TOMĀTU UN ZAĻĀ SIERA TARTE

Lieliskā franču tomātu un kazas siera tarte salée manā virtuvē piedzīvoja nelielas pārvērtības. Vispirms tartes pamatnei pusi no kviešu miltiem aizstāju ar sijātajiem (baltajiem) plēkšņu kviešu jeb speltas miltiem. Izmantoju Doves Farm white spelt flour, ko var iegādāties veikalā Zaļā govs. Un kazas siera vietā izmantoju fantastisko Siera ražotne gatavoto presēto skābpiena zaļo sieru. Spēcīgo, izteikti aso aromāta un garšas niansi tam piešķir zilais sierāboliņš (Trigonella caerulea (L.) Ser.), kas lieliski sader ar tomātiem.

Vislabāk izvēlēties miltainus tomātus ar mazām sēklām, kas cepoties īpaši nesulojas, piemēram Vērša sirds hibrīds Aurea. Tā kā Latvijā ražotas kvalitatīvas sinepes neesmu atradusi, izvēlos lietuviešu Gardulės pilngraudu sinepes, šai receptei ar medu. Tartes priekšrocība ir apstāklī, ka tās pamatne nav iepriekš jācep, pamatni ar pildījumu cep vienlaikus. Tarti cep tartes formā vai kā brīvi veidotu galeti (bildēs).

Piebilde. Nedaudz vēlāk atklāju kādu jaunumu Latvijas tirgū - Jaunkalītes ražotos smalcinātos ķiploku ziedkātus, kas lieliski sader kopā tieši ar zaļo sieru. Tādēļ šajā receptē sinepes iespējams aizstāt ar ķiploku ziedkātiem vai ķiploku ziedkātu pesto.

 

 

Pamatnei:
110g kviešu milti
110g baltie (sijātie) speltas kviešu milti
125g sviests
1 maza ola
1-2ēdamk. ledusauksts ūdens (pēc vajadzības)
šķipsna sāls

Pildījumam:
3 vidēji lieli tomāti
zaļais siers
pilngraudu sinepes
šļuka extra virgin olīveļļa
garšaugi: svaigi maurloki, raudene un timiāns, un kaltēts zilais sierāboliņš
jūras sāls un svaigi malti pipari

Vispirms pagatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas, tad pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu un ātri saberž ar miltiem līdz veidojas raupjas drumslas. Sakuļ olu un pievieno mīklai, pēc tam mīklu saveļ, lai tā turas kopā. Ja mīklai vēl nepieciešams nedaudz šķidrums, pa karotei pievieno ledusaukstu ūdeni. Tradicionāli, gatavojot franču mīklas, pēc pagatavošanas tās atpūtina ledusskapī. Tomēr šī recepte to neprasa, bet savai tartei ieraduma pēc mīklu pusstundu atpūtināju ledusskapī. Mīklu izrullē un ieklāj tartes formā, uzlokot aptuveni 3 cm augstas maliņas.

Tartes pamatni ļoti plānā kārtiņā ieziež ar pilngraudu sinepēm. Tomātus sagriež ripiņās un kārto virs sinepju kārtas, pārslaka ar olīveļļu un pārber ar svaigi sakapātiem garšaugiem, kaltētu sierāboliņu, sāli un pipariem. Dāsni pārrīvē ar zaļo sieru. Ja vēlas vēlreiz pārkaisa zaļumus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos 25-30 minūtes. Tarti atdzesē un ceļ galdā. Pasniedz ar Sauvignon Blanc vai viegli dzirkstošo chacolí.

Veikals Zaļā govs, Rīga, Brīvības iela 69.
SIA Siera ražotne, Rauna, Parka iela 4a.

JAPĀŅU STILA PLĒKŠŅU KVIEŠU MAIZE (KLĪSTERA METODE)

Pēc mana ļoti veiksmīgā mēģinājuma izcept japāņu stila maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi, nolēmu eksperimentēt ar plēkšņu miltiem.  Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

Maizei izmantoju maizes cieto kviešu un plēkšņu kviešu (speltas) miltus, abus no Doves farm. Plēkšņu kvieši saukti arī par speltu (Triticum spelta, angliski - spelt, franciski - épeautre, spāniski - espelta) ir vieni no vissenākajiem kviešiem, kurus jau gadsimtiem ilgi audzē kā kultūraugu. Pētījumi ir pierādījuši, ka speltas kviešiem salīdzinājumā ar Latvijā vispopulārākajiem - mīkstajiem kviešiem, ir augstāka uzturvērtība. Polifenolu ietekmē bīdelētajiem speltas kviešu miltiem ir pelēcīga nokrāsa. Pieņemts uzskatīt, ka no speltas kviešu miltiem cepta maize samērā ātri sacietē, tāpēc miltu klīstera metode tiem ir īpaši piemērota.

 

Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

200g plēkšņu kviešu (speltas) milti

150g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.