JAPĀŅU STILA PLĒKŠŅU KVIEŠU MAIZE (KLĪSTERA METODE)

Pēc mana ļoti veiksmīgā mēģinājuma izcept japāņu stila maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi, nolēmu eksperimentēt ar plēkšņu miltiem.  Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

Maizei izmantoju maizes cieto kviešu un plēkšņu kviešu (speltas) miltus, abus no Doves farm. Plēkšņu kvieši saukti arī par speltu (Triticum spelta, angliski - spelt, franciski - épeautre, spāniski - espelta) ir vieni no vissenākajiem kviešiem, kurus jau gadsimtiem ilgi audzē kā kultūraugu. Pētījumi ir pierādījuši, ka speltas kviešiem salīdzinājumā ar Latvijā vispopulārākajiem - mīkstajiem kviešiem, ir augstāka uzturvērtība. Polifenolu ietekmē bīdelētajiem speltas kviešu miltiem ir pelēcīga nokrāsa. Pieņemts uzskatīt, ka no speltas kviešu miltiem cepta maize samērā ātri sacietē, tāpēc miltu klīstera metode tiem ir īpaši piemērota.

 

Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

200g plēkšņu kviešu (speltas) milti

150g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

JAPĀŅU STILA MAIZE (MILTU KLĪSTERA JEB TANGZHONG METODE)

 

Šis ir mans pirmais mēģinājums izcept maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi. Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Patiesībā ar tangzhong var izcept gan baltmaizi, gan pilngraudu maizi, gan rudzu maizi, gan plēkšņu kviešu maizi, gan bulciņas. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

 

Maizei izmanto maizes vai cieto kviešu miltus, es izmantoju Doves farm maizes miltus (strong bread flour). Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Maizīte sanāk samērā saldena, tāpēc cukura daudzumu receptē varētu samazināt, jo vien maize nav domātu brokastu grauzdiņiem ar ievārījumu. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

350g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

 

MILTU KLĪSTERIS JEB TANGZHONG JAPĀŅU STILA MAIZEI

 

Maizes cepšanas tehniku ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai, lai maizes mīkstums izceptos mīksts, elastīgs un pūkains, pasaule iepazina 2004.gadā, kad Ivonna Čana (Ivonne Chen) publicēja grāmatu 65°C, un dalījās pieredzē ar japāņu izcelsmes slepeno sastāvdaļu - tangzhong jeb miltu klīsteri. Mājās ceptas maizes mīkstums bieži ir daudz blīvākas tekstūras kā veikalā pirktās, kurai pievienoti irdinātāji. Es neesmu pārtikas tehnologs, lai precīzi spētu izskaidrot visas ķīmiskās reakcijas, bez tam man nav izdevies atrast grāmatu valodā, kuru es saprastu, tāpēc paļaujos uz citu blogeru pārspriedumiem, atreferējumiem un interpretācijām. Tangzhong maize izraisīja īstu bumu gan maizes cepēju aprindās, gan austrumu ēdienu blogos, radot neskaitāmas receptes gan pilngraudu, gan rudzu, gan plēkšņu miltu tangzhong maizēm, gan tangzhong hot cross buns, gan tangzhong briošam, pat maiznieku guru Dans Lepards improvizēja ar tangzhong tehniku burgeru maizītēm  http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/nov/11/soft-slider-bun-recipe-lepard.

 

Miltu klīsteri pagatavo 1 daļu maizes miltu un 5 daļas ūdens (vai piena, vai piena un ūdens 1:1) karsējot līdz 65 grādiem. Karsējot uz lēnas uguns, miltos esošā ciete reaģēs ar ūdeni un iebiezināsies. Maģiskie 65 grādi ir temperatūra, kad miltos esošais glutēns uzsūc mitrumu. Pievienojot tangzhong maizes mīklai, tās mitrums būtiski palielinās, kā rezultāta maize izcepsies mīkstāku un pūkaināku un elastīgāku mīkstumu. Turklāt tangzhong ir arī pretsakalšanas efekts, jo tangzhong maize saglabājas mīksta un svaiga ilgāku laiku.

No šīs tangzhong devas sanāk 2 maizes klaipiņi: .

50g maizes milti

250ml ūdens (piens)

 

Miltus ber mazā bļodā un pa daļām, pievieno ūdeni. Vispirms ar putojamo slotiņu miltos iemaisa pirmo daļu ūdens un tikai tad pievieno nākamo. Milti ar ūdeni jāsajauc tā, lai neveidotos kunkuļi. Iegūto maisījumu ielej katliņā ar biezu dibenu un karsē uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, citādi iebiezināties sākušies milti piedegs pie katla dibena un klīsteris neveidosies viendabīgas konsistences. Sasniedzot 65 grādus, klīsteri noņem no uguns. Es izmantoju silikona lāpstiņu, kurā ir iebūvēts termometrs (Paldies Ivetiņai par dāvanu!). Iespējams, ka putojamā slotiņa ir ērtāka maisīšanai, tomēr temperatūras ievērošana ir svarīga, jo klīsteri nedrīkst pārkarsēt, citādi tā pozitīvās īpašības samazinās. Tie, kas klīsteri gatavo regulāri, apgalvo, ka tā gatavību iespējams noteikt uz aci, proti, kad maisot putojamā slotiņa tajā atstāj līnijveida nospiedumus, tas ir gatavs. Es pieņemu, ka tā ir taisnība, bet iesākumā, iesaku paļauties uz termometru. Gatavo klīsteri pārliek bļodiņā un apsedz ar pārtikas plēvi, skarot tā virskārtu, lai neveidojas apkaltusi garoza. To lieto uzreiz tikko tas atdzisis līdz istabas temperatūrai. To dažas dienas var uzglabāt ledusskapī līdz brīdim, kad tas kļuvis pelēks un vairs nav lietojams. Tāpat to var sasaldēt. Izņemtu no ledusskapja vai saldētavas, pirms lietošanas to atstāj uzsilt līdz istabas temperatūrai.
 

Daudz labas un pārbaudītas receptes tangzhong izstrādājumiem ir http://en.christinesrecipes.com un http://dodol-mochi.blogspot.com/2009/10/tangzhong-or-water-roux-method.html fantastiska tangzhong brioša recepte http://rosas-yummy-yums.blogspot.com/2012/07/cardamom-orange-brioche-bread-tang.html, savukārt pamācība, kā parastu recepti pārveidot cepšanai ar tangzhong http://simplyafoodblog.wordpress.com/2012/11/05/revealing-the-ultimate-secret-to-softer-fluffier-bread-that-stays-fresh-for-days-part-1-my-universal-tangzhong-converting-formula/