IERAUGA MAIZES CEPŠANAS GRĀMATA - SOURDOUGH BY EMMANUEL HADJIANDREOU

Vēl pavisam nesen rakstīju par Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmatu dižpārdokli How to Make Bread, kas nu jau tulkota daudzās valodās. Savā pirmajā grāmatā maizniekmeistars dalās ar iemīļotajām vācu stila maizes receptēm, kā arī pilnu klāstu franču bulanžēriju iecienītāko mīklas izstrādājumu - kruasānu, šokolādes maizīšu, rozīņmaizīšu un briošu receptēm. Nav aizmirsti arī citi gardumi - bageļi, hala, cureki, Lieldienu krustiņmaizītes un skandināvu bulciņas.

Ierauga maizes grāmata stāsta par senāko rauga maizes cepšanu no divu sastāvdaļu - miltu un ūdens - ierauga. Tas, protams, sākas ar lēnu un pacietīgu sava ierauga ieraudzēšanu, kas normālos apstākļos prasa piecas dienas. Tālāk jau var ķerties klāt maizes mīklas raudzēšanai. Ieraugu var pagatavot no praktiski jebkuriem miltiem, tajā skaitā bezlipekļa (bezglutēna) miltiem, bet tad mīklai nebūs tai raksturīgā gaisīgā apjoma, jo lipekļa tīkls ir tas, kas notur rūgšanas laikā izdalījušos ogļskābās gāzes burbulīšus. 

Šo ierauga maizi mēdz saukt arī par skābmaizi, jo jau ieraugā savairojas pienskābās baktērijas un tas iegūst izteikti skābu (piena produktiem, etiķim raksturīgu) smaržu. Ierauga maizei ir viegli skābena garša un pasīksta tekstūra, taču tā ir veselīga un viegli sagremojama. Grāmata ir iedvesmas avots dažādu miltu (viengraudkviešu, divgraudkviešu, Horasānas kviešu, speltas kviešu, rudzu) ierauga maizēm, kas turklāt vēl bagātinātas ar visdažādākajām garšvielām, žāvētiem augļiem, sēklām un riekstiem. Turklāt no ierauga mīklas var cept arī bageļus, briošus un saldo svētku panetoni. Bezlipekļa miltu ierauga mīklām maiznieks izmanto aunazirņu, tefa, kīnojas, griķu un kartupeļu miltus.

No ierauga mīklas īpaši labi padodas bagetes un čabatas. Grāmatā soli pa solim parādīta ne tikai ierauga raudzēšana, bet arī mīklas pagatavošana, mīcīšana, raudzēšana un klaipa veidošana. 

Emanuelam Čatziandreu var sekot Facebook un Instagram @emsbread. Viņš ir maizes cepšanas pasniedzējs The School of Artisan Food Notingemšīrā.

Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata Sourdough iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26.

MAIZES CEPŠANAS GRĀMATA - HOW TO MAKE BREAD BY EMMANUEL HADJIANDREOU

Ļoti priecājos, ka līdz Latvijai ir nonākusi Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata How to Make Bread. Emanuels ir maizniekmeistars pirmajā paaudzē, lai arī iedvesma daudzām receptēm nāk no jaunībā gūtās pieredzes tēva un tēvabrāļa restorānā. Emanuels ir specializējies vācu stila maizes cepšanā, tāpēc nav brīnums, ka grāmatā ir divas štolles receptes - gardākās, kādas esmu ēdusi. Tomēr gadu gaitā iegūtās zināšanas un pieredze ļāvusi maizniekam iepazīt arī citas maizes cepšanas skolas. No grāmatas jau izmēģināju fokačas recepti, ko nedaudz pamainīju, lai izceptu latvisko ķimeņu fokaču. Gan fokaču, gan čabatu maiznieks cep pēc vienas receptes - izteikti mitras mīklas, ko raudzēšanas laikā vairākkārt loca. Arī kruasānu recepti Emanuēls izmanto ne tikai kruasāniem, bet arī šokolādes (pain au chocolat)  un rozīņu (pain aux raisins) bulciņām, lai mājās varētu sarīkot īstu franču bulanžēriju.

Grāmatā ietvertas receptes arī citiem tradicionāliem gardumiem - britu Lieldienu krustiņmaizītēm (hot cross buns), kanēļmaizītēm un skandināvu bulciņām, kas pazīstamas ar nosaukumu Copenhagens vai Danish pastries (dāņu smalkmaizītes). Grāmatā soli pa solim parādīta arī skandināvu bulciņu salocīšanas tehnika.

Atgriežoties pie maizes cepšanas, grāmata sniedz plašu ieskatu gan vienkāršas baltmaizes un graudu maizes cepšanā un dažādu piedevu izmantošanā - rieksti, olīvas, sēklas, garšaugi, kas noderēs iesācējiem, bet neaprobežojas tikai ar kaut ko ierastu. Tālab savas iemaņas var pilnveidot ierauga maizes jeb skābmaizes (sourdough) gatavošanā, kā arī ar olām un sviestu bagātinātas maizes mīklas gatavošanā, no kuras cep grieķu cureki (tsoureki), žīdu halu un franču briošu. Mājās viegli pagatavojamas ir arī pikniku un uzkodu maizes - pitas, plakanmaizes (piem., armēņu plakanmaize) un bageļi.

Vienu no grāmatas sadaļām autors veltījis maizēm bez kviešu miltiem un bezlipekļa (bezglutēna) maizes receptēm. Šīs receptes ļaus biežāk mājās cepto maižu mīklām pievienot citādos kviešus - Horasānas kviešus (kamutu) un speltas kviešus, kā arī rudzus un kukurūzu (arī polentu). Tie, kam lipekli nesaturoša maize ir ikdienas nepieciešamība, priecāsies par lielisko bezlipekļa maizes recepti, kuras miltu maisījuma sastāvā ir kartupeļu ciete, brūno rīsu milti, griķu milti un kukurūzas milti un kas ir viegli pagatavojams mājās, tā ietaupot uz padārgajiem maizes miltu maisījumiem veikalos.

 

Emanuelam Čatziandreu var sekot Facebook un Instagram @emsbread. Viņš ir maizes cepšanas pasniedzējs The School of Artisan Food Notingemšīrā.

Nākamā Emanuela Čatziandreu grāmata būs veltīta ierauga maizēm un iznāks jau šogad.

Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata How to Make Bread iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26.