MĀČES (HOLANDIEŠU SIĻĶES) TARTARS UZ RUPJMAIZES AR DIĻĻU UN SKĀBĀ KRĒJUMA MĒRCI

Māčes ir viegli atvedamas uz Rīgu ievakuumētas, ko var lūgt teju katrā specializētajā zivju produktu veikalā Holandē vai arī ieliktas aukstuma maisā no delikatešu veikala saldētavas Schiphol Amsterdamas lidostā. Kaut arī ievakuumētas tās apēdamas ir pēc iespējas ātrāk, jo siļķes ir tikai maigi apstrādātas. Sasaldētās vienreiz atsaldētas otrreiz vairs nesasaldē. Vairāk par māčēm esmu stāstījusi ierakstā par māčes salātiem ar siltu medus un graudu sinepju mērci. 

Šis tartars ir nedaudz latvisks skatījums uz māčēm. Pagatavots ar Peipsimā ezera krastā Igaunijas vecticībnieku lolotiem sīpoliem, kas uz tā piekrastes teritorijām atceļojis kopā ar iebraucējiem un gadu gaitā nav sajaukušies ar citām šķirnēm. Tartars tiek pasniegts uz viegli apgrauzdētas rupjmaizes un dekorēts ar skābā krējuma un diļļu mērci. 

2 māčes (4 filejas)

1 liels Peipsimā sīpols

rupjmaize

skābais krējums

maza buntīte dilles

kaperi (kaperu ziedpumpuri) sālī

pāris šņāpieni svaigi malti pipari

Siļķu filejas sagriež kubiņos, sīpolu sasmalcina smalkākos kubiņos un sajauc kopā. No rupjmaizēm ar apaļu formīti izspiež pamatnes un viegli apgrauzdē. Uz pamatnēm uzliek mazāka diametra apaļu formīti, kuru piepilda ar māčes un sīpolu maisījumu. Pildījumu no augšas piespiež un formīti uzmanīgi noņem. Pārkaisa ar pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Mērcei sajauc kopā pāris ēdamkarotes skābā krējuma un smalki sakapātu diļļu. Dekorē ar mērces lāsi, kaperu un dilles zariņu. Ceļ galdā kā auksto uzkodu un pasniedz ar glāzīti genevera vai aromātiska džina.

MĀČES (HOLANDIEŠU SIĻĶES) SALĀTI AR SILTU MEDUS UN GRAUDU SINEPJU MĒRCI

Māčes (flāmiski - maatjes) ir holandiešu siļķes. Ne jau parastas siļķes, bet tās, kas nozvejotas Ziemeļjūrā starp maija beigām un jūlija sākumu, kad zivis pirms nārsta ir īpaši treknas, bet tām vēl nav izveidojušies ikri un pieņi. Ziemā siļķes ir samērā liesas, bet pavasarī, palielinoties tradicionālajai barībai - planktonam, tās kļūst treknas. Nozvejotajām siļķēm tiek izgrieztas žaunas un tās daļēji izķidā, atstājot neskartu aizkuņģa dziedzeri, no kura vieglā sālījuma nogatavināšanas procesā izdalās enzīmi, kas zivis dara maigas, mīkstas un piešķir tām tipisko garšu. Šis process, ko uzskata par holandiešu izgudrotu jau 14.gadsimtā, sauc par haringkaken. Siļķes aptuveni nedēļu nogatavina ozolkoka mucās, tad tās īpaši izfilē (nogriež galvu un izņem asaku, bet saglabā asti, pie kuras turas filejas puses) un novelk ādu. Tādas tās ir gatavas ēšanai. Turklāt izfilēšanas tehnikai ir sava nozīme - aiz tās divos pirkstos zivi paceļ gaisā virs mutes, nedaudz atgāž galvu un no tās puses, kur nogriezta galva, siļķi, apēd. Vizuāli tām ir sudrabota ārpuse un viegli rozīga iekšpuse. Smarža ir liega, tikai viegli jaušama un svaiga. Tekstūra mīksta un trekna. Garša - maiga, viegli, viegli sāļa, bet nobriedusi. Šīs pirmās jaunās sezonas siļķes visbiežāk tā arī apēd gandrīz jēlas pēc nogatavošanas mucās. Tradicionālās piedevas ir svaigi sīpoli, saldā marinādē konservēti kornišoni, un, ja izvēlas maizi, tad tā būs mīksta baltmaize.

Latvijā iegādājamām siļķu filejām ar nosaukumu "matjes eļļā" vai "matjē" nav nekā kopīga ar Holandē tradicionāli gatavotajām māčēm. 

salātu zaļumi (lapu salāti, lakši, salātu baldriņš, portulaka, rukola, sinepes, mangolds un avotkreses) 
3 māčes
3 šalotes
1 skābens ābols
1 biete (vārīta)
3 kartupeļi
3 pīļu olas (vārītas)
6 kaperogas
maurlociņi

medus un graudu sinepju mērcei:
2 ēdamk. medus
1 ēdamk. graudu sinepes
3 ēdamk. auksti spiesta olīveļļa
1 tējk. baltvīna balzāmetiķis (pēc garšas var pievienot vairāk)

Bļodā liek salātu zaļumus un aptuveni vienādos gabalos (ne pārāk smalki) sagrieztu ābolu, bieti un kartupeļus, pieber kaperogas un smalki sagrieztas šalotes. Sajauc salātu mērci, graudu sinepēm pievienojot balzāmetiķi, medu un eļļu. Mērci uzsilda (ne vairāk par 35 grādiem) un emulsificē, sakuļot visas sastāvdaļas ar mazu putojamo slotiņu vai dakšu. Mērci pārlej salātiem. Pārber ar smalki sakapātām olām un maurlociņiem un ceļ galdā! Pēc holandiešu someljēru ieteikuma teikšu, ka māčes salātus pasniedz ar geneveru (džina priekšteci). 

Svaigas māčes specializētajā zivju veikalā Amsterdamā

Labākās māčes var iegādāties Holandes specializētajos zivju produktu veikalos vai zivju stendos zemnieku tirdziņos.