Šo asfaltpelēko smilšu cepumu recepti pamanīju Parīzes ēdienu blogeres Klotildes Dusuljēras (Clothilde Dusoulier) blogā Chocolate and zucchini. Kādu mirkli receptei nācās uzgaidīt, jo Rīgā diemžēl nevarēju nopirkt melnā sezama pastu. Nevis gaišākas vai tumšākas krāsas tahini pastu, kas ir izlobītu vai nelobītu un viegli apgrauzdētu gaišo sezama sēklu pasta, bet melnas krāsas pastu, kas iegūta no apgrauzdētām un samaltām melnā sezama sēklām, kas citviet pasaulē iegādājama etniskajos Āzijas produktu veikalos. Nevajag jaukt melno sezamu ar melnā sīpola, melno ķimeņu vai sējas melnsēklītes (angliski - nigella) sēklām. Jau biju apņēmusies pastu gatavot pati, melnā sezama sēklas viegli apgrauzdējot līdz sāk izdalīties patīkams aromāts un sablendējot, kad beidzot Amsterdamā jau otrajā Āzijas pārtikas preču veikalā pastu izdevās iegādāties.
Melnā sezama pasta ir viendabīgas konsistences pasta ar izteiktu grauzdējuma aromātu un spēcīgu grauzdēta sezama garšu. Tās konsistence ir blīva, biezāka kā tahini, tā nenoslāņojas un virspusē tai nenostājas eļļa. Iespējams šī iemesla dēļ pēc receptē izmantotajām proporcijām mīkla sanāca drupena, neturējās kopā un ar to nebija iespējams darboties. Kad miltu sasaistīšanai pievienoju papildus taukvielas (sviestu), mīkla kļuva viendabīga, blīva un labi turējās kopā, lai ar to varētu viegli strādāt. Cepumi izdevās lieliski! Turklāt varu pačukstēt, ka šo mīklu esmu izmantojusi kā tortes pamatni un turpinu eksperimentēt ar tartēm. Tā kā mīklai pievienoti arī rīsu milti (nesatur lipekli), kas paši bez saistvielām neturas kopā, tie piešķir cepumiem īpašu smilšainumu un irdenumu.
Melno sezamu jau iepriekš esmu izmantojusi konditorejā, gatavojot melnā sezama panna cotta ar ķiršiem. Arī šai receptei var izmantot sezama pastu, bet tajā brīdī izmantoju tikko grauzdētas un ļoti smalki samaltas melnā sezama sēklas, kuras varēja sajust arī deserta struktūrā.
 |
| Melnā sezama pasta |
100 g melnā sezama pasta
150 g sviests (istabas temperatūrā)
50 g smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
150 g baltie kviešu milti
100 g balto rīsu milti
šķipsna sāls
Bļodā liek sezama pastu un mīkstu sviestu, pievieno sāli un cukuru un ar koka karoti saputo gaisīgā masā. Pievieno abus miltus un kārtīgi iemaisa mīklā, to lieki nesastrādājot. Tikko kā milti pilnībā iejaukti un izveidojusies viendabīga masa, maisīšanu pārtrauc. Mīklu saveļ vienā gabalā un sadala 4 daļās, no kurām katru saveļ 4-5 cm diametra ciešā rullī, ietin pārtikas plēvē un atstāj uz stundu ledusskapī atpūsties. Izņem no ledusskapja un katru rulli ar ļoti asu nazi sagriež aptuveni 1 cm biezās šķēlēs. Ar griezuma vietu uz leju cepumus kārto cepešpannā, kas izklāta ar cepamo papīru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 150 grādos (augstākā temperatūrā cepumu ārpuse mainīs krāsu, tā kļūs zeltaina un apbrūnēs) 25 līdz 30 minūtes. Kad pagājušas 20 minūtes, pārliecinās, ka cepumi nesāk brūnēt. Izcepušies tie nemaina krāsu, viscaur ir asfalta pelēki ar sausu, drupeni irstošu struktūru. Cepumus atdzesē un uzglabā noslēgtā traukā.
Melnā sezama sēklas ir iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru