KATALĀŅU TOMĀTU MĒRCE (SOFREŽITS)

Sofrežits ir tradicionāla katalāņu zemju bāzes mērce (pavāru valodā - sagatave), kas pēc tam ir pamats dažādiem ēdieniem - buljoniem, zupām, sautējumiem un mērcēm. Sofrežits ir pirmais solis zivju zupas, zivju sautējuma, paeļas gatavošanā. Tā ir tik universāla, ka sader kopā, gan ar vistu, gan liellopu, gan zivīm un jūras veltēm. Līdzīgas bāzes mērces ir pazīstamas viscaur Vidusjūras reģionā, kur aromātiskiem garšaugiem ir īpaša vieta virtuvē. Zemēs gar Vidusjūras krastu vērojamas reģionālas atšķirības sastāvdaļu izvēlē. 

Sofrežita nosaukums ir cēlies no katalāņu valodas vārda sofregir, kas nozīmē lēna cepšana uz pannas zemā temperatūrā (zem 100 grādiem). Šo kulinārijas tehniku izmanto dārzeņiem, lai lēni cepoties izdalītos to sula, bet tie nemainītu krāsu (nekļūtu zeltaini). Nosaukums arī pēc būtības apraksta mērces gatavošanas veidu - visas sastāvdaļas tiek maigi sautētas olīveļļā. Lai arī šī ir tomātu mērce, tieši pareizi sacepti sīpoli un ķiploki ir tās veiksmes garants un būtiskākais garšas elements. Mērci var izmantot uzreiz, to var vismaz nedēļu uzglabāt ledusskapī, kā arī sasaldēt ziemai, kad gatavi tomāti nav pieejami. Sofrežitu parasti gatavoju, kad vietējo tomātu raža ir pašā plaukumā. Viens no vienkāršākajiem un ātrākajiem mērces izmantošanas veidiem ir garneles sofrežita mērcē.

1 kg gatavi, miltaini tomāti

2 vidēji lieli saldie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

2 tējk. brūnais cukurs

200 ml olīveļļa

lauru lapas

jūras sāls

Sīpolus smalki sagriež. Uz pannas uzkarsē olīveļļu, tajā liek sīpolus un uz vismazākās liesmas maigi sutina, reizi pa reizei apmaisot. Pievieno cukuru un sāli. Pat tad ja šķiet, ka pagājusi mūžība, bet sīpoli vēl ir balti un vizuali nav mainījušies, nekādā gadījumā nepalielina liesmu. Atkarībā no tā, cik spēcīga ir katras plīts vismazākā liesma, sīpoli sutināsies pusstundu līdz 45 minūtes, līdz tie būs gatavi. Kamēr sīpoli lēnām sutinās, sagatavo tomātus - tomātu pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves ar griezuma vietu uz leju, kamēr viss mīkstums ir norīvēts un palikusi tikai miza, kuru aizmet. Kad sīpoli kļūst mīksti un sāk saldi smaržot, pievieno smalki sakapātu ķiploku. Turpina sutināšanu daudz biežāk apmaisot, jo ķiploki ātri apbrūnē. Kad ķiploki izsutuši mīksti, pievieno sarīvētus tomātus, lauru lapas un paprikas pulveri. Uz lēnas liesmas turpina sutināšanu vēl aptuveni 20 minūtes līdz tomāti ir pilnībā sadalījušies.

GARNELES TOMĀTU (SOFREŽITA) MĒRCĒ

Sofrežits ir mana mīļākā tomātu mērce, kaut arī pašu par sevi to kā mērci neizmanto, tā veido pamatu daudziem katalāņu zemju ēdieniem. Sofrežitu gatavo katra katalāņu namamāte, un katrai ir sava recepte. Man garšo tās vienkāršākās versijas bez slepenajām sastāvdaļām. Sofrežits ir lieliska mērce kopā ar ceptām garnelēm. 

Jebkuram ēdienam vislabākās ir nesaldētas, jēlas garneles. Saldētu garneļu gaļa kļūst sausa un pārslaina. Kur nu vēl cept iepriekš vārītas un pēc tam sasaldētas garneles. Cepot jēlas garneles var panākt to īstu gatavību - viegli kraukšķošs kodiens, sulīga, tvirta gaļa. Turklāt pirkt jau termiski apstrādātas garneles nav nekāds laika ietaupījums, jo garneles ir gatavas minūtes laikā. Gatavība ir vizuāli pamanāma - tās gaļa no tumši zilpelēkas pārvēršas oranžīgā sārtulē. Šai receptē izmantoju iepriekš lobītas garneles, jo ir praktiski neiespējams mērcē pamanīt nejauši nolūzušu garneles ūsu.

500 ml sofrežita mērce
1 kg jēlas garneles
5 ķiplokdaiviņas (3 marinēšanai un 2 nobeigumam)
čili pārslas (ají limon, Urfas piparu vai čipotle (chipotle)
dūmu sāls
4 ēdamk. rums
Piparu maisījums: baltie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, rozā pipari un virces
Maldon dūmu sāls pārslas dekorēšanai
olīveļļa cepšanai

Garnelēm noloba čaulu. Un iemarinē ar ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, pāris šņāpieniem dūmu sāls un piparu maisījuma, čili pārslām un rumu.

Uz sakarsētas pannas uzlej  šļuku olīveļļas, liek garneles kopā ar marinādi. Kad nočūkst un gaisā paceļas pirmais tvaika mākonis pārlej ar sofrežitu. Maisot garneles cep līdz kamēr tās nomaina krāsu un kļūst oranžīgi sārtas. Nogriež uguni, ķiplokspiedē izspiež divas ķīplokdaiviņas un iemaisa gatavajā garneļu mērcē. Ceļ galdā. Pasniedz ar daiviņu citrona vai sumaku, vai smalki sagrieztiem pētersīļiem un dūmu sāls pārslām.

Starpstadija no jēlas līdz ceptai.