ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR CŪKU PUPĀM, GAILENĒM UN BRIEŽA GAĻU

Pieradusi pie bulgura, nolēmu to aizstāt ar samērā līdzīgu produktu - zaļiem kviešiem jeb frīkesu (dažos avotos sauktu arī par farik, frikkeh). Šos it kā rudenīgos salātus esmu pagatavojusi no ziemas krājumiem - saldētām cūku pupām un gailenēm. Salātiem var izmantot gan konservētu brieža gaļu (nopērkami ir patiešām kvalitatīvi konservi bez E-vielām), gan svaigi maltu, ko uz pannas apcep. Salātiem labāk izvēlēties veselus nevis smalcinātus zaļo kviešu graudus, un tos pagatavo pūkainus un birstošus.

150g zaļie kvieši jeb frīkess

buljons (zaļo kviešu vārīšanai)

1/2 saldais sīpols

1 tomāts

200g gailenes

300g izlobītas cūku pupas

250g brieža maltā gaļa

sauja olīvas

dažādu zaļumu buntīte, kurā obligāti jābūt dillēm un pētersīļiem

sāls un piparu maisījums

šķipsna asais pipars (čili)

granātābolu emulsijmērce (vinegrets) 

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Paralēli novāra nolobītās cūku pupas līdz tās ir kraukšķoši mīkstas. Uz pannas apcep jēlu vai konservētu brieža malto gaļu. Arī gailenēm jābūt apceptām (lai gailenes saldējot nekļūtu rūgtas, tās saldē jau saceptas). Visus apceptos produktus atdzesē.

Bļodā ber atdzisušus zaļos kviešus,  gabaliņos sagrieztu sīpolu un tomātu, un apceptos produktus - gailenes un brieža gaļu, pievieno novārītas cūku pupas, sauju olīvu un smalki sagrieztus garšaugus - dilles un pētersīļus. Salātiem pievieno garšvielas - sāli, piparus un aso piparu. Pārlej ar granātābolu emulsijmērci. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

AR DĀRZEŅIEM, MALTO GAĻU UN MOCARELLU PILDĪTI PATISONI

Augustā un septembrī pildīti dārzeņi ir ierasts ēdiens gan mājas vakariņu galdā, gan arī kafejnīcu un  restorānu ēdienkartēs. Kabači, baklažāni, saldie pipari (paprika) un tomāti, pat mazie ķirbīši, bet patisoni? Kas tie tādi? Otrās vai trešās lomas spēlētāji virtuvē. Patisoni, kas izauguši lielāki, lai tos sauktu par mini (5-7cm diametrā), ir kā radīti pildīšanai. Pildījumam šoreiz izvēlējos brieža malto gaļu, mazas gailenes, ķiršu tomātus, baklažānus un mocarella sieru. Brieža malto gaļu var aizstāt ar citu malto gaļu vai izmantot kvalitatīvu gaļas konservu. Man šķiet, ka meža gaļai piestāv sēnes, tāpēc izmantoju gailenes, bet to vietā droši var lietot kādus sezonas dārzeņus. Pildījuma veģetārajā variantā gaļu aizstāj ar papildus dārzeņiem - franču pupiņām, papriku,  kabačiem, veidojot bagātīgu dārzeņu pildījumu.

Ja pildīšanai izmanto malto gaļu, to pirms pildīšanas apcep, tādējādi pie reizes var apcept arī citas pildījuma sastāvdaļas - dārzeņus. Ja izmanto gaļas konservu, kas jau ir termiski apstrādāts, dārzeņus pirms pildīšanas var  arī neapcept. 

patisoni

malta gaļa

ķiršu tomāti

baklažāns

mazas gailenes

mocarella

sīpols

pāris ķiplokdaiviņas

svaigi vai kaltēti garšaugi: grieķu raudene, timiāns, salvija

jūras sāls

piparu maisījums (melnie, zaļie, rozā, Sičuaņas, garie, kubebas)

saberztas kadiķogas

asais pipars (čili) pēc izvēles

Ja izmanto malto gaļu, to uz pannas apcep, pievienojot smalki sagrieztu sīpolu un ķiploku, sāli, piparus un garšaugus. Sagatavo pildījumu: sajauc kopā apceptu malto gaļu (gaļas konservu), uz pusēm pārgrieztus ķirštomātus, mazos gabalos sagrieztu baklažānu, gailenes un smalki sagrieztus vai saberztus garšaugus un kadiķogas.

Patisoniem nogiež augšpusi tik plānu, lai to vēlāk varētu izmantot kā vāciņu. Apakšai izgrebj sēklotni, to sasāla sapiparo un ielej šļuku olīveļļas. Izgrebtajā iedobumā liek pildījumu, tam pāri šķēli mocarellas siera, pārber ar timiānu un nosedz ar iepriekš nogriezto patisona augšdaļu  kā ar vāciņu.

Cepampapīru sagriež kvadrāta loksnēs. Tik lielās, lai tajās varētu ietīt pa vienam patisonam. Uz katras cepampapīra loksnes uzšļaksta olīveļļu, liek patisonu un loksnes galus saņem kopā virs "vāciņa". Izveido stingru saini, lokšņu galus sasienot ar diegu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Izceptam patisonam jābūt mīkstam, bet kožamas konsistences. Pārcepts tas būs mīksts, uz izjukšanas (sadalīšanās) robežas. Ceļ galdā ar argentīniešu vai čīliešu Syrah vīnogu vīnu.