājs, estragons un dilles
2 lauru lapas
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli, kalmes lapu, pētersīļus, estragonu, lupstāju, dilles, sadrupina lauru lapas, pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā. 

Samu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Divas diennaktis atpūtina ledusskapī 0 līdz +2 grādu temperatūrā.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu, baltvīnu un 2 ēdamk. ponzu mērces. Uz sāna nogulda samu un piepilda ar kādu no pildījumiem. Pāri palikušo pildījumu uzber uz pannas, cepoties tas sajauksies ar eļļu, mērci, baltvīnu, zivs cepšanās sulām un veidos lielisku mērci. Pannu pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar mērci, kas savārījusies uz pnnas. Pirms pasniegšanas mēdzu mērci izkāst caur sietiņu un iebiezināt ar sviestu. .

Smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Ugli augļi ir nopērkami lielākajos Rimi tīkla veikalos.

BAKLAŽĀNU RULLĪŠI AR MOCARELLU, TOMĀTIEM, OLĪVĀM UN KAPERIEM

Siltā uzkoda, kas ir īsta garšu bumba! Pie katras izdevības cenšos iegādāties baklažānus ar garšu - vietējos (Nakts tirgū vai Centrāltirgū) vai augušus dabīgos apstākļos (veikalā Zaļā govs, Unce vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem). Baklažāni ir populāri dažādu reģionu virtuvēs. Provansā un Sicīlijā tos gatavo kopā ar produktiem, ko citur pasaulē atpazīst kā Vidusjūras garšu. Viena no būtiskākajām mocarellas kvalitātēm ir tās lieliskā kušana. Gardākais un maigākais neapšaubāmi ir bifeļmātes piena siers - mozzarella di bufala. Biežāk gan pieejama govs piena mocarella, tādu ražo arī Jaunpils pienotava - pēc svaiga lauku piena smaržojošu, ar izteiktu pilnpiena garšu un staipīgu, kad pakususi. Šai receptē var izmantot arī kūpināto mocarellu.

Rullīšos staipīgais mocarellas siers saista kopā visas pārējās Vidusjūras reģionam raksturīgās pildījuma sastāvdaļas - olīvas, tomātus, saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku. 

4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml aukstā spieduma olīveļļa
1 ēdamk. balzametiķis
4 brangas ķiplokdaiviņas
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mocarella
3 tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas (kauliņi izņemti)
1 ēdamk. kaperi
pāris zariņi baziliks

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas, bet, protams, uz grila ir gardāk. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, pagatavo baklažānu marinādi, kas ir klasiska emulsijmērce (franču vinaigrette). Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar balzametiķi, sāli un pipariem, un ieputo eļļu līdz sajaucas viendabīga mērce. 

Uzkarsē grilpannu, viegli ieeļļo un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar mērci. 

Gatavo pildījumu. Mocarellu, tomātus un olīvas sagriež mazos gabaliņos. Saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku smalki sakapā. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc kopā. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu ēdamkaroti pildījuma. Sapildītos baklažānu rullīšus kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un pārslacīta ar olīveļļu. Maigi pārslaka ar olīveļļu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 15 minūtes līdz siers kļuvis mīksts un staipīgs. Rullīšus kārto uz šķīvja, dekorē ar bazilika vai rukolas lapiņām un pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Pasniedz siltus, kamēr mocarella vēl ir staipīga.

JAUNO KARTUPEĻU, CŪKU PUPU, SEZONAS TOMĀTU UN ARAUKĀNAS VISTU OLU ŠAKŠUKA

Šakšuka vairs nav ēdienu svešiniece, it īpaši, ja domā par kādu jaunu olu pagatavošanas veidu vai interesantu brunša, launaga vai pusdienu ēdienu. Gastronomijas apskatnieki šai ēdienā uzsvaru liek uz olām, lai arī bagātākajās šakšukās mērces piedevas un dāsnās garšvielas reizumis ir dominējošas. Vienkāršākajās versijās šakšuka ir ar ķiploku, sīpolu, zātaru vai harisu aromatizētā tomātu mērcē plaucētas olas, kas dekorētas ar smalcināta koriandra vai pētersīļu lapām. Tāds pa pusei strebjams, pa pusei maizi mērcējams ēdiens.

Tomātu mērcei pievienoju dažus sezonas dārzeņus un izvēlos krāšņākās olas - pīļu, zosu, tītara. Šakšuka kā reiz ir ēdiens, kurā mājas olas ir karalienes. Pat ne visas vistas nedēj tikai baltas vai brūnas M, L, vai XL izmēra olas. Jāsaka jau godīgi - bioloģiski sertificētas vistu olas, jo gan mazie ražotāji, gan rūpnīcu īpašnieki tik ļoti krāpjas un izdomā veidus, kā būros, fermās, sprostos turētu vistu, kas nav redzējušas ne saulīti, ne dzīves laikā apēdušās tārpu vai kukainīti, tā vietā visu mūžu barotas ar zivju miltu un ģenētiski modificētas kukurūzas vai sojas vitaminizētu kombikormu, olas dēvētu gan par lauku, zemnieku, gan kūtī dētām olām. Ja neesmu redzējusi vistas kašājamies un ēdam graudus, vai nevaru uzticēties saimniekiem, izvēlos tikai olas, uz kuru iepakojuma ir zaļā lapiņa (Eiropas Savienības bio lauksaimniecības logo) un olu marķējums, kas sākas 0-LV-.... (daudzpunktu vietā olu ražotāja kods, 0 pirms LV norāda, ka vistas turētas brīvos apstākļos un saņēmušas bio barību). Tikai un vienīgi 0 norāda uz bio olām. Nesajauciet, jo vairāki ražotāji ir ieguvuši tiesības uz iepakojuma lietot zaļās karotītes logo, kam nav pilnīgi nekāda saistība ar produktu bioloģisku izcelsmi.

Piemēram, Zvaigžņu aitu saimniece Anna mani lutina ar viskrāšņāko vistu olu dažādību - divas vienādas vienā kastītē neatrast. Tad ik pa laikam pārbaudu, cik labi viņa pazīst savas vistiņas, sūtu olu bildes un jautāju, kura to olu izdēja. Mieriņu saimnieki Linda un Andrejs man sakrāj Araukānas vistu zaļgano toņu olas. Tagad droši zinu, ka Araukānas vista Zvaigžņu aitu saimniecībā dēj zilganzaļas, bet Mieriņu saimniecībā pat sūnu zaļas olas. Tās ir olas, kas mani iedvesmo!

1 kg gatavi aveņu tomāti

200 g izlobītas cūku pupas
500 g jaunie kartupeļi ar mizu

5 Araukānas vistu olas (pērļu vistu vai tītaru olas)
1 mazs saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kūpinātas asās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 ēdamk. saldās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 tējk. sumaks
1/2 tējk. malts kumīns
šķipsna svaigi rīvēts Ceilonas kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļi
saišķītis lakši
saišķītis diļļes
dūmu sāls
Tasmānijas un Asamas pipari
olīveļļa un pīļu tauki apcepšanai

Jaunos kartupeļus iemērc ūdenī, pēc tam ar birsti nošrubē (miza var palikt pie kartupeļiem) un liek vārīties. Kad kartupeļi nāk mīksti, pievieno izlobītas cūku pupas un vāra pa kodienam gatavus. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, mizas aizmet. Tomātu mīkstumiem pievieno sāli, piparus, abus papriku pulverus, sumaku, kumīnu un kanēli un izmaisa. Ļauj garšām savilkties.

Dziļā pannā lej šļuku eļļas, pievieno sagrieztu sīpolu un ķiplokus un apcep zeltainus. Tad pieliek nedaudz pīļu taukus un rupjos gabalos sagrieztus novārītos kartupeļus un mazliet apcep. Pievieno ar garšvielām sajaukto tomātu mīkstumu, novārītās cūku pupas, lauru lapas un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 minūtes.  Mērcē ar karoti izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Pannai uzliek vāku. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis. Kad gatavs, noņem no uguns un pārber ar sasmalcinātām pētersīļu, lakšu un diļļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

Tasmānijas un Asamas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprikas iegādājamas specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

Olas : vistu un paipalu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi piegādā mājās. Bio vistu un pīļu (reizēm arī zosu) olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Tītaru olas piegādā saimniecība Zvirgzdkalni. Ir vēl citas bioloģiskās saimniecības (Arāji, Cerība), kur var iegādāties olas.

MĀJĀS SIETS JĀŅU SIERS

Jāņu svinību galds nav iedomājams bez Jāņu siera - iedzeltenā, apaļā, ķimenēm bagātā siera ritulīša. Ļoti netipiski Rietumeiropā pazīstamajai sieru kultūrai, šis tradicionālais mājās sietais siers ir biezpiena siers, kas bagātināts ar sviestu vai krējumu un olām. Neiztrūkstoša garšviela ir ķimenes, kas arī raksturo tā garšu.

Pareizi jāņusieru sauc par skābpiena sieru, jo pienu sarecina biezpienā esošās pienskābes baktērijas. Tieši šī iemesla dēļ dažas saimnieces izvēlas skābāku biezpienu, lai piena un biezpiena karsēšanas laikā labāk atdalītos sūkalas. Citas saimnieces savukārt biezpienu notur ilgāk, lai tas ieskābst, taču ir arī receptes, kas izmanto svaigu pilnpiena biezpienu. Ja tomēr gadās ķibele, un sūkalas neatdalās, nāksies pievienot kādu skābinātāju (vislabāk bagātu ar pienskābes baktērijām - dabīgi ierūgušas paniņas, rūgušpienu). Jāņu siers ir svaigais jeb nenogatavinātais siers, kas domāts ātrai apēšanai. Patiesībā ļoti garda ir karstā siera masa, bet tas vēl nav īstais jāņusiers, kam jāsastingst zem sloga. Siers ir gatavs ēšanai tūlīt pat, tomēr man labāk patīk diennakti nostāvējies, jo tad ir attīstījušās tā raksturīgās garšas un smaržas. Katrai saimniecei siers sanāk savādāks - cits biezpienīgāks, graudaināks un sausāks, cits valgs un mīksts, cits sīksts, blīvs un gumijots. Tomēr tikai rūpnieciski ražotie sieri sanāk glumi - īsti nesaproti: ēd plēves iepakojumu vai sieru.

Tieši tāpat kā, godinot ziemas saulgriežus, katra pilsētnieka māja smaržo pēc kanēļa un krustnagliņām, jo tiek mīcīta piparkūku mīkla, tā uz vasaras saulgriežiem tiek meklēts lauku piens, biezpiens un olas, lai sietu jāņusieru. Goda vai modes lieta, bet lauki un tradīcijas ienāk pilsētā. Jāņusiera siešanas rituālā ir ne tikai tradīciju maģija, pieskaršanās gadu simtiem paaudžu paaudzēs nodotām receptēm, bet arī meditācija un atteikšanās no piena pārstrādes uzņēmumu uzspiestajiem kompromisiem uz kvalitātes rēķina.

Nekad neesmu slēpusi, ka izvairos no piena pārstrādes uzņēmumu produktiem, jo to kvalitāte ir apšaubāma (atliek izkausēt sviestu un apskatīt, cik daudz tajā piena tauku un cik viss pārējais, paost viegli smirdošo saldo krējumu, ko neiespējami sakult krēmīgās putās vai izvīstīt no plēves glumo sieru, kas cietināts ar kalcija hlorīdu), tāpēc arī mājās sietam Jāņu sieram neizmantoju rūpnieciski ražotos piena produktus. Es izvēlos nenokrejotu lauku pienu, kuram ar karoti nosmeļu krējumu, jo manā pieredzē trekna piena tauki paliek sūkalās. Tā kā lauku piens nav homogenizēts, krējums nostājas augšpusē un to var nosmelt. Vājpiena pienu tomēr neizvēlos, jo man šķiet, ka tad siers sanāk gumijots, nevis valgs kā no pilnpiena, kam nedaudz nosmelti tauki. Sieram treknumu piešķir pievienotais sviests un/vai krējums. Jāņu sieram īsti piemērots ir īpaši treknais un biezais lauku krējums (tauku saturs aptuveni 45%). Savukārt sieru iedzeltenu vislabāk iekrāso pīļu olu dzeltenumi, ja to nav, iesaku bioloģiski audzētu vistu olu dzeltenumus. Var pievienot veselas olas (ar olbaltumiem), tikai no dzeltenumiem siers sanāk mīkstāks.

Staipīga biezpiena masa pirms sūkalu izspiešanas

Biezpiena masa pēc viļāšanas (sūkalu izspiešanas)

Biezpiena masa pēc viļāšanas šķērsgriezumā.
Šādu to liek katlā, pievieno olas, krējumu un ķimenes un karsē līdz atlec no malām

Ķimenes, olu dzeltenumi un lauku krējums

Svaigs, vēl nedaudz mīksts Jāņu siers pēc dažu stundu noslogošanas

aptuveni 700 g siera ritulim

3 l lauku piens (krējums nosmelts)
600 - 700 g biezpiens (4-5 dienas noturēts)
2 pīļu olu dzeltenumi (vai 3 vistu olu dzeltenumi)
3-4 ēdamk. lauku krējums (vai 70 g lauku sviests)
2 tējk. ķimenes
sāls

Vispirms veic priekšdarbus, jo siera siešana norit secīgi un raiti, tāpēc svarīgi, lai īstajā brīdī viss ir pa rokai. Iesaku izmantot divus katlus - vienu lielāku piena un biezpiena karsēšanai, otru mazāku - siera masas, olu un krējuma (sviesta) karsēšanai. Olu dzeltenumus atdala no baltumiem, un tos noglabā kādai citai receptei. Olu dzeltenumus, krējumu un ķimenes samaisa. Biezpienu sadrupina sīkos gabaliņos vai izberž caur sietu, lai siers sanāktu viendabīgāks. Samitrina marli, ko izmanto sūkalu nokāšanai un pēc tam siera siešanai. Ja marle nebūs samitrināta, siera masa pie tās pieķeps.

Pienu karsē līdz tas teju sāk vārīties (ja izmanto termometru, tad tie būs 90 grādi) un šajā brīdī verdošajā pienā iedrupina biezpienu. Maisa un turpina karsēt (termometrā 85-90 grādi) līdz piena olbaltumvielas savelkas kunkuļos un atdalās dzidras sūkalas. Ja sieru sien pirmo reizi, arī tad šo mirkli nevar palaist garām, jo šķidrums katlā zaudēs savu pienbalto krāsu, tā vietā tas būs pilns baltu kunkuļu un dzidru, caurspīdīgu sūkalu, kas var atblāzmot dzelteni zaļganā vai zilganā tonī. Maisa līdz siera kunkuļi (masa) kļūst staipīgi. Tad tos caurdurī ieklātā marlē nokāš un aiz marles galiem masu viļā (visērtāk to izdarīt divatā), lai notek sūkalas.

Notecināto masu liek otrā katlā, pievieno olu, krējuma un ķimeņu maisījumu un uz lēnas uguns nepārtraukti maisot karsē (termometrā 65 grādi) līdz masa kļūst viendabīga, staipīga, spīdīga, atlec no katla malām un lipinās kopā vienā gabalā. Masu nevajadzētu karsēt pārāk ilgi, tad siers būs sīksts. Masu liek atpakaļ marlē, sasien kopā stūrus, izlīdzina sānu krokas, lai rituļa sāni veidojas glīti. Mezglu cenšas iesiet ritulim pa vidu, pa virsu liek plakanu dēlīti, kuru noslogo ar akmeni. Sieram noslogotam ir jāatdziest, tad to liek vēsumā (ledusskapī). Sieru mēdzu noslogot vēl arī ledusskapī, parasti diennakti. Pēc tam to izritina no marles un ietin pergamentā, lai neapkalst.

Piena produkti un olas, kuras varu uzteikt - piens, biezpiens un vistu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi.  Piens, sviests, lauku krējums no bio saimniecības Būņas, ko var iegādāties šīs saimniecības pārtikas produktu veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a. Bio vistu un pīļu olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Ir vēl bezgala daudz bioloģisko saimniecību, kas piedāvā piena produktus un olas.