OSSOBUCO JEB SAUTĒTS SMADZEŅU KAULIŅŠ (LIELLOPA APAKŠSTILBS)

Kad ieguvu Herefordas šķirnes gaļas liellopa apakšstilba gabalu man nebija divu domu, ko no tā gatavot. Šis ir tradicionālais izcirtums Lombardijā raksturīgam ēdienam - osso buco (tulk. no itāļu val. – caurajam kaulam) ar milāniešu risoto piedevās. Šis ir samērā necils izcirtums, kas viegli iegādājams tirgū un veikalos, tiesa gan tur tas nācis no piena govju šķirnēm. Un Latvijā tas visbiežāk iekrīt zupas katlā. Taču latvieši nav vienīgie, kas to uzskata par lielisko zupas gabalu – ir gan kauliņš, gan gaļiņa apkārt, to zupās liek arī Āzijas valstīs. Jau kopš bērnības atceros, ka arī mana mamma to uzskatīja par labāko buljonam, bet toreiz es sīkāk netincināju, kas tur tik labs. 

Par manu apsēstību apakšstilba kauls (smadzeņkauls) kļuva daudzus gadus vēlāk, kad atklāju milāniešu risoto noslēpumu – kaulu smadzenes.  Es zinu, ka tas izklausās pilnīgi dīvaini, bet es bieži nopērku apakšstilba kaulu bez gaļas (pārdevējas mīļuprāt to izlasa starp citu kaulu krājumiem), kas parasti iepriekš jau ir sacirsts un vizuāli atgādina caurulīti ar bēšu pildījumu. Šis mīkstais un taukainais pildījums ir kaula smadzenes, ko izkasa no kaula, sasaldē un izmanto, kad vien ir vajadzība. Milāniešu risoto pietiek vien ar izkasītām kaulu smadzenēm. Savukārt apakšstilba gabalam, kurā ir lieliskais smadzeņkauls un apkārt tam kārtīgs gaļas gabals labākā vieta ir sautējamais katls. Lēni un ilgi sutināta gaļa kļūst izcili mīksta, bet kaulā esošās smadzenes nedaudz pakūst. Ja ēdienu sautē augstā temperatūrā, smadzenes no kaula iztek pilnībā, atstājot kaula vidu tukšu un no tā tad arī cēlies ēdiena caurā kaula nosaukums. Mūsdienās pieņemts to lēni sutināt, lai kaula smadzenes saglabātos kaulā, un tās kā īpašu gardumu varētu izēst.

Ēdienam ir arī garda mērce – nedaudz pakusušās kaula smadzenes sajaukušās kopā ar novārījušos vīnu, dārzaugiem un garšaugiem. Visiem tiem, kas tagad šausmās sastinga, der atcerēties, ka arī vārot buljonu, kaula smadzenes iztek, piešķirot tam vienreizējo garšu. Kā lielai daļai itāļu ēdienu arī šim sautējumam ir divi varianti – gaišais bez tomātiem un sarkanais ar tiem. Es apzināti izvēlējos kaut ko pa vidu, pievienoju kaltētu papriku un saulē kaltētus tomātus, jo man šķiet, ka ir pārāk daudz sautējumi, kuriem jau tāpat pievieno konservētus tomātus sava sulā. Pēc gatavošanas varu atzīt, ka sautējums izdosies ļoti bagātīgs un aromātisks arī bez paprikas un tomātiem.

500g osso buco izcirtums (teļa/liellopa apakšstilba gabals)

1 burkāns

1 sīpols,

1 selerijas kāts

2 ķiplokdaiviņas

7 saulē kaltēti ķirštomāti

pāris kaltētas paprikas šķēles

100-150 ml baltvīns

200ml dārzeņu vai liellopa buljons

Garšvielas – virces, melnie pipari, lauru lapas, grieķu raudene, kārvele, majorāns, rozmarīns, kaltētas plūškoka ogas

Milti gaļas apviļāšanai

Eļļa un sviests apcepšanai 

Sīpolu, ķiplokdaiviņas, selerijas kātu un burkānu smalki sagriež. Sautēšanai izvēlas sautējamo katlu, kurā visi gaļas gabali ietilpst vienā kārtā. Gaļas gabalus no abām pusēm sasāla, sapiparo un apviļā miltos. Katlā uzkarsē eļļu un sviestu, liek gaļas gabalus un apbrūnina no abām pusēm. Gaļu rezervē. Tajā paša katlā uz lēnas liesmas apcep sagrieztos dārzeņus kopā ar garšvielām līdz tie kļūst mīksti. Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej vīnu un sutina bez vāka līdz kamēr vīns ir gandrīz pilnībā novārījies. Pielej buljonu, uzliek katlam vāku un turpina sutināt uz vismazākās liesmas, ik pa laikam gaļu apgrozot. Sutina līdz kamēr gaļa ir kļuvusi ļoti mīksta, aptuveni 1,5 stundas. Ceļ galdā ar milāniešu risoto. 

Attiecībā uz vīna izvēli varu ieteikt Barolo vai Barbaresco sarkanvīnus no Pjemontas, kas pamatā darīti no Nebbiolo šķirnes vīnogām, ja vien tie nav ļoti jauni. Tie ir piesātināti, tumši un koncentrēti vīni ar sabalansētu struktūru, kas pamazām atklāj savus aromātus, tamdēļ pudeli būtu vēlams atvērt pāris stundas pirms pusdienām, lai vīns paelpo. Otra itāļu vīnu izvēle būtu Amarone - koncentrēts vīns no apžuvušām vīnogām. Pēc šīs receptes gatavotais osso buco ar bagātīgu safrāna devu risoto ir izteikti aromātisks, tāpēc izvēlējos Dienvidronas apelāciju vīnus Châteauneuf-du-Pape vai tā demokrātisko kaimiņu apelāciju Gigondas, kurās dominē Grenache vīnoga.

Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv