MENCA PROVANSAS STILĀ

Vidusjūras reģionam, un jo īpaši Provansai ir raksturīga tapenāde jeb olīvu pasta, kas bagātināta ar kaperiem, anšoviem, ķiplokiem un Provansas garšaugiem - majorānu, timiānu un rozmarīnu kā tā galvenajām sastāvdaļām. Šo buķeti vēl papildināju ar tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, konservētu citrona miziņu un svaigi kapātiem pētersīļiem. Spēcīgākam aromātam tika pievienoti pāris kumkvati. Pagatavoju divas pildījuma porcijas, vienu izmantoju kā pildījumu, bet otru - kā salsu pie izceptās zivs.

2-3 mazas mencas

Pildījumam:
1 liels tomāts
1 sauja olīvas
1 ēdamk. kaperi
1 mazs sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2 anšovi
saišķis pētersīļi
5 cm liels gabals konservēta citrona miziņa
pāris kumkvati
svaigi malti dažādi pipari
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
pāris šļukas olīveļļas

100 ml sauss baltvīns
pāris šļukas olīveļļa

Mencu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - tomātu, olīvas, ķiplokdaiviņas, sīpolu un citronu miziņu sagriež smalkos gabaliņos, anšovus sastampā, pētersīļus sakapā. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno kaperus, Provansas garšaugus, svaigi maltus piparus un pielej pāris šļukas olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda mencas. Mencu vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma. Kumkvatus sagriež un šķēlītes ieliek katrā zivī. Vēderus aizver ciet. Mencas pārlej ar baltvīnu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

Mencas no Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljona. Provansas garšaugu maisījums iegādājams specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LAKŠU GREMOLATA

Gremolata ir itāļu svaigu garšvielu maisījums, kura pamatsastāvdaļas ir smalki sagriezti pētersīļi, sakapātas ķiplokdaiviņas un rīvēta citronu miziņa. Ja šo maisījumu vēlas mērces formā, to papildina ar olīveļļu. Gremolatai ir dažādi atvasinājumi, visbiežāk tiek izmantota arī citu citrusu - apelsīnu, laimu, greipfrūtu- miziņa vai pētersīļa vietā izmantots cits garšaugs, piemēram, koriandrs.

Lakšu gremolatas ideju aizņēmos no Rimi recepšu autora un ševpavāra Normunda Baranovska ieraksta tviterī. Lai arī šo gremolatu var izmantot dažādos ēdienos, man tā atrisināja ilgi lolotu ideju par lakšu un garneļu saderību vienā ēdienā. Ilgi meklēju īsto formu, jo termiski apstrādāti svaigi lakši saplok un zaudē savas garšas un smaržas īpašības. Gremolata lieliski sader ar zivju un jūras produktiem, dārzeņu ēdieniem, kā arī dažādiem, ieskaitot treknas gaļas, sautējumiem, piešķirot tiem svaigumu un spirgtumu. Spridzīgums ir vārds, kas raksturo gremolatu. To izmanto kā garšvielu piedevu nevis īstu mērci, savā ziņā līdzīgi pesto. Lieliski sader ar klasisko milāniešu liellopa apakšstilba sautējumu - osso buco un līdzīgo recepti - porterī sautētu smadzeņu kauliņu (osso buco).

Šajā atvasinātajā receptē izmantoju pētersīļus un lakšus vienādās proporcijās. Iespējams, ka svaiga ķiploka izmantošana vairs nemaz nebūs nepieciešama, taču kopā ar garnelēm ķiploks tomēr prasījās. Pievienoju arī eļļu, lai garneles sulīgākas, it īpaši tāpēc, ka gremolatas garneles tālāk izmantoju salātos ar lapu zaļumiem, tomātiem un avokādo. Jebkurā gadījumā sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, katrs pagaršojot tās pieregulē atbilstoši savai gaumei. 

1 buntīte pētersīļi
1 buntīte lakši
3 bio citroni (izmanto tikai miziņu)
2 ķiplokdaiviņas
extra virgin olīveļļa (pēc izvēles)

Pētersīļiem un lakšiem nogriež kātus, lapas smalki sakapā. Smalki sakapā ķiplodaiviņas. Citroniem norīvē dzelteno mizas daļu. Visas sastāvdaļas sajauc kopā. Ja izmanto, tad šajā brīdī pievieno eļļu un iemaisa garšvielās. Gatavs!