PANIŅĀS MARINĒTA VISTA

Tradicionāli paniņas ir sviesta ieguves blakusprodukts, un process ir gana vienkāršs - krējumu kuļ līdz piena tauki saveļas pikučos un atdalās bālgans šķidrums, kas arī ir paniņas. Ja kuļ skābo krējumu, paniņas jau sākotnēji būs ieskābenas, ja saldo - saldenas. Atstātas istabas temperatūrā 12-24 stundas, tās ierūgst un iegūst viegli skābu garšu. Šādas tās ir fantastiski garšīgas!

Rūpnieciski ražotās paniņas tiek bakteriāli ieraudzētas. Latvijā var iegādāties tikai rūpnieciski ražotas paniņas, ja vien pats nekuļ sviestu. Katram zīmolam ir nedaudz atšķirīga ne tikai paniņu struktūra (biezākas, šķidrākas, kunkuļainākas), bet arī garša (skābums, saldums). Ja sviestu nekuļu pati, no rūpnieciski ražotajām manas favorītes top Straupes pienotavā, kuras droši var izmantot šajā receptē. Sviesta kulšanai Latvijā ir tik sena vēsture un likumsakarīgi arī paniņām, bet tās ir samērā reta sastāvdaļa mūsdienu receptēs.

Paniņu marināde padara gaļu mīkstu un sulīgu. Būtiski ir ievērot marinēšanas ilgumu 24-48 stundas, jo ar pāris stundām nebūs nekāda efekta. Marinādes pamatsastāvdaļas ir paniņas un sāls, pārējās garšvielas pievieno pēc patikas. Tās var būt dilles, pētersīļi, ķiploki, kūpināta paprika, karijs... Man šķiet, ka paniņu marinādei piemērotākās ir maigās gaļas - vista un trusis.

Ja vēlas ļoti glītus vistas gabaliņus, pēc marinēšanas tos nosusina papīra dvielī, jo cepoties paniņu olbaltumvielas sarec un veido tādus kā kunkuļus. Garšu gan tie nekādi nebojā. Bieži cepampannas dibenā atstāju paniņu marinādi, un pēc cepšanas tā kopā ar cepšanās sulām tiek izkāsta caur sietu un veido mērces pamatu.

1 kg vistas gabali (kājas, šķiņķīši, filejas)
1 l paniņas
2 ķiplokgalviņas
1 ēdamk. sāls
buntīte timiāns
svaigi malti pipari

Paniņas sajauc ar saspiestām ķiplokdaiviņām, sāli, pipariem un rupji sagrieztu timiānu. Marinādi lej traukā vai, manuprāt, daudz ērtāk aizvelkamajā "zip" maisiņā un tajā iemērc vistas gabalus. Pārliecinās, lai katrs gabals būtu marinādes ieskauts. Vēsā vietā atstāj marinēties 24-48 stundas.

Pēc izvēles, vai nu vistas gabalus izņem no marinādes un nosusina papīra dvieļos, un liek uz cepampannas, kas pārslacīta ar olīveļļu vai arī ar visu marinādi izkārto lēzenā cepampannā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-35 minūtes. Ja vistas gabaliņu virsa vēl nekrāsojas zeltaini brūna, cepšanu pabeidz grila režīmā. Uz pannas sakrājušās cepšanās sulas izkāš caur sietiņu un izmanto par mērces pamatu. Ceļ galdā.

MAMUSHKA - OĻAS HERKULESAS GRĀMATA PAR UKRAINAS UN TĀS KAIMIŅU GARŠĀM

Oļa Herkulesa ir ukraiņu izcelsmes Londonā dzīvojoša šefpavāre, kas savā pirmajā pavārgrāmatā apkopojusi ļoti personīgas ukraiņu, kaukāziešu, moldāvu un krievu ēdienu receptes. Kā izrādās pavāres radu loks ir daudznacionāls, kas ļāvis jau bērnībā iepazīt ēdienu dažādību. Vispirms Oļa Lielbritānijā studēja itāļu valodu un pēcāk arī ieguva maģistra grādu krievu un angļu filoloģijā līdz ēst gatavošanas kaislība no vienkāršas nodarbošanās pārauga profesijā. Pēc augsti vērtētās Leith's School of Food and Wine absolvēšanas Oļa pavāres karjeras augstāko punktu sasniedza būdama chef de partie izslavētā šefpavāra Jotama Otolengi restorānā Ottolenghi Īslingtonā, bet pēc dēla piedzimšanas darbojas kā ēdienu stiliste, ēdienu autore un aprakstniece. Oļas aktivitātēm var sekot līdzi viņas tvitera kontā @OliasGastronomy un Instagram profilā @OliaHercules.

Oļas ēdienu garšas ir pilnībā saprotamas mūsu garšu kārpiņām, lielākā daļa recepšu nosaukumi šķiet tuvi un pazīstami, bet tas var būt visai maldīgi, jo diemžēl padomju laikos līdz Latvijas ēdnīcu galdiem daudzas cittautu receptes nonāca noplicinātas un izkropļotas. Tamdēļ ir vērts ielūkoties Oļas ukraiņu boršča, gruzīnu cāļa tabakā, kā arī Lieldienu kuļiča receptēs. Uzzināt, kā osetīni jēru sutina koriandra saknēs, kātos un lapās un azerbaidžāņi cep ar aličām un valriekstiem pildītu vistu ir tik aizraujoši, ka nevaru sagaidīt līdz šos ēdienus varēšu izmēģināt arī savā virtuvē.

Tāpat ir vērts iepazīt ne tikai klasisko biešu auksto zupu, bet arī zaļo boršču jeb auksto skābeņu zupu un sēņu zupu ar griķiem. Un, protams, ukraiņu virtuve nav iedomājama bez marinējumiem, skābējumiem un cita veida konservēšanas. Grāmatā ir arī recepte slāvu Napoleona kūkai, kas ir franču tūkstošlapes jeb mille feuille pārveidota variācija. Šī daudzu trauslo kārtu torte ar vārītā krēma pildījumu daudziem neapšaubāmi saistās ar svētkiem un svinībām. Neiztikt arī bez otras Austrumeiropā populāras kūkas - medus kūkas.

Mani īpaši piesaistīja dažādie mīklas izstrādājumi, kas sniedzas daudz tālāk sagaidāmajām rauga mīklas un pīrādziņu receptēm. Ar interesi izcepu moldāvu siera rulli un ķirbju maizes, kā arī grieķu fetas un lociņu maizītes. Un pirmo reizi Krimas tatāru nacionālais ēdiens - jēra gaļas čebureki man šķita pagatavošanas vērts. 

Grāmatā Oļa izstāsta arī personīgu stāstu par dažādu tautību radiniekiem, kas ietekmējuši viņas garšu izjūtu un nodevuši tālāk kādu no dzimtas receptēm. Grāmatā ar savām receptēm piedalās gan Oļas tētis un mamma, gan vecmāmiņas, tantes un kaimiņienes.

Oļas Herkulesas pavārgrāmata Mamushka iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26, iepretim universālveikalam Centrs.

SARKANO APELSĪNU UN MANDEĻU KRĒMA GALETE

Galete gatava cepšanai

un tikko izcepta

Kādreiz man šķita, ka ātrās augļu un ogu galetes piedien vasarai, bet nē, arī ziemā man padevusies virkne tropisko augļu galešu ar mango, kumkvatiem, apelsīniem un fizāļiem. Kamēr vēl ziema īsti nav beigusies un līdz ar to arī apelsīnu sezona, izcepu dāsnāku sarkano apelsīnu un mandeļu krēma galeti. Sarkanie apelsīni ir vairāku šķirņu un tie atšķiras pēc sarkanās krāsas intensitātes, rūgtuma, salduma un skābuma proporcijas. Vistumšākie ir 'Moro' šķirnes apelsīni, tiem arī piemīt nelielas aveņu notis garšā. Tos var atpazīt arī pēc sārti iekrāsojušas miziņas.

Apelsīnus tartēs un galetēs droši var pievienot citiem augļiem, bet vieni paši tie ir pārāk koncentrēti un bieži arī skābi, tāpēc garšu līdzsvaram galetes pamatā nedaudz ieklāts krēms. Ja vēlas mazliet kontrastējošu efektu izvēlas mandeļu krēmu (frangipane). Tad mandeļu dabīgais saldums viegli kontrastēs un izcels apelsīnu skābenumu. Vienmērīgākam garšu līdzsvaram izvēlas pistāciju krēmu (grangipane). Abi krēmi ir vienādi no pagatavošanas viedokļa, tikai ar to atšķirību, ka vienam izmanto samaltas mandeles, bet otram - pistācijas.  

Vienlaikus testēju arī jaunu speltas miltu izmantošanu konditorejā. Līdz šim vairāk pazīstamā kā lielisku garšvielu veikalā, tagad Gourmet Studio iegādājami arī dažādi graudaugu un pākšaugu produkti, tostarp dažādi speltas milti. Galetes pamatni cepu no baltajiem (tips 630) speltas miltiem pēc iepriekš regulāri izmantotas galetes pamatnes receptes. Rezultāts man patīk, un šos miltus atzīstu par labiem konditorejā un izmantošu arī turpmāk. Pamatne izcepās sīkstāka un cietāka kā ierastā, kuras mīklai ceturtdaļa miltu aizstāta ar bezlipekļa tefa pārslām, kas manā ģimenē ir absolūtas favorītes galešu mīklā.

 

1 porcija galetes mīkla, kas gatavota tikai no baltajiem speltas miltiem (tips 630)

1 porcija mandeļu krēms (frangipane) vai pistāciju krēms (frangipane)

4 sarkanie apelsīni ('Moro', 'Sanguinello', 'Tarocco')
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. melases, tumšais Muscovado vai mitrais tumši brūnais cukurs
1 ēdamk. apelsīnu liķieris
tonkas pupiņa

Vispirms nomizo apelsīnus un sagriež pabiezās šķēlēs. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj krēmu (gragipane), tad pa virsu izkārto apelsīnu šķēles. Cepšanas laikā galete nedaudz pastiepjas, jo krēms ir gaisīgs un cepoties uzpūšas, tāpēc apelsīnu šķēles izkārto tā, lai tās pārklājas. Attēlā var redzēt, ka es tā neizdarīju, šķēles knapi saskārās, un izceptai galetei starp tām ir palielas spraugas.  Apelsīnu šķēles pārber ar abiem cukuriem un pārslaka ar apelsīnu liķieri. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigi rīvētu tonkas pupiņu.

Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Speltas (plēkšu) kviešu miltus (tips 630) un tonkas pupiņas var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. 'Moro' šķirnes sarkanie apelsīni ir iegādājami Rimi tīkla veikalos, 'Sanguinello' veikalā Stockmann.

BRITU NIERU PUDIŅŠ

Lieliski izdevusies recepte. Par britu nieru pudiņu būs dzirdējuši daudzi, pilnā nosaukumā tas ir steika un nieru pudiņš. Britu virtuve pie mums īpaši augtu nekotējas, turklāt vēl nieres, kas arī nav īpaši iecienītas latviešu virtuvē. Bez tam pudiņš ir tāds ļoti izplūdis termins, jo tik atšķirīgus ēdienus briti dēvē par pudiņiem, ka pēc nosaukuma vien vēl nerodas īpaši skaidrs priekšstats par sagaidāmo ēdienu. Nieru pudiņš pieder tai tradicionālo pudiņu grupai, kas tiek tvaicēti. To patiešām gatavo nevis ūdens peldē, bet tvaikos, tamdēļ būs nepieciešams liels tvaicēšanas katls, piem., kuskusa kuskusjērs vai manti domātais, vai palielāks katls, kurā ietilpst ūdens, pudiņa trauks un paliktnis, lai pudiņu paceltu virs ūdens līmeņa. Pats pudiņš sastāv no mīklas garozas, kuras gatavošanā izmanto cietos nieru taukus, kas pildīta ar liellopu gaļas un nieru sautējumu. 

Šo nieru pudiņu negatavoju tradicionāli, kad mīklas garozā liek jēlas sastāvdaļas (gaļu un nieres), pārlej ar buljonu un tvaicē 4 stundas. Modernākās receptēs mīklas garozu pavāri pilda ar iepriekš sasautētu pildījumu. Gaļu un nieres apbrūnina un alū un buljonā sasautē, lai iegūtu bagātīgāku garšu buķeti. Es gāju vēl nedaudz tālāk, un pēc tvaicēšanas pudiņa mīklas garozu zem grila nedaudz apgrilēju, lai mīkla kļūtu kraukšķīga un ļoti garšīga. 

Receptē nieres tiek izmantotas pilnībā. Samaltus cietos nieru taukus pievieno mīklai, bet nieru gaļa piešķir īpašās garšas notis pildījumam. Ja nevēlas eksperimentēt ar pudiņa gatavošanu un tvaicēšanu, iesaku pagatavot vismaz gaļas un nieru sautējumu, ko var pasniegt ar polentu vai kartupeļu un pastinaku biezeni. Vai arī sautējumam jau gatavošanas laikā pievieno kartupeļus, burkānus, pastinakus un selerijas sakni.

Nieru pudiņam ir viegli izsekojama vēsture. Pirmo reizi steiku un nieres nieru tauku mīklas garozā kopā salika Bītones kundze tālajā 1861.gadā Saseksā, kas Britu salās ar pudiņiem ir izslavēta grāfiste. Oriģinālajā receptē izmanto rumpsteiku, bet mūsdienās vairāk izmanto kakla daļas steiku, kakla daļas cepeti vai 7 bone pleca daļu, kas skaitās sulīgāki gabali un  izsautējas mīkstāki. Droši var izmantot arī citus sautējamos gabalus, piemēram, labas kvalitātes gulaša gabalus. Pudiņam izmanto teļa vai jēra nieres, jo veca liellopa nierēm ir samērā specifiska smaka un cieta tekstūra. Pudiņa pildījumu sautēju alū, bet var izvēlēties arī izteiksmīgu un aromātisku sarkanvīnu. Ja izvēlas alu, tam jābūt tumšam, bet  vāji apiņotam, jo sautējoties ūdens reducējas un garšas koncentrējas. Spēcīgi apiņots alus gaļas un nieru pildījumam var piešķirt nevēlamu rūgtumu. Briti tradicionāli izmanto Guinness, bet derēs jebkurš stouts vai porteris.

Pudiņš pēc tvaicēšanas

Pudiņš pēc apgrilēšanas

Mīklai:
250 g milti
125 g smalki sastrādāti nieru tauki
1/2 tējk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. sāls
1 tējk. cepamais pulveris
buntīte timiāns, lapiņas atdalītas

Pildījumam:
500 g liellopa kakla daļas gabals
2 teļa nieres
1 sīpols
1 burkāns
200 ml porteris
150-200 ml liellopa buljons
1 ēdamk. milti
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. mati muskatziedi
2 lauru lapas
piparu graudi - melnie, garie
jūras sāls
pāris timiāna zariņi
tecināti nieru tauki vai eļļa apcepšanai

Gaļu sagriež vidēji lielos gabalos. Nieres gareniski pārgriež uz pusēm un izgriež to vidū esošos baltos taukus. Uz pannas taukos pa daļām gaļu un nieres apbrūnina. Uz pannas taukos zeltainu apcep sagrieztu sīpolu un smalkos gabaliņos sagrieztu burkānu līdz tas karamelizējas. Sautējamā katlā liek apbrūnināto gaļu un nieres, pievieno karamelizētos dārzeņus, iemaisa miltus, maltus muskatziedus un sinepju pulveri, pielej porteri un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols. Samazina liesmu uz vismazāko, pielej buljonu un pievieno garšvielas - piparus, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījumu un timiāna zariņus. Sautē aptuveni 2 stundas, ik pa laikam apmaisot. Sautēšanās vidū sasāla.

Kamēr sautējas pildījums, pagatavo garozas mīklu. Sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, sāli, sinepju pulveri un cepamo pulveri, pievieno nieru taukus un iestrādā miltos. Pievieno atdalītas timiāna lapiņas. Pa daļām pielej aukstu ūdeni līdz masu izdotas savelt stingrā mīklā. Ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. 

Mīklu sadala divās daļās, 2/3 izrullē aptuveni puscentimetru biezā apļa formā un ieklāj iepriekš ar taukiem ieziestā karstumizturīgā traukā (1 litra pudiņa traukā). Mīkla ir elastīga un viegli stiepjas, tāpēc jāuzmanās to nestaipīt, citādi vietām tā kļūs pārāk plāna. Pēc tam pudiņa trauku piepilda ar sasautēto gaļas un nieru pildījumu. Izrullē atlikušo mīklas trešdaļu un nosedz pildījumu. Sānos mīklu cieši saspiež kopā, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Karstumizturīgo trauku pārklāj ar foliju, stingri piespiež traukam un nosien ar auklu. Pudiņu tvaicē pusotru stundu. Tiem, kas nav pazīstami ar tvaicēšanas tehniku, tas nozīmē, ka katlā pudiņa trauks nesaskaras ar ūdeni, bet gatavojas tikai tvaikā. Katlā, kurā ietilpst pudiņa trauks, ieliek paliktni, piem., augšpēdus apgrieztu karstumizturīgu bļodu, ielej ūdeni, lai nesniedzas pāri bļodai, un uz apgāztās bļodas liek pudiņa trauku, un katlam uzliek vāku. Pudiņu negatavo ūdens peldē, bet tvaicē, tamdēļ pudiņa trauks nedrīkst saskarties ar ūdeni. Kad gatavs, pudiņu liek cepeškrāsnī zem grila un apgrilē kraukšķīgu mīklu. Ceļ galdā nekavējoties. Pasniedzu ar darītavas Labietis Meža alu, kam garšā ir līdzsvarotas kadiķu notis, bet var izvēlēties arī kādu izcilu porteri.

Jaunlopa gaļa, jaunlopa nieres un nieru tauki nāk no saimniecības Mieriņi. Colman's mustard powder iegādājams veikalā Stockman. Malti muskatziedi un Provansas garšaugu maisījums iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LATVISKĀ ĶIMEŅU FOKAČA

Mīklas man padodas, tāpēc ar interesi sekoju līdzi labākajiem maizniekiem, lai pilnveidotu savas prasmes un iemācītos jaunas tehnikas. Ļoti priecājos, ka līdz Latvijai ir nonākusi Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata How to Make Bread. 

Fokačas cepu jau gadiem, gan saldas, gan sāļas. Cepu gan minimālisma stilā tikai pārbērtas ar jūras sāls pārslām un rozmarīnu, gan arī dāsni pildītas ar bekām, ķiplokiem, olīvām, anšoviem, kazas sieru, saulē kaltētiem tomātiem un garšaugiem. Lūk, dažas iepriekš ceptās - fokača, itāļu fokača, saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm, beku fokača ar ķiplokiem un timiānu. Līdz šim mīklas gatavošana man saistījās ar divām būtiskām niansēm - raksturīgo fokačas mīkstuma struktūru veido maizes milti (olbaltumvielas 12-17%), kārtīga mīcīšana un mitra mīkla. Arī Emanuels Čatziandreu izmanto maizes miltus, bet mīkla ir vēl mitrāka (čabatas mīkla), kā rezultātā nav izmīcāma, tāpēc piedāvā nedaudz atšķirīgu tehniku ar mīklas raudzēšanu eļļainā bļodā un regulāru mīklas locīšanu. Man šķiet, ka Emanuela Čatziandreu fokača sanāk ar sīkstāku, kožamāku mīkstuma struktūru.

Šīs fokačas stilu ieturēju latvisku, dekorēju ar ķimenēm un jūras sāls pārslām un rotāju ar zalkša un jumja izgriezumiem, kam izmantoju cepumu formiņas.

200 g maizes milti
2 g svaigais, presētais maizes raugs vai 1/4 tējk. sausais maizes raugs
150 ml silts ūdens
1/2 tējk. sāls
3 ēdamk. olīveļļa
jūras sāls pārslas
ķimenes (daļa veselas, daļa maltas)

Miltus sajauc ar sāli, maltām ķimenēm un ātras iedarbības raugu. Ja izmanto svaigo raugu vai parasto sauso maizes raugu, to atdzīvina, iejaucot siltā ūdenī līdz tas izšķīst, un atstāj uz 10 minūtēm līdz sāk darboties - burbuļot. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un samaisa kopā līdz izveidojas ķepīga masa. Citā bļodā ielej ēdamkaroti olīveļļas un iekasa iejaukto mīklu. Eļļa nodrošina, ka mīkla neķersies pie bļodas dibena. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Pēc stundas mīklu viegli pastiepjot divreiz saloka uz pusēm. Pārliecinās, ka bļodas dibenā joprojām ir eļļa, ja nav, to papildina. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Mīklas locīšanu pēc stundu ilgas rūgšanas atkārto vēl trīs reizes. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklai jābūt burbuļojošai, ar virspusē redzamiem lieliem, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilktiem gaisa burbuļiem. Maizi cep uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepampannā. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklu saudzīgi izņem no bļodas kopā ar eļļu, kas palikusi bļodas dibenā. Mīklu liek uz cepampapīra un ļauj tai desmit minūtes atpūsties. Pēc tam uzmanīgi stiepjot un ar pirkstiem izspiežot mīklu izlīdzina, pārsedz un ļauj atpūsties 10 minūtes. Mīklu pārber ar ķimenēm un sāls pārslām, pārsedz un ļauj uzrūgt līdz dubultojusies apjomā (20 - 40 minūtes). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 240 grādiem. Fokaču cep 15-20 minūtes līdz tās virskārta krāsojas zeltaini brūna. izņem no cepeškrāsns un atdzesē uz restītēm.

Uzrūgusi mīkla pirms divkāršas pārlocīšanas (redzami daudzi, dažāda izmēra gaisa burbuļi)

Sānos redzami lieli, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilkti gaisa burbuļi 

Maizes milti ir balto kviešu miltu maisījums ar augstu olbaltumvielu (attiecīgi arī lipekļa saturu) saturu, kas svārstās 12-17 % robežās. Maizes miltus pērku veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Doves Farm ātras iedarbības raugu nav nepieciešams atdzīvināt (iejaucot siltā ūdenī), to uzreiz pievieno miltiem. Doves Farm Quick Yeast iespējams iegādāties veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69 un Stockmann. Cepumu formiņas Latviskas zīmes ražo uzņēmums Baltic Gift Factory, es tās iegādājos Kalnciema kvartāla tirdziņā.

TROPISKO AUGĻU GALETE

Arī ziemas sezonā ir iemesls izcep sezonas augļu galeti. Vienmēr var kavēties vasarā, izmantojot ziemas krājumus - sasaldētās ogas, taču var arī izbaudīt tropu zemēs nobriedušos augļus. Kad mums ziema, otrā zemeslodes daļā ir vasara, diemžēl lielākais vairums tropu augļi līdz mums mērojuši ilgu ceļu un novākti puszaļi, tāpēc man tie nav pārāk pievilcīgi. Nedaudz pieliekot pūles, var atrast arī kvalitatīvus augļus. Veikalā Zaļā govs esmu uzgājusi savvaļas mango no Kamerūnas, kas atbilst maniem priekšstatiem par gataviem un garšīgiem mango. Patiešām izcili saldus klementīnus no Sicīlijas piegādā uzņēmums Puziello. Kumkvatus un fizāļus (spirdzinoši paskābus) pērku lielveikalos. 

Galetes mīklai izmantoju balto kviešu miltu un speltas kviešu miltu (tips 1050 pēc Vācijas miltu klasifikācijas) maisījumu. Var izmantot arī citus pilngraudu speltas miltus.

1 porcija galetes mīkla (mīklai izmantoju 50g speltas kviešu miltus un 160g baltos kviešu miltus)

tropiskie augļi (2 mazi mango, 2 kumkvati, 2 klementīni, 10 fizāļi)
2 ēdamk. rums
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
2 ēdamk. melases cukurs (vai tumšais Moscovado cukurs)
1 ēdamk. tapiokas pulveris
1/2 tējk. malts kanēlis
1/4 tējk. maltas virces (smaržīgie pipari)
1/4 tējk. maltas krustnagliņas

Vispirms sagatavo augļus - mango nomizo un mīkstumu sagriež vidēji biezās šķēlēs. Klementīnus nomizo un sagriež šķēlēs, Arī kumkvatus sagriež šķēlēs. Fizāļus pārgriež uz pusēm. Bļodā tapioku sajauc ar abiem cukuriem, vircēm, krustnagliņām un kanēli. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj mango un pārber ar lielāko daļu cukuru, tapiokas un garšvielu maisījuma. Pa virsu izkārto klementīnu un kumkvatu šķēles un fizāļu pusītes. Pārber ar atlikušo cukuru, tapiokas un garšvielu maisījumu. Pārslaka ar rumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Plaša speltas (plēkšu) kviešu miltu izvēle, tajā skaitā tips 1050, ir veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

ĶĪŠU ASTU ZUPA

Kad vāru ķīšu buljonu, daļu no tā izmantoju dzidras buljona zupas pagatavošanai. Tīrīt mazās, buljona vārīšanai izmantotās zivis, kas vārīšanas beigās sākt izjukt, ir ķēpīgi un piņķerīgi, jo tām ir mazas un smalkas asakas, tāpēc to gaļu zupai neizmantoju. Taču esmu atradusi risinājumu, lai gaļa zupā tomēr būtu. Pirms buljona vārīšanas lielākajām mazajām zivīm nogriežu astes (pie kloākas (atveres)) un rezervēju. Šajā astes daļā ir tikai centrālā asaka, bet nav mazo asaciņu. Ir divi veidi, kā atbrīvoties no zvīņām - notīrīt ar nazi pirms astes nogriešanas vai blanšēt un novilkt tās kopā ar ādu. 

Buljonzupu pamatu veido aromātisks un spēcīgs buljons, bet zivs gaļai un dārzeņiem ir vairāk dekoratīva loma. Zinu, ka latvieši ir iecienījuši pamatīgas un biezas zupas, kas pamatā sastāv no biezumiem - gaļas, dārzeņiem, pastas (makaroniem), rīsiem vai grūbām, lai zupa ir galvenā maltītes sastāvdaļa. Ar šo zupu vien vakariņu galdā būs par maz, taču to noteikti nevajag izmantot par attaisnojumu buljonzupu negatavošanai. 

1 porcija ķīšu buljons
ķīšu astes
dārzeņi - kartupelis, pastinaks, fenhelis, selerijas kāts
fenheļa lapiņas dekorēšanai
jūras sāls

Ķīšu astes aplej ar verdošu ūdeni, atstāj uz 5 sekundēm, bet pēc tam ūdeni nolej. Astēm uzmanīgi novelk ādu kopā ar zvīņām un noņem spuru. Ja vēlas, gaļu noloba no centrālās asakas un astes spuras. Kartupeļus smalki sagriež un sālsūdenī izvāra mīkstus. Citus dārzeņus smalki sagriež un vāra buljonā. Kad tie mīksti, bet tomēr kožamas struktūras, pievieno novārītos kartupeļus un sagatavotas (iepriekš atzvīņotas vai noplaucētas un novilktu ādu) ķīšu astes. Buljonzupu uzvāra un ceļ galdā. Dekorē ar fenheļa lapiņām.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.