GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCE

Miso ir Japānas izcelsmes raudzētu (fermentētu) sojas pupiņu pasta. To iegūst termiski apstrādātas sojas pupiņas sastrādājot biezenī (konsistence atkarīga no ražotāja un reģiona) un pievienojot  uz rīsu (vai miežu) substrāta izaudzētu Aspergillus oryzae pelējuma sēnīti, sāli un bieži vien arī iepriekš norūgušu sojas pastu. Miso pasta piešķir ēdienam garšas pilnību, dziļumu un noapaļo tā pēcgaršu. Turklāt tās izmantošana ir daudzveidīgāka kā tikai miso zupā vien.

Miso pastas atšķiras gan pēc tekstūras, aromāta, krāsas, gan garšas, ko ietekmē reģionālas tradīcijas pagatavošanas tehnika, raudzēšanas ilgums un pievienoto sastāvdaļu proporcijas. Pastas, kas fermentētas īsāku laiku, ir gaišākas, maigākas un mazāk sāļas. Tāpēc tās izmanto ne tikai sāļos ēdienos, bet arī desertos. Gaišā (saukta arī par balto, lai arī patiesībā ir krēmkrāsā vai viegli iedzeltenā tonī) miso pasta lieliski iederas maigās mērcēs un marinādēs, no tās gatavo miso sviestu, to pievieno zivju zupām un dārzeņu sautējumiem. Arī šo emulsijmērci izmantoju gan kā aizdaru lapu salātiem, gan citiem dārzeņu salātiem, gan arī kā marinādi zivīm (palijai, forelei, savvaļas lasim), gan arī kā mērci, ko pasniegt pie zivs vai mīdijām vai zivju zupas kopa ar bageti.

Mani mīļākie miso pastu ražotāji: Miso Tasty, Yutaka, Source Food un The Wasabi Company izplatītie zīmoli (Kantoya Company). Vislabākās ir dzīvās jeb nepasterizētās miso pastas, kurās joprojām norit fermentācija un karstums nav iedarbojies uz enzīmu darbību. Nepasterizētās pastas obligāti jāuzglabā vēsumā un tām dabīgi var veidoties sēnītes plēve, kuru pirms lietošanas noņem.

3 ēdamk. gaišā miso pasta
3 ēdamk. svaigi spiesta Meijera citronu sula (vai 2 ēdamk. citu citronu sula)
2 tējk. medus
2 tējk. Dižonas sinepes
5 cm garš ingvera saknes gabaliņš
7 ēdamk. olīveļļa

Bļodā miso pastu, sinepes un medu sajauc viendabīgā masā, pievieno citronu sulu un ķiplokspiedē izspiestu ingvera sulu, samaisa. Pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā mērcē. Ja pēc laika mērce noslāņojas, tā ir pilnīgi normāla parādība nevis defekts, jo citronu sula un eļļa ir šķidrumi, kas dabiskā vidē neveido viendabīgu maisījumu. Ar putojamo slotiņu mērces sastāvdaļas atkal sakuļ un mērce atgūs savu iepriekšējo konsistenci.

Yutaka zīmola miso pastu esmu pirkusi veikalā Stockmann, The Wasabi Company izplatīto zīmolu miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty un Source Food miso pastas vedu no Lielbritānijas.

CEPTAS PALIJAS AR GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCI

Palijas ir lašveidīgās zivis ar maigos pasteļtoņos iekrāsotu gaļu. Ziema ir laiks, kad tās aktīvi uzbarojas - ir mīlīgi treknas un viegli ķeras uz āķa. Lai arī vēsturiski tās nav bijušas raksturīgas Latvijas ūdeņiem, palijas eksperimentālos nolūkos ielaistas un iedzīvojušās Kāla un Kaķīša ezerā. Tās audzē arī vairākās audzētavās Latvijā un Polijā, no kurienes palijas atceļo līdz mūsu veikalu plauktiem. Un, protams, makšķernieki tās atved no saviem zvejas ceļojumiem uz Skandināviju - šīs sugas tradicionālo izplatības teritoriju.

Palijas gaļu vislabāk raksturo vārdi - maiga, delikāta, izsmalcināta. To var ēst gan pilnībā jēlu, gan viegli apstrādātu - mazsālītu, gan maigi pagatavotu - tvaicētu, ceptu en papillote (cepampapīrā). Tieši maigās gaļas tekstūras un garšas dēļ to gatavoju au naturel jeb maksimāli dabīgi t.i. bez spēcīgām garšvielām, mērcēm, marinādēm vai agresīvām apstrādes metodēm. Šoreiz izvēlējos cepšanu cepampapīrā (piedodiet, bildē ir folija). Palijas vēderu ierīvēju ar citronu sāli (dabīgi aromatizēts), šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Tikpat labi var vēderu ierīvēt tikai ar sāli un baltajiem pipariem vai tikai ar emulsijmērci.

gaišā miso emulsijmērce
fenheļa bumbulis
salātu baldriņš
dažādu lapu dārzeņu lapas (biešu, spinātu, rukolas, cigoriņu)

palijas
citronu sāls pārslas
furikake garšvielu maisījums (sastāvā jūraszāles un sezama sēklas)
pāris šļukas olīveļļa vai citronu eļļa

Palijas izķidā un kārtīgi noslauka papīra dvieļos. Zivju vēderus ierīvē ar citronu sāli, šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Zivis uz sāniem nogulda uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, kuras abas cieši sastiprina kopā, lai cepoties tvaiks nespraucas ārā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 20 minūtes (cepšanās ilgums atkarīgs no zivju lieluma). Uzmanīgi paver cepampapīra maliņu un pārliecinās par zivs gatavību. Ja palijas gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Palijām novelk ādu un pārlej ar ēdamkaroti emulsijmērces. Ceļ galdā ar salātiem.

Plāni sašķēlē fenheļa bumbuli. Bļodā liek salātu baldriņu un citas lapu dārzeņu lapas, kā arī sašķēlēto fenheli, iemaisa emulsijmērci. 

Palijas reizumis pieejamas Latvijas zemnieku internetveikalā svaigi.lv, eko produktu veikalā Unce Mārupē, Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann. Citronu sāls pārslas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Furikake garšvielu maisījumu var iegādāties Mara Seaweed internetveikalā.