Ja varu izvēlēties starp vistu un gaili, buljonā tāpat kā sautējumā viennozīmīgi priekšroka tiek dota gailim. Šis no franču kulinārijas aizgūtais pieņēmums, ka gaiļi ir aromātiskāki par vistām, manuprāt, attaisnojas. Fenheļa bumbulis ir mūsdienu Latvijas kulinārijas bubulis. Ļoti veiksmīgi izaudzējams pie mums, turklāt tas ir viens no retajiem dārzeņiem, kura visas auga daļas - saknes, bumbulis, kāti ar lapām, ziedi un sēklas ir ēdami un izmantojami kulinārijā. Fenhelis ir izteikti aromātisks, un tieši viegli anīsotā aromāta dēļ daudzi rauc degunu. Aromātiskums, protams, ir tas, kāpēc nevaru iedomāties ne zivju, ne arī vistas buljonu bez tā.
Mazie gailīši ir ideāli piemēroti buljonam, jo to skeletā ir daudz mazu kauliņu un muskuļu, kas ir tik noderīgi bagātīgam buljonam. Kauli bagātina buljonu ar minerālvielām (kalciju, magnēziju, fosforu) un tiem apkārt esošie saistaudi, skrimšļi un āda ar olbaltumvielām (kolagēnu, ko ēdienu pasaulē pazīst ar nosaukumu želatīns). Bez tam tieši vistas buljons tiek uzskatīts par spēcinošāko, jo, lēni vāroties, izdalās aminoskābe - cisteīns, kas stiprina imūnsistēmu. Un beigu beigās pēc vismaz trīs stundu vārīšanas arī pasīkstā gaļa ir padevusies.
Vīns ir tas skābumiņš, kas buljonam piešķir muskuļaināku garšu, kā arī palīdz putna saistaudiem vieglāk sadalīties un izšķīdināt buljonā vairāk kolagēnu un olbaltumvielas. Vīna vietā var pievienot ēdamkaroti citrona sulas vai sidra etiķa. Buljoniem vispār noderīgāki ir garšaugu kāti, nevis mīkstās un maigās lapiņas, jo tajās ir mazāk aromātvielu, turklāt tās ātri izšķīst un buljonam piešķir pārāk zaļu krāsu. Šī iemesla dēļ fenheļa lapas izmantoju citur, bet buljonam pievienoju tikai sakni, bumbuli un kātus. Arī citrontimiāna smalkās lapiņas noplēšu, lai pievienotu buljonam jau pēc uzvārīšanas, tad tās tam piešķir svaigu, vibrējošu aromātu gluži kā tikko uzlieta zāļu tēja.
Mazs
gailis vai vistiņa
2 fenheļa
bumbuļi ar saknēm un kātiem
1 sīpols
vai šalote ar mizu
4
ķiplokdaiviņas
100 ml
baltvīns
4 brangi
zariņi citrontimiāna
3
kanēļkoka ogas
3 lauru
lapas
pipari -
garie, rozā, baltie un Timutas
jūras
sāls
Izķidātu gaili liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni, lai
tas ir pilnībā nosegts. Strauji uzvāra un noputo katla virspusē uzpeldējušās
putas. Samazina liesmu, pievieno fenheli, sīpolu, ķiploku, lauru lapas,
citrontimiāna kātus (lapiņas nobrauca un noglabā vēlākam), kanēļkoka ogas,
piparus, izņemot Timutas, un pielej baltvīnu un katlu daļēji nosedz ar vāku. Uz
mazas liesmas vāra 3-5 stundas. Kad buljons koncentrējies un reducējies, to
sasāla. Buljonu noņem no liesmas, pievieno noglabātās citrontimiāna lapiņas un
Timutas piparus, uzliek vāku un ļauj garšvielām ievilkties vismaz pusstundu.
Buljonu nokāš un tad tas ir gatavs!
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru