SVILINĀTI KATALĀŅU MAIGIE PAVASARA SĪPOLLOKI (CALÇOTS)

Katalāņu maigie, pavasara sīpolloki jeb calçots (kalsoti) ir 'Blanca Gran Tardía de Lleida' šķirnes dārza sīpola (Allium cepa) sīpolloki izaudzēti īpašā tehnikā, pateicoties kurai tie ieguvuši atšķirīgās organoleptiskās īpašības. Lociņu audzēšana aizsākas gada pēdējos mēnešos (oktobrī un novembrī), kad iesēj sēklas. Pēc uzdīgšanas un asniņu paaugšanās stādiņi janvārī un februārī tiek pārstādīti uz lauka, kur turpina pavisam parastu sīpolu augšanas procesu. Kad sīpoli jūlijā un augustā ir izauguši un nobrieduši, sākas to novākšana un žāvēšana. Šajā stadijā tas ir visparastākais sīpols - dārzenis, kādu mēs visi pazīstam. Taču sīpols ir divgadīgs augs, tāpēc pavasarī bieži vien ziemā neapēstie sīpoli sāk dīgt. Katalonijas labvēlīgais klimats, kad laukus neklāj sniegs, ļauj vēsumu izturīgas kultūras audzēt visu ziemu, tāpēc pēc novākšanas sīpoli negaida pavasari, bet jau aptuveni pēc mēneša (septembrī, oktobrī) izaugušie sīpoli tiek stādīti atpakaļ vagās. Sekojot tradīcijām, sīpolus stāda vecā (dilstošā) mēnesī un tā, lai trešdaļa sīpola būtu virs zemes. Tikko kā sīpols sāk dzīt lociņus, sākas īpašais sīpolu aprušināšanas process. Augošo sīpolloku aprušina ar zemes kārtu, lai tā baltā daļa pastāvīgi būtu zem zemes. Tā kā lociņi aug, aprušināšana augšanas laikā notiek vairākkārt un arvien augstāk. Šī tehnika nodrošina, ka lociņa baltā daļa izaug daudz garāka, ka parasti. No viena sīpola izaug 5-7 brangu lociņu cers. Kad, sākot no novembra, lociņu baltā daļa ir 15-25 cm gara un tās diametrs 1,7-2,5 cm (mērot 5 cm virs saknes), lociņi ir gatavi novākšanai. Lociņu audzēšanas process ir pakāpenisks, lai pagarinātu to sezonu - no augustā iestādītajiem sīpoliem lociņus novāc jau novembrī, bet no vēlāk stādītajiem attiecīgi līdz pat aprīlim.

Pēc savas būtības aprušināšana nav nezināma dārzkopības tehnika, jo līdzīgi audzē arī fenheļus un baltos sparģeļus - fotosintēzei un hlorofilam, kas tos iekrāsotu, nepieciešama gaisma, un tā nu tie ierušināti aug pretī gaismai. Tieši tāpat kā baltie sparģeļi ir garšā maigāki un delikātāki par zaļajiem, arī calçots ir maigāki, saldenāki un delikātāki par parastajiem lociņiem. Tomēr, kā daudzas ģeniālās idejas, lociņu audzēšanas metode Vaļsā (Katalonijā) tika atklāta nejauši 19.gadsimta beigās, bet jau  20.gadsimta sākumā lociņu dzīres draugu un ģimenes lokā kļuva par tradīciju lauku mājās. Lociņu sezonas laikā katrs izbauda ne vienas vien lociņu dzīres. Turklāt tās mūsdienās pārcēlušās arī uz restorāniem, lai pilsētnieki tās varētu baudīt ne tikai nedēļas nogalēs. Lociņu ēšanas maniere ir īpašs rituāls. Izņemot restorānu, tas notiek stāvot kājās. Ar labo roku lociņu aiz zaļajiem galiem satver un paceļ gaisā, ar kreiso roku novelk ārējo apsvilušo, oglēm klāto kārtu, lociņa balto daļu iemērc mērcē, atgāž galvu un lociņu ieslidina mutē, nokožot tur, kur sākas lociņa zaļā daļa.

Mērce gan ir īsta drāma. Kulinārajā literatūrā un pavārgrāmatās ārpus Katalonijas praktiski vienmēr minēta vislabāk pazīstamā katalāņu mērce - romesku. Vietējā literatūrā visbiežāk minēta -  salvitxada. Vaļsieši gan uzskata, ka autentiskajai mērcei nav īpaša nosaukuma un to tā vienkārši arī sauc par lociņu mērci - salsa per calçots. Mērču drāmai gan ir laimīgs atrisinājums, jo to visu sastāvdaļas ir teju vienādas - apsvilināti tomāti, kaltēti 'Romesco' vai 'Nyora' šķirnes saldie pipari, kas pirms gatavošanas izmērcēti, ķiploks un viegli apgrauzdēti rieksti (mandeles un lazdu rieksti) mērces iebiezināšanai. Apžēliņ, protams, nē! Par mērču autentiskākajām sastāvdaļām un mērču savstarpējām atšķirībām pavāru un pētnieku starpā valda nerimstoši strīdi, lai gan viss ir mierīgi, pat ļoti mierīgi, jo katalāņu virtuve ir izteikti reģionāla, un pat vienā reģionā - Taragonā, no kuras cēlušās visas iepriekš minētās mērces, katra ģimene tās gatavo pēc savas dzimtas receptes un pazīst ar savu nosaukumu. Biežākās domstarpības ir par nobriedušas maizes, pētersīļu, piparmētru, lazdu riekstu un svaiga vai apsvilināta ķiploka pievienošanu. Tas kopā ar sastāvdaļu proporciju atšķirībām un tekstūru variācijām arī noteic mērču dažādību. Lociņu mērces noslēpums ir sastāvdaļu līdzsvarā, lai katra no tām būtu sagaršojama, bet nedominētu ne ķiploks, ne grauzdējums, ne tomāti. Tās konsistence ir graudaina un bieza, bet ne smērējama. Saimnieces noslēpums paliek pagatavošanas metodē, lai to sasniegtu. 

Lociņu ēšanas dzīres jeb calçotada ir katalāņu kulinārais mantojums. Vaļsas lociņiem (calçots de Valls) Eiropas Savienībā ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes statuss. Kopš 1896.gada lociņu svētki - Gran festa de la calçotada - Vaļsā notiek katru gadu janvāra pēdējā svētdienā.

mazā bunte (25 gab.) calçots 

porcija salsa de calçots 

Lociņiem nobružā zemi un nogriež saknes, nedaudz saīsina zaļās daļas garumu. Kārto uz restītēm virs karstas uguns, kuras kuršanai parasti izmanto apgrieztos  pārkoksnējušos  vīnogulāju dzinumus. Lociņus izkārto tā, lai liesma tiem tiktu klāt no visām pusēm. Lociņus svilina līdz to ārējā kārta pārklājas ar ogli, bet vidus ir mīksts. Noņem no uguns un satin avīzēs, lai tie siltumā vēl nedaudz pasūt. Lociņus pasniedz māla traukā, kas līdzinās dakstiņa formas šālītei, lai tie ilgāk saglabātos silti. Ceļ galdā ar lociņu mērci un vīnu.

Šī ieraksta tapšanā palīdzēja Vaļsas Tirdzniecības kamera (Cambra de Comerç de Valls) un personīgi tās ģenerālsekretārs Rafaels Kasteļs (Rafael Castells Paris), kurš ir arī Gran festa de la calçotada organizators. Fotogrāfijas no lociņu gatavošanas un pasniegšanas Vaļsas restorānā Casa Fèlix.

Lociņus pasūtu internetveikalā no nelielas bio saimniecības Hortànic.

Dzīres beigušās... Tas, kas paliek pāri pēc lociņu ēšanas :)