Portobello sēnes (Agaricus bisporus) ir komerciāli kultivētas dārza atmatenes. Mēnešos, kad nav meža sēņu sezona, tās ir visvairāk ēstās sēnes, tiesa gan runa ir par atmateņu mazulītēm, sadzīviski sauktām par šampinjoniem. Portobello sēnes ir tās pašas atmatenes tikai jau izaugušas lielas un nobriedušas. Nē, ne vecas. Kad novākta šampinjona cepurīte atveras, lapiņas kļūst redzamas un tas zaudē savu koši balto vai citai šķirnei bēši brūngano cepurītes krāsu, tas ir vecs un aizmetams. Savukārt, kad atmatene izaug tik liela, ka tās cepurītes diametrs sasniedz 7-9cm, to komercializē vairs ne kā šampinjonu, bet gan Portobello sēni. Tās ir gaļīgas sēnes ar bēši brūnganu cepurīti un tumšas šokolādes krāsas lapiņām. Portobello sēnes ir pagājušā gadsimta astoņdesmito gadu beigu veiksmīga mārketinga rezultāts. Pat sēnes nosaukumam dažādos avotos ir nedaudz atšķirīga rakstība - tās mēdz saukt par Portobello, Portobella un Portabella sēnēm, bet diemžēl īstas skaidrības par sēņu nosaukuma izcelsmi nav. Slavenāks par sēnēm šķiet ir tikai Portobello ielas tirgus Londonā.
Portobello sēnes bieži uzskata par gaļas aizstājēju veģetāriešiem un attiecīgi arī izmanto veģetārajos burgeros, veģetārajās karbonādēs utt. Otrs plašs pielietojums ir cepurītes pildīšana un cepšana cepeškrāsnī, jo patiešām tā ir varen liela - gluži kā maza bļodiņa. Es tomēr iesaku arī gaļēdājiem pievērst uzmanību Portobello sēnēm, jo tām ir daudz izteiktāka sēņu garša kā šampinjoniem, tāpēc tās lieliski iederas salātos, risoto, grūbu ēdienos. Tās labi sader kopā ar dažādām salātu šķirnēm, salātu baldriņu, kazas sieru, avenēm un aveņu etiķi, timiānu. Sēnes ir visgaršīgākās ceptas sviestā. Cepeškrāsnī tās cep 160-780 grādos aptuveni 15-20 minūtes atkarībā no cepurītes izmēra. Salātiem tās var sacept sviestā uz pannas sagrieztas biezās šķēlēs. Pirms lietošanas sēnes izvairās mazgāt, lai tās nepiesūktos ar ūdeni kā mārki. Tā vietā tās kārtīgi, bet uzmanīgi nobirstē. Lapiņas no cepurīšu iekšpuses nav obligāti, bet ir ieteicami izņemt, ja sēnes cep sagrieztas, citādi lapiņas sabirzīs un sēnes izskatīsies piebirušas ar tumšiem birzguļiem.
Šie salāti ir pilnīgi brīva improvizācija, kur galvenā sastāvdaļa ir sviestā apceptas Portobello sēnes. Baklažānu sezonas laikā droši var pievienot arī krāsnī ceptu baklažānu, tāpat salātos iederētos spageti ķirbis. Kā garšviela lielisks ir Patagonijas pipars. Kā aizdaru var izmantot arī granātābolu emulsijmērci. Salātiem var pievienot gan mīksto kazas sieru, kas salātu aizdaram piešķirs tumīgāku un krēmīgāku konsistenci, bet tikpat labi var pievieot arī kazas piena kamambēru vai puscieto kazas piena sieru.
Portobello sēnes
tomāti
avokādo
ledus salāti
sarkanie sīpoli
sāls, melnie pipari, Patagonijas pipari
sviests, pāris ķiploka daiviņas un timiāns sēņu cepšanai
mērcei - extra vigin olīveļļa, aveņu etiķis, mīkstais kazas siers
Vispirms sviestā zeltainu apcep ķiploku, pievieno biezās šķēlēs sagrietzas sēnes un pārber timiānu. Kad sēnes apcepušās, tās atdzesē. Sajaucot visas sastāvdaļas, pagatavo mērci. Sagriež pārējās salātu sastāvdaļas, liek bļodā, pārlej ar mērci un izmaisa. Pēc garšas pievieno garšvielas. Ceļ galdā!
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru