APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)

Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.

800 g kartupeļi

10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

KABAČU UN BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR GAILENĒM

Šis ir tāds sacepums, ko var gatavot gan mājas virtuvē, gan brīvā dabā uz grila, jo katra porcija jau tiek iepriekš salikta un ietīta cepampapīrā, kurā tā cepas. Visērtāk sacepumu ir baudīt tikko izceptu tieši no atvērtā cepampapīra, jo precīzi un glīti to pārlikt šķīvī ir praktiski neiespējami. Katrai personai izvēlas vienu nepāraugušu kabaci, ko var ēst visu (t.i. bez izveidojušamies lielām un stingrām sēklām).

Izmantoju bebra gaļu, jo tā lieliski sader gan ar kabačiem, gan gailenēm. Taču tikpat labi var izmantot liellopa malto gaļu. Gailenes vēl ir no pērnā gada krājumiem, tātad jau iepriekš notīrītas un ar maigām garšvielām apceptas.

5 kabači (1 vidējs, nepāraudzis kabacis 1 personai)
500g malta bebra gaļa
3 miltaini tomāti
3 saujas gailenes
10 saulē kaltēti tomāti
sauja kaperogas
5 lielas ķiplokdaiviņas
Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari
olīveļļa
skābais krējums pasniegšanai (pēc izvēles)
sakapāti garšaugi - dilles un pētersīļi

Kā jau minēju sēnes ir no krājumiem, kas nozīmē, ka tās ir iepriekš sagatavotas, proti, viegli apceptas, jo neapstrādātas gailenes sasaldējot kļūst rūgtas. Sēņu sezonā maziņas gailenītes var pievienot tāpat svaigas, bet, ja vien ir laiks, tomēr ieteiktu tās vispirms ar Provansas garšaugiem un pāris ķiplokdaiviņām sviestā apcept. Tieši tāpat ar dažām garšvielām ieteiktu apcept malto gaļu, lai sacepums sanāktu garšīgāks.

Kabaci garenvirzienā sagriež šķēlēs. Liek uz cepamā papīra un šķēles atdala pa vidu liekot malto gaļu. Pēc tam starp šķēlēm liek šķēlēs sagrieztus tomātus un gailenes. Beigās pārber ar gabalos sagrieztiem saulē kaltētiem tomātiem, kaperogām un šķēlēs sagrieztām ķiplokdaiviņām. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, jūras sāli un svaigi maltiem melniem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Šķēles saspiež kopā un stingri ietin cepampapīrā, drošības labad var pārsiet ar virtuves diegu. Sainīšus liek uz pannas vai, cepot uz grila, apakšā paklāj stingru foliju, jo atkarībā no cepampapīru kvalitātes, ar eļļu un dārzeņu sulām samirkstot, tie mēdz izšķīst un cep ieprieks uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Uz grila cepšanas laiku pateikt ir grūtāk, bet gatavību var pārbaudīt no augšas sainī iedurot smalku, asu priekšmetu, koka irbulīti vai adāmadatu. Kabači ir tie, kas cepsies visilgāk, un visgaršīgākie tie ir mīksti, bet tomēr kožami. Pasniedz kopā ar treknu (25% tauku saturs) krējumu, kuram pievieno sasmalcinātus zaļumus - pētersīļus un dilles. Var pievienot arī smalki sagrieztus gurķus, tas mērci padarīs spirdzinošu. 

BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR MEŽA SĒNĒM UN KARTUPEĻU ŠĶĒLĒM

Bebrs ir viena no tradicionālajām Latvijas medījuma gaļām ar pirmatnēju un bagātīgu garšu. Bebra gaļa ir liesa, stiegraina un muskuļota, turklāt gaļas nav daudz. Es ieguvu jau samaltu bebra gaļu, kas no vienas puses samazināja pagatavojamo ēdienu loku, no otras puses malto gaļu iespējams izmantot neiedomājami daudzos veidos. Bebra gaļas kotletes ir tradicionālais, ko esmu dzirdējusi, bet šī ideja man nelikās īsti aizraujoša. Jau labāk skan bebra gaļas burgeri, ko kādudien noteikti pagatavošu uz āra grila. Šoreiz ķēros pie sacepuma, kas noder starpsezonā, kad gaisā jūtams ziemas atstātais vēsums, kam par spīti asnus dzen pirmie pavasara zaļumi. Tā kā gaļa ir liesa, lai tā neizceptos sausa, tradicionāli pievieno kūpinātu cauraudzi vai speķi. Pēc būtības neuzbāzīgs kūpinājuma aromāts bebra gaļai piestāv, bet es to piešķīru ar maigi kūpinātu jūras sāli un kūpinātu paprikas pulveri. Beigu beigās nekādu papildus treknumu nepievienoju, vien tik, cik eļļu gaļas apcepšanai. Taču pievienoju zeltaini apceptas garšsaknes un ķirbja biezeni, kas garšai piešķīra sulīgumu un darīja maigāku savvaļas dzīvnieka gaļas garšu. Lai nebūtu daudz jādomā par piedevām, tās izkārtoju sacepumam pa virsu. Īsteni kartupeļu mīļotāji, lai droši kartupeļus griež nedaudz biezākās šķēlēs.

Gaļas ragū:
500g malta bebra gaļa
garšaugi: 2 sīpoli, 3 ķiplokdaiviņas, 1/3 fenhelis, gabaliņš kāļa, 2 selerijas kāti, purava baltā daļa
liela sauja upenes
200 ml sauss sarkanvīns
300 ml mājās vārīts buljons (bebra, liellopa vai dārzeņu)
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. kaltēta šokolādes piparmētra (smalki saberzta)
2 tējk. grieķu raudene (smalki saberzta)
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. samaltas melnā plūškoka ogas
2 tējk. kakao pulveris
3 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris lauru lapas
svaigi maltu piparu maisījums
kūpināts jūras sāls
olīveļļa apcepšanai

riekstu ķirbja biezenis
meža sēnes - gailenes un/vai bekas un baravikas
5-6 lieli vaskaino šķirņu kartupeļi
pikucis sviesta

Sarkanvīnu ar upenēm reducē (novāra līdz šķidruma daudzums samazinājies uz pusi). Nomizotus kartupeļus liek vārīties un vāra līdz tie gandrīz mīksti, kartupeļus nosausina. Svarīgi, lai tie ir vaskaino šķirņu kartupeļi, kas vāroties neizjūk, bet saglabā glītu formu. Kartupeļus atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Garšaugus smalki sagriež un eļļā apcep zeltainus, pievieno gaļu un apcep līdz tā viegli apbrūnējusi, tad sasāla un sapiparo. Pievieno visas garšvielas, sarkanvīna-upeņu novārījumu, ķirbju biezeni un meža sēnes un 10 minūtes pasautē. Liek karstumizturīgā traukā, vienmērīgi izlīdzina un pārlej ar buljonu. Gaļas ragū kārtai pa virsu izkārto kartupeļu šķēles, sasāla, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un uzliek mazas sviesta piciņas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes. Kad gatavs (kartupeļi mīksti un viegli zeltaini), izņem no krāsns, ļauj 10 minūtes atpūsties. Pirms pasniegšanas pārber ar zaļumiem (lakšiem, pētersīļiem, maurlociņiem).

Piparmētras un plūškoka ogas izmantoju no tējām. Melnā plūškoka biotēju ražo SIA Herbe, to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Šai receptei der gan ungāru, gan spāņu kūpinātā paprika, ko var iegādāties attiecīgi ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5A, ieeja no Skolas ielas un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Hungaricum iegādājams arī kūpināts jūras sāls, bet Spice House - Provansas garšaugu maisījums, lauru lapas un dažādi eksotiski pipari. Grieķu raudene (oregāno) iegādājama veikalā Grauda Spēks Lāčplēša ielā 61.