VIOLETĀS KUKURŪZAS UN MELLEŅU KEKSS

 

Šī recepte ir no tām, ko, pirmoreiz izšķirstot Rozas Kararini (Rose Carrarini) grāmatu How to Boil an Egg, uzreiz pamanīju un sev teicu:"jācep!" Receptes pamatu veido samērā klasiska mitra un sulīga keksa sastāvdaļas, kas papildinātas ar mellenēm un violetās kukurūzas miltiem. Lai violetās kukurūzas milti iekrāsotos violeti nevis pelēcīgi zilgani, kas nepiešķir keksam apetītelīgu izskatu, tos iejauc pavisam nelielā mīklas daudzumā, ko pārējā mīklā neviendabīgi iemaisa, veidojot nesimentrisku rakstu, ko lieliski papildinās melleņu violetais tonis. Violetās kukurūzas (spāniski - maíz morado, angliski - purple corn, franciski - maïs violet)  milti ir iegādāti Briselē, tos parasti tirgo latino veikalos. Violetā kukurūza ir iecienīta Latīņamerikas tautām Perū, Bolīvijā un Argentīnā, kas apdzīvo Andu kalnus. Tomēr visplašāk tā ir izplatīta peruāņu virtuvē, kur no tās gatavo vienu no tradicionālajiem desertiem - mazamorra morada. Keksam izmanto parastos, baltos kviešu miltus, no kuriem pusi var aizstāt ar pilngraudu kviešu miltiem. Lai iegūtu brūno pūdercukuru, jebkuru brūno cukuru samaļ kafijas dzirnaviņās. Keksam var pievienot gan meža, gan dārza lielogu mellenes. Un, protams, šī ir lieliska recepte, kur izmantot mājās gatavotu jogurtu.

 

 

 

200g mīksts sviests

100g brūnais pūdercukurs
2 tējk. vaniļas cukurs
3 olas
275g milti
2 tējk. cepamais pulveris
½ tējk. soda
½ tējk. sāls
8 ēdamk. bezpiedevu jogurts
3 ēdamk. violetās kukurūzas milti
200g mellenes

Mīkstu sviestu un cukurus saputo bālās putās, masā pa vienai ieputo olas. Citā bļodā sajauc kopā miltus, sodu, cepamo pulveri un sāli. Sauso sastāvdaļu maisījumu lēnām iejauc sviesta un olu masā. Kā pēdējo iemaisa jogurtu un mīklu kārtīgi samaisa. Citā bļodā nelielu mīklas daļu sajauc ar kukurūzas miltiem, pēc tam tumšo masu neviendabīgi iejauc pārējā mīklā, veidojot asimetrisku rakstu, pievieno arī mellenes. Svarīgi ir mīklu nepārmaisīt, lai saglabātu violeto rakstu! Mīklu ar karoti kārto formā, kas izklāta ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 45 minūtes. Keksa gatavību pārbauda ar kociņu. Izcepušos keksu izņem no krāsns un ļauj atdzist, tikai pēc tam izņem no formas.

 

Briti šo gardumu celtu galdā pie pēcpusdienas tējas. Keksu visērtāk ir uzglabāt ietītu folijā.

 

Ja vēlas nogaršot kādu no receptes autores gardumiem, jādodas uz Rose Bakery Parīzē, 46 rue des Martyrs, 75009.

SMALCINĀTI ĶIPLOKU ZIEDKĀTI

 

 

Kalnciema kvartāla tirgus dienas vienmēr ir pārsteigumu pilnas. Produktu klāstā parasti var pamanīt kaut ko jaunu, kas priecē garšas kārpiņas. Zemnieku saimniecība Jaunkalītes no Remtes pagasta piedāvā plašu ķiploku produktu klāstu - svaigas ķiploku galviņas, marinētas ķiploku daiviņas, marinētus ķiploku ziedkātus, bet manu uzmanību piesaistīja malti ķiploku ziedkāti. Burciņā ar piesātināti zaļu krāsu ir samalti ķiploku ziedkāti, olīveļļa un sāls. Tik vienkārši, bet atverot vāciņu, virtuvi momentā piepilda maigs ķiploku aromāts, daudz liegāks un izsmalcinātāks kā ķiploku daiviņām. Šis atradums ir īsts gardums!

 

Ķiploku ziedkāti lieliski sader kopā ar zaļo sieru, tomātiem, sēnēm, baklažāniem, olām, pastu un pētersīļiem. Ar tiem var lieliski bagātināt mērces, sviestu, kartupeļu biezeni un majonēzi. Ziedkāti lieliski noder zivju un gaļas marinēšanai, tāpat tos izmanto kā lielisku piedevu zupām, tajā skaitā aukstajām zupām un sautējumiem.

 

MAZSĀLĪTI KABAČI

Līdzīgi kā gurķus mazsālīt var arī kabačus. Tie gan nav domāti ilgai uzglabāšanai vai pamatīgai sālīšanai, vai ieskābšanai, bet gan vieglai iesālīšanai, lai kabači savelkas ar garšaugu sālījumu. Pamatā izmanto tās pašas garšvielas kā gurķu sālīšānai, vien papildinot ar dažām spēcīgākām garšām - timiānu, čili, koriandra sēklām, lauru lapām un pipariem. Tāpat kā gurķiem, arī kabačiem, tajos iekožoties, ir jākraukšķ.

 

kabači

diļļu kāti

upeņu lapas

ķiršu lapas

mārrutka sakne

ķiploki

čili pipars

timiāna zariņi

baltie, melnie pipari un virces

lauru lapas

koriandra sēklas

jūras sāls (3,5 ēdamk. uz 1 l ūdens)

Kabačus gareniski sagriež sprīdi garos gabalos. Katru no tiem novieto ar griezuma vietu uz leju un sadala kā torti 8 vai 12 vienādos gabalos atkarībā no kabača resnuma. Mārrutka sakni notīra un sagriež gabalos, ķiploku daiviņas sagriež pabiezās šķēlēs, upeņu un ķiršu lapas, diļļu kātus un timiāna zariņus sagriež prāvos gabalos, un visu sajauc. Tālāk visas šīs sajauktās sastāvdaļas ņem saujām un liek izvēlētā sālāmā trauka apakšā, pieber čili gabaliņus bez sēklām, piparus, virces, koriandra sēklas un lauru lapas, nākošā kārtā liek sagrieztos kabačus, virsū atkal sauju garšvielu, pēc tam kabačus. Kārto kārtām kamēr visi kabači salikti traukā, noslēdzot ar garšvielu kārtu.  

 

Uzvāra sālījumu. Kastrolī uzvāra ūdeni un sāli, ja nepieciešams izmaisa, lai sāls būtu pilnībā izšķīdis. Vārošu sālsūdeni nekavējoties pārlej kabačiem tos pilnībā nosedzot. Ja sālāmajā traukā kabači paceļas uz augšu un sāk peldēt, to noslogo. Trauku noslēdz ar gaisu caurlaidīgu vāku. Kabači ir gatavi pēc 12 stundām, kad tos ir vēlams pārvietot un turpmāk uzglabāt vēsā pagrabā vai ledusskapī.


 

PLŪMJU UN ZEMEŅU IEVĀRĪJUMS

Dabas untumiem mēdz būt arī pozitīvas sekas. Šogad daudzi augļi un ogas ienācās vienlaicīgi, pat tādi, kuru sezona parasti nesakrīt. Kopš manā īpašumā ir Deivida Lebovica (David Lebovitz) grāmata Ready for Dessert, biju iecerējusi izmēģināt neierastu augļu savienojumu ievārījumā - plūmes un zemenes. Šogad šī iecere izdevās, jo vienlaicīgi ienācās Latvijas vēlo šķirņu zemenes un pirmās plūmes.

 

Ievārījums ir ļoti vienkāršs, tikai augļi un cukurs, bet garšu buķete fantastiska, jo gan plūmes, gan zemenes pašas par sevi ir ļoti aromātiskas. Lai ievārījums iegūtu piesātinātu tumšsarkanu krāsu, izmanto plūmes ar sarkanu vai violetu mizu, un sagrieztos augļus pirms vārīšanas apber ar cukuru un uz pāris stundām atstāj nostāvēties. Plūmju mizas piešķir ne tikai krāsas dziļumu, bet arī patīkamu skābumiņu un satur daudz pektīna, lai ievārījums lieliski saželētu.

 

450g zemenes

450g plūmes

400g cukurs

 

Zemenēm noņem kauslapas un plūmēm izņem kauliņus, augļus sagriež gabaliņos, pārber ar cukuru un atstāj pārbērtus ar cukuru uz pāris stundām līdz no augļiem izdalās sula. Pēc tam augļus liek vārīties. Tikko ievārījums sāk vārīties, liesmu samazina un turpina vārīšanu uz lēnas uguns ik pa laikam to apmaisot. Jo ilgāk tas vārīsies, jo ievārījums pamazām sabiezēs, vārīšanās burbulīši kļūs lielāki un plīsīs ar paukšķošu skaņu. Tad vajadzētu pārbaudīt ievārījuma gatavību. Vienkāršākā metode ir uzpilināt pāris piles ievārījuma uz ledusauksta šķīvja, ja šķīvi pagrozot, tās neiztek, ievārījums ir gatavs. Ja vēl nav gatavs, pavāra nedaudz ilgāk, turpinot pārbaudīt tā gatavību. Kad gatavs, to sapilda burciņās, atdzesē un aizvāko.

MĀJĀS GATAVOTS JOGURTS

 

Nekad neesmu bijusi naturālās saimniecības piekritēja, ka katram pašam viss izaudzējams, ne arī absolūtas mājražošanas atbalstītāja, ka katram pašam mājas apstākļos jātiek pie visiem uzturā lietojamiem ražojumiem. Visbiežāk mani eksperimenti ar produktiem vai pārtikas izstrādājumiem rodas vai nu dēļ vienkāršas ziņkāres vai skaudras nepieciešamības. Diemžēl mājās gatavots jogurts ir absolūta nepieciešamība. Dabīgi bezpiedevu jogurti mēdz atšķirties, ņemot vērā pievienotās baktērijas, raudzēšanas apstākļus un citus faktorus. Līdz pat šīs vasaras sākumam biju ļoti priecīga, jo gan Kalnciema kvartāla tirdziņā, gan zemnieku tirdziņā pie veikala Sky & More tirgoja ļoti kvalitatīvu jogurtu. Diemžēl tas neizrādījās ieguldīto pūļu vērts un zemnieki piena produktu tirdzniecību pārtrauca. Jā, protams, tas bija viens no ziemeļnieku stila jogurtiem. Tādu īstu Balkānu, grieķu, turku notecinātā (atsulotā) jogurta līdzinieku, kas gatavots no aitu vai kazu piena Rīgā nekad neesmu redzējusi. Es gan joprojām ceru, jogurta gatavošana mājas apstākļos man būs tikai īstermiņa izprieca.

Šis mājās gatavotais jogurts ir tapis pēc neilgas izpētes internetā un atsauksmju apkopojuma no tiem, kam ir nedaudz lielāka pieredze ikdienišķā jogurta gatavošanā mājas apstākļos. Es noteikti nepretendēju uz atklājumiem, ne arī uz rezultātu, ko varētu dēvēt par ideālo jogurtu. Sāku ar ļoti vienkāršu recepti, kuras veiksmes pamats ir temperatūru ievērošana un kvalitatīvi produkti - lauku pilnpiens un pienskābes ieraugs (dabīgs bezpiedevu jogurts ar aktīvām baktērijām). Es izvēlējos svaigpienu no zemnieku saimniecības Zemturi Burtnieku pagastā un bezpiedevu jogurtu Mans piens no zemnieku saimniecības Veckūkuri Jērcēnu pagastā.

Jogurts ir piena bakteriālas raudzēšanas (fermentēšanas) rezultāts, ko ierosina Lactobacillus bulgaricus un Streptococcus Termophilus baktērijas. Tātad baktēriju vairošanās rezultātā pienā esošā laktoze tiek pārvērsta pienskābē, piena pH līmenis samazinās. Jogurta biezēšanas process sākas, kad tā pH līmenis ir nokrities līdz 5. Pienskābe iedarbojas uz piena proteīniem (sūkalu proteīnu un kazeīnu), kā rezultātā tas sabiezē, rodas jogurtam raksturīgā konsistence. Rūgšanai (baktēriju attīstības un vairošanās procesam) nepieciešams siltums, vislabvēlīgākā ir 37-50 grādu temperatūra. Tā kā neesmu pārtikas tehnoloģe, pagaidām ir divi jautājumi, kas man nav īsti skaidri. Vispirms piens tiek karsēts līdz 82 grādiem (citos avotos līdz pat 90 grādiem), un piena uzkarsēšana vienmēr ir ieteikta, bet iemesli tam ir izskaidroti diezgan atšķirīgi. Daži avoti min, ka tādējādi iet bojā nevēlamās baktērijas, kas varētu apdraudēt jogurta kultūru attīstību un tādējādi piešķirt tam nevēlamu garšu vai pilnībā to sabojāt. Savukārt citi min to kā pozitīvu apstākli, kura rezultātā piena proteīni (olbaltumvielas) denaturizējas un jogurts sanāk biezākas konsistences. Vēl ir minēts, ka pienam, ko izmanto jogurta ražošanā ir augstāks sasusnas saturs kā normāli pienam, ko izsklauc no govs, tamdēļ dažās receptēs pienam ieteikts pievienot piena pulveri, lai jogurts būtu biezāks un bagātīgāks. Jogurta gatavošanai izmanto govs, aitas, kazas, ūdensbifeļa, ķēves, kamieļa kā arī citu mājdzīvnieku pienu.

Jogurts ir daudzu recepšu neatņemama sastāvdaļa, jau esmu gatavojusi kvinojas pankūkas, tzatziki mērci, violetās kukurūzas un melleņu keksu. Iedvesmota ar mājas jogurta gatavošanu, drīzumā izmēģināšu jaunus ēdienus.

 

1l lauku pilnpiens
60g (3 ēdamk.) bezpiedevu jogurts

Kastrolī pienu uzsilda līdz 82 grādiem, noņem no uguns un ļauj tam atdzist līdz 45 grādiem, kad tajā iemaisa jogurtu. Pārlej traukā, kurā tiks raudzēts jogurts un noslēdz ar vāciņu. Raudzēšanai nepieciešams siltums, tāpēc iesaka raudzējamo trauku ietīt segā vai novietot uz apsildāmas grīdas, vai radiatoru tuvumā. Pats būtiskākais ir raudzējamo trauku atstāt pilnīgā mierā uz vismaz 8-12 stundām. Jo ilgāk jogurts raudzēsies, jo skābāka būs tā garša. Pirms lietošans jogurtu vispirms 4 stundas dzesē ledusskapī.

Par pirmā pašgatavotā jogurta rezultātu esmu vairāk kā priecīga. Jogurts sanāca viendabīgs, maigas konsistences, ar patīkami skābenu pēcgaršu. Nākamajā mēģinājumā jogurtu notecināšu, lai pārliecinātos par tā konsistences iespējām. Tāpat nākošie eksperimenti noteikti būs gan ar baktēriju kultūras daudzuma pievienošanu, gan raudzēšanas ilgumu, gan citu mājdzīvnieku pienu.

AR GAILENĒM, ZAĻAJIEM ZIRNĪŠIEM UN KABACI PILDĪTS TĪTARA ŠĶIŅĶIS

 

Latvijā augušam tītaram ir fantastiska garša! Ja izcept veselu tītaru liekas pārāk liels izaicinājums, tad aptuveni kilogramu smagais tītara šķiņķis ir tieši laikā gardam pildītam cepetim. Esmu cepusi tītara cepeti garšvielu ūdenī un tītara cepeti ar riekstu un kastaņu pildījumu. Šis cepetis ir nedaudz vasarīgāks - marinēts jogurtā un pildīts ar vasaras lauku labumiem, kam tagad ir sezona - gailenēm, zaļajiem zirnīšiem un kabaci. Cepetis no šķiņķa gabala sanāk sulīgs un mīksts, vieglā marināde ievilsies gaļā arī cepšanās laikā, tāpēc vislabāk izmantot biezu (notecināto) jogurtu. Man ļoti patīk samērā biezais bezpiedevu jogurts Mans piens, ko ražo zemnieku saimniecība Veckūkuri. Ja vēlas pavisam biezu jogurtu, to vēl var notecināt, bet tad marinādei vajag piejaukt nedaudz olīveļļas, lai tā iesūktos gaļā. Šī marināde ir samērā bieza, tāpēc pirms pildīšanas to var uzsmērēt gaļai.

 

 

vismaz 1kg smags tītara šķiņķis

350g bezpiedevu jogurts

1 apelsīns

1 mazs kabacis

sauja gaileņu

sauja zaļie zirnīši

garšaugi un garšvielas marinādei: timiāns, raudene, majorāns, pāris daiviņas ķiploks, čili.

sāls un svaigi malti baltie pipari

 

Vispirms šķiņķi atkaulo, parasti tam pa vidu ir viens kauls. Pēc tam to iemarinē jogurta marinādē, ko gatavo jogurtu sajaucot ar smalki sakapātu (vai smalki saberztu, ja izmanto kaltētas garšvielas) timiānu, raudeni, majorānu, pāris izspiestām ķiploka daiviņām un sasmalcinātu čili bez sēklām. Pirms iemarinēšanas gaļu sāla un sapiparo. Marinē vēsumā (ledusskapī) 12-24 stundas.

Kad šķiņķis ir iemarinējies un gatavs cepšanai, ātri pagatavo pildījumu. Kabaci sagriež ļoti plānās šķēlēs, ko vislabāk ir izdarīt ar dārzeņu mizotāju, zirnīšus izloba un lielās gailenes sagriež uz pusēm. Tītara šķiņki izklāj uz dēlīša, saglabājot gaļas virspusē jogurta marinādi, un uz tās liek pildījumu. Pēc tam šķiņķi saritina un stingri sasien ar virtuves diegu. Liek uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju un apslacīta ar olīveļļu, Pāri tīraram izspiež apelsīna sulu. Tītaru cep 180 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni stundu. Pirmo pusstundu to cep cieši pārklātu ar foliju, pēc tam foliju noņem. Cepšanās laikā to apslaka ar suliņām, kas  no tā iztecējušas un vismaz vienu reizi apgroza, jo cepetis ir gana biezs. Lai arī tītara gaļa pieder tām, ko izcep līdz galam, cepšanas padoms - jo ilgāk, jo labāk, noteikti nederēs. Tītara gaļu ir itin viegli pārcept, kad tā zaudē sulīgumu un kļūst sausa. Izņemtu no cepeškrāsns to atpūtina vismaz 10 minūtes pirms sagriešanas.

 

Tītaru ceļ galdā ar vārītām franču vai sviesta pupiņām. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.

 

Latvijā augušus tītarus var iegādāties zemnieku tirdziņos no Mērijas kundzes, kas nāk no Laukgaļiem Dobeles apkaimē vai Rīgas Centrāltirgū no Tamāras kundzes, kas tos audzē Iecavas pusē.

GAILEŅU MĒRCE AR SAFRĀNU

 

Šī vasara ir pārāk sausa, lai gailenes augtu griezdamās. Neko darīt, tomēr, ja gadās iegūt kaut pāris lielas saujas koši dzelteno sēņu, jāgatavo gaileņu mērce, kas pieder pie latviešu ēdienu klasikas. Gailenes ir arī tās retās meža sēnes, ko pazīst un ievāc valstīs, kurās nav izplatīta meža sēņu kultūra. Gailenes ir vienas no glītākajām sēnēm, ko savas formas un krāsas dēļ atšķir un atpazīst ikviens, pat tie, kas paši nav sēņotāji, baidās no meža vai īpaši neuzticas meža sēnēm. Tieši latviešiem raksturīgi gatavot biezu, sātīgu un dāsnu gaileņu mērci, kas ir pamatēdiens, nevis pamatēdienu tikai papildinoša, citas garšas izceļoša vai līdzsvarojoša mērce.

Arī slavenie šefpavāri  gailenes visbiežāk izmanto vienkāršās receptēs, kur tās spēlē galveno lomu, piemēram, gaileņu risoto, gaileņu krēmzupa, gaileņu mērce ar pastu un gailenes uz picas, tāpat arī dažādos sacepumos. Latviski neierasts būs vienīgi gaileņu savienojums ar zivi.

 

Vairums gaileņu garšu veidojošie ķīmiskie savienojumi ir taukos šķīstoši, tāpēc vēlams gaileņu gatavošanā izmantot sviestu vai saldo krējumu, krietni mazāk ir ūdenī un alkoholā šķīstošie elementi. Tomēr, lai pilnībā atklātos gaileņu garša, arī tiem būtu jābūt receptes sastāvā. Tāpēc šī nebūs klasiskā gaileņu mērce, jo tai pievienoju dāsnu šļuku baltvīna un gaileņu garšu paspilgtinu ar timiānu, kadiķogām un safrānu, kas mērcei piešķir arī maigi dzeltenu krāsu. Un vēl man šķiet, ka gailenes sanāk gardākas ceptas sviestā nevis olīveļļā. Vēl kāds padoms - gailenes nevajadzētu mazgāt, citādi tās sasūksies ar ūdeni un kļūs bezgaršīgas švammes. Daudz prātīgāk ir meža gružus notraust ar birstīti.

 

 

 

gailenes

saldais krējums

krietna šļuka baltvīns

sķipsna safrāns

kadiķogas

pāris zariņi timiāns
pāris lauru lapas

sīpols

pāris daiviņas ķiploks

sāls un svaigi malti baltie pipari

sviests cepšanai

 

Sīpolu un ķiplokus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Pievieno piparus, lauru lapas, kadiķogas un timiānu. Tikmēr mazā trauciņā safrāna šķipsnu aplej ar nedaudz verdoša ūdens un atstāj izmirkt. Uz pannas pievieno gailenes (galvenokārt veselas, tikai pašas lielākās pārgriež uz pusēm), apcep pāris minūtes, pielej krietnu šļuku baltvīna un ļauj alkoholam iztvaikot, pielej safrāna ūdeni kopā ar tā drīksnām un uz lēnas uguns turpina sautēt. Pielej saldo krējumu un sasāla.  

Mērce ir gatava, to ceļ galdā ar kartupeļiem, kas cepti ugunskurā vai vārīti ar visu mizu. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no  Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.